【商业版】麻辣烫加工技术配方

　　步骤：麻辣烫中药材--吊高汤（骨汤）--白汤调法---炒大料（底料）--红汤调法（麻辣型）---重麻辣型红汤调法（重麻辣型）

    一：麻辣烫中药材配方

　　1玉竹2克（养阴润燥，生津止渴） 2当归15克（益气补血）3陈皮2克（燥湿化痰，治脾胃病） 4杜仲2克（补肝肾，强筋骨）5良姜3克（温脾胃，祛风寒） 6木香3克（增加香味）7罗汉果半个（清肺润肠） 8辛夷2克（去除腥味）9紫草3克（增加汤汁颜色） 10淮山药4克（补脾益肾养肺）11党参18克（补中益气，健脾养肺） 12紫苏2克（增加香味）13黄氏4克（滋润肌肤，养颜美容） 14千里香20克（增鲜提香）15沙参3克（清肺化痰，养阴润燥） 16山奈20克（提香增味）17丁香8克（消除腥臭） 18砂仁13克（增加香味）19小茴香30克（增香，出回味） 20白寇20克（去除异味）21荜拨13克（去腥，有辛辣味） 22桂皮10克（可使肉类去腥解腻）23草果14克（除腥味，增进食欲） 24白芷20克（杀腥去臭）25胡椒粉15克（去腥，增香提味） 26香叶6克（增香去异味）27香果8克（增香提味） 28排草3克（具有防腐功能）29花椒粉10克（克压行为，添香） 30甘菘3克（气味辛辣，香味浓郁）31甘草5克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）

　　32辣椒粉30克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）33八角40克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）34红寇10克（提味增香） 35香草6克（增色添香）36黄栀子7克（橙红天然色素） 37孜然粉20克（去腥提香味）

　　二：吊高汤（桶内放入60斤水）

　　主料：牛骨头2斤（提鲜增香）猪骨头5斤（增香）鸡架2斤（提香）配料：鸭架1个（增香）鱼头1个（增香增白）猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）注明：切记配料一般4到5天换一次（鱼头除外），主料7到8天换一次，鱼头3天换一次。

　　实际操作步骤：

　　1锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。

　　2锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。

　　3鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

　　4不锈钢桶中放进60斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火烧2到4个小时，骨汤变白，高汤做好。

　　说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。

　　吊高汤所需主料：

　　牛棒骨

　　猪棒骨

　　鲜鸡架

　　猪肉皮

　　三：麻辣烫调白汤

　　1一半水一半骨头汤总共10斤，放进桶中大火烧开，2放入称好重量的材料粉，搅拌调味，

　　材料粉：猪骨高汤33克，盐42克，味精21克，鲜味王6克，排骨味王3.5克，味香素5克，3A粉1.5克，料酒3克，白胡椒粉2克，浓缩鲜香粉3克。

　　3搅拌调味好后煮5分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了），姜片大葱段（去除油腥味）4这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口。

　　说明：这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味！！！

　　四：炒大料（炒底料）

　　炒大料方子：

　　色拉油600克，老姜80克，大蒜80克，麻辣烫中药材粉40克，冰糖50克，豆瓣酱500克，牛油250克，干红辣椒20个，麻椒半把（根据当地口味放）炒大料的准备：

　　1照方子称好备用，

　　2姜洗干净，整个拍扁即可，不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣，3切点薄姜片试油温用的，

　　4长把勺1个，铲子1个，不锈钢盆1个，大过滤网1个，5整辣椒20个，麻椒半把。

　　炒大料实际步骤：

　　1中火先把锅烧热，

　　2锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，

    3牛油熬好了接着锅里放入姜片，中小火炒至姜片起泡变黄为宜 。

    4接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，

    5接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊，

    6冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意，

    7接着放入整干红辣椒20个，，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄，

    8到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒2到3分钟即可停火，

    9将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的。

　　说明：大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊的大料绝对不可以用的！！！豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，成桶的买，买质量稍微好点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣烫的底料。

　　五：麻辣烫调红汤（麻辣型和重麻辣型2种口味调法）

    一：麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）

    1一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称27斤，放入不锈钢桶内大火烧开，2烧开后，放入麻辣烫底料500克，麻椒粉25克，辣椒粉35克，盐125克，煮30分钟，3接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，

　　材料粉：味精50克，鸡精40克，鲜味王10克，浓缩鲜香粉10克，排骨味王6克，味香素6克，骨髓浸膏5克，胡椒粉2克，猪骨高汤16克，3A粉6克，料酒14克，4搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店！

　　二：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）

    1一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，2烧开后，放入麻辣烫底料200克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，盐50克，煮30分钟，3接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

　　材料粉：味精39克，鸡精39克，鲜味王16克，浓缩鲜香粉18克，排骨味王10克，味香素20克，骨髓浸膏15克，胡椒粉3克， 3A粉8克，料酒8克，冰糖20克，4搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个味！

　　说明：这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味！！！

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