论坛分享 | 郭莹和Jasper眼中的「另一种侍酒师」
发布于 2021-04-01 19:13
在刚刚过去的周六，我们邀请侍酒师郭莹和 Jasper 以《另一种侍酒师》为主题带来了一场精彩的大师班，两位侍酒师前辈在大师班上分享了自己过去作为侍酒师、餐厅合伙人和餐饮顾问的种种工作经验和教训，以及对市场和大环境的洞察。
在这里我们将郭莹和 Jasper 两位的分享整理成文字，希望更多没能亲自到场的年轻侍酒师们从中学习并获得新的成长。
01
现在是侍酒师的超车时代
郭莹和 Jasper 是国内侍酒师行业的前辈，他们都曾获得过各类侍酒师大赛的优秀名次，也都在过去一年甚至更长的时间里开始了自己新的“创业探索”，无论是郭莹在杭州的 Wild Yeast 还是 Jasper 在全国开花的 By Little Somms，都为国内的餐饮与葡萄酒行业注入了新的血液。
Jasper 认为，今年会有中餐的爆发式发展；而郭莹则相信，未来 5 年内中国一定会出现如 Noma 一般的吸引全世界人飞来品尝的 Fine Dinning 餐厅。这一切都预示着侍酒师成长与行业发展的“大时代”，侍酒师也会越来越成为“稀缺人才”。
郭莹：
其实在 Wild Yeast 开业之前我们收到了各种建议，很多朋友说杭州还没有准备好，这个城市很“浮夸”，没有喝酒的人，我们应该开在上海……不过我们选择杭州的原因很简单，我们看到了杭州巨大的潜力，我们着眼于做新的东西。
在昨天的颁奖典礼上我们拿到了 5 个奖项，最开心的是得到小农香槟奖项（由郭莹参与顾问工作的 Wild Yeast Restaurant & Bar 在 2020 年最佳香槟酒单评选上获得了最佳独立酒农香槟酒单-东部地区的奖项），因为我们其实还没有“火力全开”，我们现在倾向于做的是一个有观点的、有侧重的酒单。
3月26日的最佳酒单颁奖典礼上
Wild Yeast 获得「最佳独立酒农香槟酒单·东部地区」奖项
因为大酒单其实是相对容易搭建的，只要背后有巨大的资金支持，有钱的话 Krug、Salon 垂直样样来；而我们不只追逐于酒单的大而全，我们在构建酒单的时候更想做一本有辨识度，并且盈利的酒单。
出于菜系以及核心团队成员的喜好，我们确实选择了更多的香槟和勃艮第，但是在这些所有一切之前，我们一定是先考察城市定位、考虑餐厅菜系定价、实际运营能力。
由郭莹担任顾问的 Wild Yeast 酒单
©️ Wild Yeast
至于我为什么会选择去伦敦的 67 Pall Mall 做侍酒师，原因很简单，世界葡萄酒 Fine Wine 的中心在伦敦，没有之一。而我工作的 67 Pall Mall 有一个由 17-18 人组成的、庞大的、世界上独一无二的侍酒师团队，一半以上是各国国家的侍酒师冠军，而且都在攻读 MW 和 MS（现在已经有两位考出）。
更重要的是，这里有至少 5000 款酒（还不包括会员的存酒），日常有 700 款杯卖选择，最多的时候一天可以 18 款香槟杯卖，这是一个任意葡萄酒，年份都可以杯卖的庞大的葡萄酒俱乐部，任何传奇葡萄酒、老年份、世界一线葡萄酒大咖全部汇集于这个俱乐部，有时一位客人对一个酒庄的理解可能是基于 40 个年份以上。这种精品葡萄酒密集消费的氛围，甚至在巴黎和纽约也没有。
郭莹之前工作的伦敦 67 Pall Mall 俱乐部 ©️郭莹
但是，我依然认为葡萄酒的未来在中国。首先是大环境的加持，其中最闪亮的是国内中餐 fine dinning 化的发展，而疫情又加速了这个进程。众所周知，葡萄酒就是用来配餐的。它很开胃，既没有烈酒那么烈，又不似啤酒饱腹。而且多样化，可以说是适合任何年龄层次及性别的佐餐饮料。
