A&D-厨意设计 | 2021年“战”疫常态化下的餐饮一体化设计该如何与时俱进?
发布于 2021-01-14 22:06
国家政策重点摘录
第二版 2020.12.31
现如今，餐饮服务单位负责人是疫情防控第一责任人，如何保障职工与客户的安全是餐饮运营管理的重中之重。根据政策指南，餐饮单位采取加强内部管理、提高顾客服务要求、设置应急处理办法等等后期举措都是可行的。
但在餐饮发展的前期，餐厅与厨房占比、桌位的间距布局、食材的采购储存、菜品的呈现方式、后厨的卫生管理等等这些，都与我们前期的餐饮规划与设计有重大的联系。
“J&D-简意顾问”与“A&D-厨意设计”作为餐饮一体化设计单位，认为“设计是随着时代而变，好的设计应该为社会生活而服务”，在疫情的非常时期，面对社会的转变及需求，我们在专业上重新进行思考，以下是我们设计时需要留意的点。
餐厅设计
根据项目的用餐人数、建筑面积、用餐需求、用餐形式，依据通用化标准在空间舒适度、餐厨运作效率、员工/客户满意度、品牌形象展示等方面进行规划设计，使我们的餐饮空间更加便捷高效、更加丰富多彩。
餐厨比（食品处理区与就餐场所面积之比）一直是餐厅取得餐饮服务许可证的硬性规定的指标之一。我们最大的特点就是能把餐厅及厨房面积及各功能区进行科学合理的划分与融合，为餐饮运营管理者提供可控性、便捷性，助力餐饮品牌塑造。
餐厅空间动线设计是非常重要的组成部分。餐饮空间动线设计、餐饮空间中各个功能区域和服务路线有着密不可分的联系，直接影响餐厅运营的一系列流程，职员工作衔接是否妥当，也在很大程度的影响着消费者在就餐时的情绪。
厨房设计
厨房设计应遵循生进熟出的“单向动线流程设计”要求，避免人流、物流、交叉回流；净、脏分离；生、熟分开；确保食品的安全。整个厨房要做防鼠、防蚊、防苍蝇设置，设计布置要符合消防要求及食品药品监管单位的要求。疫情病毒的危害性，让我们更加注重后厨的卫生安全管理，专业的厨房设计以及采取餐饮五常管理办法“是非常重要的。
1、做好厨房饮食制作区和生活区隔离设计：饮食制作区和生活区必须严格分开，设置预进间及消毒设施，备餐专用区独立传递窗口；
2、做好厨房智能化设计：采用机械智能设备减少感染风险，建议厨房加工间采用机械化自动化加工，降低厨房综合运营成本，使得出品更加标准化，蔬菜清洗、加工切配等工序采用机械设备代替人工；
3、做好厨房用电应急保护装置设计：建议厨房应设置应急供电系统即双电源（主要供冷库、雪柜等需要保证食材质量的设备，其他供应需运营单位根据实际情况提供）；
4、做好厨房空气流转设计：需根据要求提出厨房的总排风量需求及鲜风空调等用量，以便预留风井位或空调机房等位置；按国家食药局规范所有厨房内的“专间”须配置独立空调。专间包括，水果间、冷菜间、裱花间、寿司制作间、刺身制作间及风味小食派餐柜台，温度建议在18℃；厨房内其它操作间温度建议在±26℃。中央加工廚房温度建议在20℃至22℃内；送风口在布置时需远离员工派餐区和备餐台，以免把饭菜吹凉，派餐区上空可设置回风；所有排油烟风管与排烟罩接驳须加上调风阀，以便平衡抽排风量；垃圾房需配套除臭装置及负压空调设计等。
5、做好厨房食品储藏设计：建议食品仓设置独立空调；特色功能间必须设置独立空调；做防鼠功能，安装排气扇；
6、做好厨房污水/异味处理设计：建议设置油水分离器，污水处理系统，出风口异味处理设备；
7、做好厨房与餐厅的隔离与衔接设计：建议厨房餐具回收采用回收传送带，起到隔音隔噪遮挡视线，能更好的提升餐厅的就餐环境（洗碗间内相对较为脏、乱、差），增加厨余垃圾回收处理设备间，并配异味处理设备。
【备注：以上设计方法具体视项目及客户需求而定】
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