发酵的本质，是霉菌+淀粉变成糖，酵母菌+糖变成酒，有淀粉就可以了，酱香酒的原料只有高粱小麦加水，很多酒的酿造原料上却有大米，玉米，豌豆等多种配料，那么酿酒到底是几种粮食好呢？今天给大家来讲清楚，其实每一种粮食都有它的用途，关键是要搞清楚微生物喜欢的到底是什么，就像现在女生喜欢的0糖0卡0脂一样，微生物喜欢的是0蛋0脂---直接给淀粉就行。国家的八大名酒都是高粱酒，高粱才是中国白酒的核心，其它的粮食都是作为辅助。为什么是高粱，因为在我们农业规模化种植的作物里面只有高粱，是除了淀粉之外几乎没有蛋白质和脂肪的，而且高粱的皮含有单宁，就是红酒里面那个单宁，它能够赋予酒体独特的香气和结构感，但是单宁多了以后酸度就会大，会把酵母菌都酸死，所以要加入其它的粮食，在补淀粉的同时，去降低单宁的比例。茅台的解决方案，有数酱酒的生产基地有个专门的车间叫“还原真茅香”，也是用了同样的解决方案，就是加入大量的小麦制曲来实现，它的用曲量可以达到100%-120%，比原料还要多，曲多了里面的微生物就多，酒就会发苦，茅台用了一个很高明操作，就是高温制曲，高温下大部分的霉菌和酵母菌都热死了，糖化和发酵的功能就减弱了，用来补淀粉刚好合适，茅台的核心，是通过几乎没有糖化和发酵能力的曲来补淀粉，用丰富的细菌来产生香气。而多粮浓香的解决方案是，只用25%的曲，它的曲是中温或中高温大曲，里面的霉菌和酵母菌的含量都比较丰富，然后依靠大米，糯米，玉米来提供淀粉，大米的成分简单，产量很大，用大米来补充淀粉最为合适。但是大米本质上是为人类驯化的，它的蛋白质和脂肪含量很丰富，所以给微生物“吃”之前，要先把表皮给磨掉，要磨米，不然蛋白质多了以后，氨基酸就会生成更多的杂醇油，酒就会“上头”。脂肪多了也不好，发酵完了以后会产生脂肪氧化的臭味道。酿造的几个问题到这里就基本解决问题了，但是我们的老祖宗，又往里面加了糯米和玉米，糯米的支链淀粉非常丰富，会比大米能够生成更多的低聚果糖，这个东西非常好，它可以让酒或者饮料乃至酸奶都能够变得细腻，醇厚，绵柔，而玉米，它富含一种叫直酸的物质，可以经过发酵生成多元醇，具有非常明显的甜味，加一部分玉米可以让酒变得更甜，浓香的核心即是通过大米来补淀粉，用非常丰富的粮食的种类，来增加更多的香气和口感。
其实，用几种粮食，都可以酿出好酒，只是风味不同，中国白酒说到底是围绕高粱展开的，与单宁作斗争的一场大剧。
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