如今，中餐的发展虽然还远没有达到跟我们经济体相匹配的预期。但尝试下来，咱们中国人特别讲究的鲜、东方人说的 umami，和香槟、勃艮第，以及各种老年份葡萄酒是非常契合的，比如近期在杭州的金沙厅主厨王师傅的私宴上，葱烧响螺，出人意料地和 1.5L magnum 的 Roumier 独占园红完美搭配。
精细的中餐搭酒经常可以跳出海鲜配白葡萄酒，红肉配红酒的定式。在全球美食的餐酒搭配上，都是一个全新的领域。
我觉得 2021 年是中国厨师明星化的元年，未来五年之内中国大陆本土一定会出现让全世界人都飞过来吃的一生必打卡一次的餐厅。而葡萄酒和侍酒师在这个进程中会扮演很重要的角色，这就是我们的机会。
在伦敦时工作中的郭莹 ©️ 郭莹
大家可能不知道的是，杭州这座城市夜店里的香槟消费甚至超过上海。这座城市很有意思，某种意义上有点分裂，一方面大家觉得他是 IT、阿里、网红、流量之城；但另一方面这里的文化底蕴很深，遍布文人墨客，有着独特的辨识度。
所以在我们看来，城市有底气和消费力在，做任何事情都有机会。现在国内整体的环境也是一样，每个城市都有特定的消费群体，你要创造一个机会，给他们打开一扇门，年轻人会很快自己延展发掘。
Jasper：
我认为今年会有中餐的爆发。你可以通过数据看到中餐的规模的扩大，中国的 GDP 在增长甚至会在近几年内超过美国，中餐的国际地位也会因此提升，它不再只是一个海外华人的谋生手段。而且西餐是可以被解构的，它的最精贵的食材比如鱼子酱、松露都是可以在中餐中被借鉴引用的。
从国内来看，上海的中餐越来越贵，甚至超过了西餐；过去我们脑海中的特殊场景、纪念日、约会要去吃西餐的这种意识，也在慢慢淡化。中餐会随着中国文化和经济实力的上升而上升，不再需要一种外部的“认同”。
By Little Somms 旗下新店 OXO 主打粤菜配氧化风格酒款
©️ By Little Somms
我们现在处在一个没有过去的市场，在这是没有章法可循的。你看欧美的侍酒师可能会发现，美国会有像明星一样的侍酒师，但是在英国这种“老牌”的市场，MW（葡萄酒大师）都可能没工作。我们的优势在于我们是一个全新的市场，侍酒师可以担任任何工作，我们在上升，还没有人定过规则。
在这种没有规则的时候做事情，不是要你完全地放飞自我，但是不能被“侍酒师”这一个名字套死。你能做的不仅是餐厅的侍酒服务，侍酒师是接触酒最为综合的一类人，起点是很高的，所以职业规划也要有综合性。我们分享的不是书本上的知识，而是经验性的东西。
Wine Universe 上海愚园路店 ©️ By Little Somms
我们可以定义一个新的身份——中国的侍酒师，可以既懂葡萄酒，也懂白酒、黄酒、啤酒。打好知识基础，把自己的事情做好，哪怕是 MS（侍酒师大师）也是可以选择的，你可以做商人，也可以像昨天港岛香格里拉 MS Yohann Jousselin 那样继续奋斗在餐厅的一线。如今对侍酒师来说就是超车时代，要赶上这班车。
02
侍酒师是一项综合性的工作
只懂酒是远远不够的
如今郭莹与 Jasper 都已经完成了从侍酒师到餐厅、Wine Bar 顾问或合伙人的职业转型，在这个过程中，他们所做的事情已经远远超出了“了解你手中的葡萄酒”这一入门门槛。在餐酒搭配上精益求精、从细枝末节的地方思考服务水平、懂得向上管理更好地为团队创收，都是侍酒师必须学习的课程。
郭莹：
我的一个观点是，国内酒的信息只会越来越透明。一个餐厅，cellar 的加价在哪里不重要，重要的是客人的信任度，重要的是，酒能消费出去。
