连锁餐饮的没落真的开始了吗？

餐饮行业从不存在所谓的行业没落，只是换个方式延续繁荣而已。

2017年，国内连锁餐饮行业哀鸿遍野，关的关，停的停，曾经红极一时的金钱豹、小确幸纷纷开始走下坡路甚至消失；这对一直强调赋能新零售的互联网意味着什么？互联网的去中心化对餐饮连锁又意味着什么，如果这是一场餐饮变革的预演，哪对于互联网来说又有哪些机会？

本文讨论仅限连锁餐饮行业，很多旅游城市所谓的地域特色店除外，因为这些所谓的百年老店，只能算是旅游行业的衍生，其对旅游产业的倚重甚至超过餐饮本来赖以生存的味道、服务等元素，如果把他们的研究放在餐饮行业的一般需求中，是没有意义的。但有些把地域特色餐饮的分店开到全国连锁，就可以列入此研究范畴，例如全聚德、潮汕牛肉火锅等。

中国素来有民以食为天的说法，中国人民对吃的需求从来都会超出你的想象力，所以餐饮行业从不存在所谓的行业没落，只是换个方式延续繁荣而已。

连锁餐饮的经营现状：1、生命周期越来越短，所谓的百年老店——不存在的

一般的餐饮连锁在地域内的生命周期超过3年已经是非常牛掰，越发达的城市这个现象越明显，这是由于消费者对餐饮的需求越来越多样化，以前由于信息及资源流动时间周期慢，消费者不愿选择更多是出于没有选择，但如今不一样了，从最近几年火爆的潮汕牛肉火锅、醉鹅等我们都不难发现，新型餐饮的普及速度与效率是超乎我们想象的，这无形中给了食客更多更好的选择。

各位不妨可以到你所在城市的商超去做一下调研，你会发现所谓的餐饮行业的更新频率会完全出乎你的想象，2年换一遍其实都毫不夸张。

2、线上线下运营成本居高不下，与高流量物业相辅相成却又相互绑架

连锁餐饮作为线下使用场景，十分依赖流量，所以传统的餐饮大多开在城市中心的商超，这样才能保证有足够的客流量，但高昂的租金、管理费，也会让很多餐饮商户叫苦不迭，同时由于品牌的生命周期越来越短，相应投入的装修、营销成本就会分摊的越来越高，这是一般的小餐饮所承担不了的。

美团等线上流量平台一定程度上缓解了连锁餐饮对商超中心的依赖，但其高额的平台费也让很多商家只是把美团当做一个短时间获取流量的工具，这也就导致美团之类的平台最后的主角都变成了商户，而对实际就餐的食客的需求越来越漠视。

3、餐厅的迭代速度跟不上食客对新口味的猎奇速度

你没看错，一方面很多餐厅经营不下去，另一方面，好吃之徒还在大费心思的寻找还有没有没吃过的地方。喜欢吃的人恨不得每周换一种口味，但餐厅不能一天换一个招牌，很多人总会有这样的错觉，又不知道吃什么，最后只能打开美团找了一家吃了n多次的餐厅，虽然还是同样的味道，但这终究还是感觉不尽兴。即便某个餐厅再有特色，消费者肯定不会1个月光顾那个地方4次，用户会有审美疲劳的；

总结起来，用户对餐饮行业的需求：

从互联网的角度来说：给用户更多更好的选择权，落地到实际的需求就是：餐厅种类要多，而且更新快，各有特色，百花齐放。

这样的需求给传统的连锁餐饮解决简直是天荒夜谈，所以是不是可以为一些小而美的餐厅、餐馆、农家乐搭建一个互联网这个平台呢？

试想一下，如果你周边10公里内所有对烹饪有技术的人都加入到这个平台，开办各具特色的农家乐，那对吃货来说是多大的幸福。

当然，这个商业模式还有效的解决传统连锁餐饮的3个问题：

（1）让餐厅的入门门槛更低，小而美的有特色走到台前

传统的餐饮从来都是连锁的天下，很多口味很好，很有特色的餐饮碍于商超门槛太高而被拒之门外，如果有这样一个平台，他们从幕后走入人们视野的成本几乎可以降低到可以忽略不计，高昂的租金、管理费、装修费，不存在的。

（2）为小众赋能，不再为流量发愁，开在山里的农家乐一样门庭若市

有了平台的流量支持，商家最担心的流量问题就会得到解决，不过分的说，共享经济这么好，就以共享吃饭的名义都能经营。

（3）更迭速度更快，倒逼餐厅不断开发新产品满足客户的新奇需求，否则就会被淘汰

可以预测的是，这样市场注定良莠不齐，百花齐放，但正是这样才能促进这个平台生态的持续，老的去，新的来，客户吃的新鲜。

如果说真的有这样一个平台，他就是餐饮界的Airbnb，他其实跟爱彼迎一样，艺龙、携程订酒店的业务并不是他的直接竞争对手，因为Airbnb专注民宿。不同于爱彼迎的是，对于中国本身的人群特征来说，餐饮行业的Airbnb比民宿的Airbnb更有市场。

当然，这样一个平台的生态形成，会面临很多问题，我国对餐饮经营牌照有要求、很多小而美并没有能力对餐饮行业的上游搞得那么清。

最后说说：为什么这个平台能够促进餐饮行业的去中心化？

搞个平台，不反而更加中心集权化吗？但我对去中心化的理解是，对于有些行业，去中心化只是需要减少所谓的中心对于平台用户的掣肘，商超物业是掣肘，限制小用户入场是掣肘，如果更多的用户进来形成一个自循环，就会大大弱化中心的作用。

我一直是一个对于推荐化算法的技术非常感兴趣的人，我觉得这项技术应该应用在我生活的方方面面，包括我对餐饮的需求，以前是因为选择太少，如果消费者选择多了呢？

今日头条、即刻等应用，已经告诉我们这个社会不可能完全依赖头部资源的PGC（就像连锁餐饮），应该让更多小而美的腰部力量参与进来，这样的生态才是健康的、长久的！