中国白酒文化很悠久，酿造工艺很复杂。不同工艺生产的白酒差别很大。

喝酱香酒的时候经常听说大曲酱香酒(坤沙)，破沙翻沙。它们是什么意思？

人们常说的大曲酱香型白酒(坤沙)、碎砂、翻砂，其实指的是酱香型白酒，其他香型白酒一般不是这样。里面的沙子不是指沙子，“沙子”是指高粱种子。

坤沙-大曲酱香工艺

大曲酱香型白酒，又称坤沙酒。昆方言与“捆”或“浑”谐音，表示完整、整体，而沙是高粱。坤沙将用完全含蜡的高粱酿酒。而且，如果高粱80%完好，20%的破损率是可以允许的。大曲酱香型白酒工艺是最好的一种。生产周期长达一年，出酒率低，质量最好，其灵魂在于“回沙”。“正宗的坤沙酒尝不出好味道”就是说这种酒质量好，味道好。

大曲酱香工艺是严格按照传统酱香酒工艺生产的。一年中，要经过两次砂光，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。最终的基酒要经过5年以上的窖藏才会出厂。

按照香型和轮换储存七次酒。每一轮酒的品质都有自己的风味、香味和口感特点，会分开存放，3年后再来检查。挂钩后可保存1年，微调后即可发货。

7次取酱和不同轮次酒的价格也有区分。3/4/5轮酒是大曲酱香工艺的灵魂，也称大回沙。特点是酒香浓郁，酒味醇厚，酒体饱满。

第六轮酒叫“小回沙”。醇香馥郁，经久不衰。

第七轮酒叫追糟酒。醇香，微苦，有明显的不良口感。

即使是大曲酱香工艺的酱香酒，也会因为取酒轮次不同而产生不同的价格。但优质酱香酒是用不同轮次的酒勾兑而成的。

大曲酱香型白酒按香型可分为三种：酱香型，突出、丰满、醇厚、回味悠长。酒窖气味浓烈、醇厚、干净。甜，有明显的酱香，口感醇厚、甘甜、干净。

碎沙-麦曲酱香工艺

粉碎是指用100%粉碎的高粱酿酒。可以理解为酱香型白酒的快速工艺。

 

与传统的大曲酱香型白酒一年的酿造周期相比，碎沙酒的周期要短得多，出酒率也高得多。由于碎砂工艺不需要严格的“回砂”或反复高温发酵，一般需要2-3次才能完成。

翻沙-属于投机取巧的做法

翻沙是用大曲酱香工艺最后一次取剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药酿酒。这种工艺周期较短，生产出来的白酒有一点大曲酱香型白酒的味道和香味，但经不起推敲和品尝。

窜沙-又叫串香

窜沙是大曲酱香型白酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后蒸馏得酒。可以这样理解，用大曲酱香型白酒的酒糟中的食用酒精洗澡，给你一点大曲酱香型白酒的味道。窜沙本质上是酒精，只是“伪装”成了粮食酒。