（此处 Lei 补充：我在餐厅里看酒单是不喜欢那些所谓“追求性价比”的，你比别人便宜 50 块钱并不是一个值得骄傲的事情，你能创造出来增值 500、1000，甚至让客户觉得多 2000 都值得的全方位体验才是能力的体现。）
侍酒师必须要懂“吃”。吃与喝是 100% 相通，且相辅相成的。入门的侍酒师很容易有一种错觉，觉得侍酒师只要懂酒就够了。懂酒只是一个 Somm 的基本技能，只有懂吃，才能更顺畅地与大厨合作。取得 1+1>2 的效果。最顶级的侍酒师，也会要求自己成为顶尖的食客。
Wild Yeast 的餐品 ©️ Wild Yeast
Jasper：
说到懂“吃”，我觉得 Wild Yeast 就是非常精准的餐厅，Chef 能够将菜式介绍的非常清楚，也能和餐厅的选酒配合上。这个要求的是侍酒师和 Chef 的精确沟通。
侍酒师要知道的是，“懂吃”这件事是有方法论的，你要懂得烹饪基底和基础，什么是文火炖、清汤是怎么滗出来的、西餐的基本理论建构是什么，如果你不懂这些即使想要和 Chef 沟通人家也未必会理你，要知道在像我们这样的合伙人企业里，无论是主厨还是侍酒师，大家的话语权是相同的。
郭莹：
任何侍酒师，服务是第一位的。一杯香槟，如何在 5 分钟之内温度，酒具正确地上给客人，就是一个合格侍酒师酒窖后台管理的最终呈现结果。其中还包含团队的培训，以及合作。顺带一句，储存也是第一位，比如我在国内有些餐厅喝到的香槟储存都有问题，可能是光污染可能是受热。
餐厅如果酒多，如何精准快速的找到酒也是精细后台管理的结果。大家可以想象一下我们之前在伦敦的日常的场景，700 款酒杯卖，客人经常点一个 flight，你找酒要找多久？找酒之后还要计量，charge、serve 这种庞大的酒窖运作，我们设计了专门的酒窖部门，用软件和 IT 人员来管理的。最终目的，也是为了更精准专业快速的服务。
Wild Yeast 酒窖 ©️ Wild Yeast
侍酒师需要懂得每个月读财务报表，监控收支和损耗。比如说我之前遇到过有些餐厅酒单上居然有5年以上入门级新西兰长相思在卖，它为什么还没有被卖掉？作为一种需要早饮的酒款，这样周期相对快速的酒，3年内还没卖掉，它可能就已经变成你的损耗了。财务报表是最直观地可以看到酒水的运营情况的。
专业度与利润是侍酒师的价值。
Lei 补充：
侍酒师要自信，要有积极乐观的精神面貌，这样才能影响到客户，让客户看到你觉得心情好。这样大家才会去喝酒，去消费。要知道自己创造了什么，为团队去争取权益，也要让老板看到收益。
这是很重要的沟通，你需要去和你的大厨、老板、公关沟通，重视餐酒搭配，重视酒作为餐厅的亮点，不能只默默地做自己的东西。
Jasper：
我们非常重视 Wine Universe（以下简称 WU）整体体验的“融合”，整个 WU 的呈现，不可能厨房是厨房、服务是服务、酒是酒，这样是无法形成闭环的。我们成都团队的主厨是中国第一个去 Noma 的厨师，即使我们的餐是不赚钱的，也要考虑盈利点是不是来自其他的地方。
在 Wine Universe，我们选酒的逻辑是这样，我选勃艮第，Sol（Wine Universe 侍酒师）选美国酒，狗子（Wine Universe 侍酒师）选自然酒一类的。我们的逻辑是你选的酒你要能卖出去，你要卖不出去下次就不要进了。
Wine Universe 上海愚园路店
©️ By Little Somms
看财务报表这件事是必须的，要分析上个月的成本、问题，然后去思考下个月怎么做。我们团队最近刚刚把前一年的数据全部过完，这件事其实今年做的有点晚，往常是早就应该做完的。所有的事情，没有头绪都是因为前期的数据没积累够。
