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门钉肉饼 老北京传统清真名小吃---门钉肉饼 面粉、开水、熟油、牛肉、大葱、盐、糖、料酒、老抽、生抽、姜粉、胡椒粉、香油、鸡精、花椒水。 门钉肉饼---据说是慈禧喜欢吃的一种食物。因为外形很像宫廷大门上的门钉而得名。现在算是老北京的一道名小吃，应其味美又经济，是很受老少青睐的传统清真食品。 一小把花椒用开水浸泡备用。面粉一点点加入开水。和成三光的光滑面团盖上湿布醒置3个小时。牛肉洗净去筋膜切小块，剁成肉馅。加入盐，糖，白酒，老抽，生抽，姜粉，花椒粉，鸡精。搅半均匀。把冷好的花椒水分三次加入，顺时针搅打上劲。加入香油拌均匀，把肉馅的香味封住。包入保鲜膜放入冰箱。葱洗净切碎。直接放在肉馅上面，不用搅拌。醒置好的面团揉匀，擀成长方大薄片，中间放入50克面粉。把烧好的10克熟油浇在面粉上面。用手拌匀成稀糊状，均匀的抹开。将面饼卷成长条。切成等份小剂子。取一份两边切口封紧捏严实。擀成薄圆皮。包入葱花肉馅。像包包子一样包好。捏口朝下用手轻轻整型，像是门钉一样。电饼铛刷一点油，放入包好的肉饼。煎至两面金黄饼熟即好。杂炒猪肚 杂炒猪肚 猪肚、青红椒、洋葱、大葱、姜、料酒、黄豆酱、花椒粉、稻米油、盐、蔬之鲜、醋。 猪肚先用盐擦洗正反两面后，再冷水下锅焯煮20分钟准备调料。捞出切丝。锅中倒入适量油，放入姜片和葱段炒香。然后倒入猪肚丝翻炒。在碗中倒入料酒稍多一些，黄豆酱2勺，花椒粉适量调匀。然后倒入到锅中，浇上一些米醋煮上10分钟盖盖小火焖10分钟。这时将洋葱切丝青红椒切丝备用。快收汁的时候，将猪肚丝捌到锅边，倒入少量油。然后倒入洋葱丝炒香。再将锅边的猪肚丝与洋葱混合翻炒（如果觉得汁太干，可以浇上一些料酒再炒）。最后加入青红椒翻炒。加盐和蔬之鲜调味即可。五花肉酱面 五花肉酱面 五花肉酱、面条、洋葱、油、葱、姜、蒜、味精。 肉酱1碗。葱、姜、蒜切碎。锅里放油，放入葱、姜、蒜煸炒。洋葱切丝放入锅中翻炒。倒入肉酱。添加足够的水。开锅后放入面条。煮大约3分钟左右。放入味精调味即可。盛入碗中，即可享用。扒糕 老北京小吃“扒糕” 荞麦面、腌胡萝卜丝、香菜末、盐、酱油、醋、芝麻酱、芥末酱、辣椒油、大蒜泥。 “扒糕”在北京已不多见了，那种吃食还是儿时的记忆！记得小时候，扒糕在北京随处可见，中午放学饿了，在路上便可吃到。 “扒糕”做起来很简单，其实，就是用荞麦面制作的。夏天凉吃，冬季可用油来煎着吃，佐料配以腌胡萝卜丝、蒜泥、辣椒油，还有就是用芝麻酱、芥末酱、酱油、醋等混合勾兑的酱料，吃起来很好吃。 今天做这款“扒糕”，也算是对儿时曾吃过的美食的那段回忆吧！具体做法如下； 荞麦面、腌胡萝卜丝、盐、酱油、醋、芝麻酱、芥末酱、辣椒油、大蒜泥、香菜末。往荞麦面里放少许盐拌匀，用热水合成软面团。把面团放入盘或碗里按平。罩上保鲜膜上笼蒸20分钟。蒸熟后取出晾凉，然后用刀切成条码入盘中，里面放入腌胡萝卜丝。浇上用芝麻酱、芥末酱、酱油和醋混合的酱料。再浇上辣椒油、蒜汁，最后撒一点香菜末拌匀便可食用。

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炒肝儿 全程制作，老北京风味“炒肝儿” 猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉、盐、米醋、食用碱。 北京小吃“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作比较简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。 市面上也出现了许多以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说；“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺”。或讽刺互相残害的人与事则说；“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。” 名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一。北京小吃炒肝儿的制作方法是先将猪肠用醋、盐浸泡揉搓用清水洗净共反复操作三遍，大略去一下肥油，但不能去的太净，再加入碱面和盐细搓两遍洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净，用刀切成柳叶形的小片，用清水浸泡一下，控净水份，加少许黄酒和适量淀粉抓匀，然后用开水汆烫备用。 北京小吃炒肝儿的佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后捞出不要，放入生蒜煸炒，蒜变黄时放少许葱姜末，然后立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料和佐料备齐后，开始制作炒肝儿。先将熟肠段煸炒烹入黄酒放入沸汤和适量的口蘑汤，再放入蒜酱加少许酱油着色，以绿豆淀粉勾芡，放入汆烫好的肝片搅匀，最后撒上一层蒜蓉即成。下面开始具体制作； 猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉。先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍，然后用清水洗净。按此程序操作共重复三遍。把肥肠翻过来，把上面的大块油脂摘取部分，可不必摘得太净，然后放入食用碱和盐，用手反复揉搓再用清水洗净。按此程序操作重复两遍。把最后漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出。另起锅注入清水烧开，里面放入葱段、姜片，然后下入肥肠倒入少许黄酒，用微火把肥肠煮熟煮透，大约30-40分钟。把猪肝斜刀切条，再顶刀切成柳叶小片，猪肝片儿的大小，大约2.5-3厘米长2厘米宽即可，片儿不要太大。切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。把猪肝控净水份倒入少许黄酒，用干玉米淀粉浆制拌匀。把煮熟的肥肠捞出切块，块儿不要大，比拇指的指甲盖稍大即可，俗称；“顶针块”。锅上火水烧开，倒入浆制好的猪肝汆烫，锅中的水要多些，倒入猪肝变色即可捞出备用。此时的主料猪肝、肥肠已备齐，制成了半成品。把姜、葱切末，大蒜切成细蓉。用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。炒勺上火烧热，注入烹调油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦后捞出不要。下入一半蒜蓉煸炒。蒜蓉炒到微黄后，下入葱姜末稍事煸炒。下入黄酱炒匀，当黄酱炒出香味儿后便可出锅。把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱，随做随用不必每次都炒。用锅中的余油煸炒切好的肥肠，烹入黄酒。炒的不要过久，1分钟即可，稍事煸炒后，注入清水和口蘑水。倒入蒜蓉酱搅匀。最后用酱油着色，颜色不宜太深，适中即可。汤开后撒入少许味精提鲜。用绿豆水淀粉勾芡。待芡汁糊化后，倒入汆烫好的猪肝，略煮1分钟。最后撒上另一半蒜蓉便可出锅。芡汁的浓度要适中，不可太稀，也不可太过于浓稠，因为稍晾汁芡还会加浓。盛碗时，要用小碗，每碗儿以三片猪肝十片猪肠，为老北京标准的炒肝盛碗数量。吃的时候可配以包子油条等都可以。