作为侍酒师工作时的 Jasper ©️ By Little Somms
03
不要为了情怀去开一家 Wine Bar
有一家自己的店并不是一件看上去那么容易的事情，在向前探索的过程中，郭莹和 Jasper 都踩过不一样的坑。但如果你有这样的打算，必须要从一开始就有所准备。
Jasper：
之前有一些侍酒师的 OG（前辈）问我怎么开 Wine Bar。我认为你要想清楚自己想做什么，否则只是为了情怀的话，别做。作为侍酒师考虑的维度和开店完全不同，后者要考虑的远远多于前者。
很多朋友跟我说去我们 OXO （Wine Universe 旗下餐厅）喝酒，哪里都挺好的，就是厕所太远了，遇见谁都是说，厕所太远了。所以我们下一步的计划也是拿下楼上的 400 平面积，至少做个厕所。
By Little Somms 旗下新店 OXO
©️ By Little Somms
郭莹：
Wild Yeast 开业调灯光，调了四轮；而且我坚持一定要用洗杯机以降低损耗及人工成本，这可能就涉及到商场电容走线的问题。这都是侍酒师本职工作以外的琐碎繁复的工作，但需要有人做，把关，执行。
Jasper：
一家店开出来之后，下一步更多店，就要有商业细分，每个城市都是不一样的。资本市场特别讨厌我们这种公司，资本喜欢统一品牌统一标准，容易复制。但我们不行，我们一步步走过来，钱不够多，所以每一个项目都要挣钱，要活下来才有后面。
比如可能我们做酒，也做商业品像奔富这种，我可能会赔个 10 块钱去卖；但是我的自采产品一定是能买得相对贵一点的，就算它本身可能不贵。这个就是多样化的核心。
比如我知道 Wine Universe 在西安是活不了的，所以我们先做 Steak Universe 酒师扒房、做 Laurier 月桂叶酒吧这种主打轻食、鸡尾酒的品牌。在这个过程里，一方面你要信任你的合伙人，该放手的事就要放掉，但是另一方面你也要心里有数，我们每个店每日的报表我都是要看的。
By Little Somms 旗下 Steak Universe 西安店
©️ By Little Somms
我认为接下来市场环境出现细分是必然，像上海这种地方西餐就有法餐、南法菜、意大利菜专做 Pasta，以后很可能就会出现专门做小农香槟的 Wine Bar，专做黑中白香槟的、白中白香槟的。每天看报表是能看出细分市场的情况的，要去做，去市场看，等市场的反馈。
我们现在的反馈有成功有失败，比如 OXO 很先锋，像餐厅，大家吃完饭了不会选择在这喝第二轮，就是有问题，没完全转起来。
能转起来的东西才是一个合理的东西，到最后你会发现所有事还是一个侍酒师的事。到最后你要看你的效率，而不是自己感动自己。所有事情都有方法论，如果你看不到，那说明是有人替你准备好了。但不可能永远有人替你准备好。
04
给年轻侍酒师的建议
在大师班的最后，我们邀请郭莹和 Jasper 分别给年轻的侍酒师提出三点成长建议。
From 郭莹
1 / 要谦虚，扎实的葡萄酒基础知识是开始
2 / 服务永远要摆在第一位
3 / 创造价值才是核心
From Jasper
1 / 要尽快在专业上做到能力范围内最强
2 / 在系统内有各部门支持的时候，多学习财务，工程，分析等相关专业的知识
3 / 尽可能提升自己的思考的维度
福利时间：
*本券可以在 By Little Somms 旗下所有店面使用，消费满 1000 元即可抵用一张
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