清朝帝王提倡满汉平等,那他们做到了吗?从满汉全席看满汉的关系

对于满汉全席，很多人并不陌生。有人说它是清宫国宴，席品有108道菜，吃三天三夜才算完。然而无论是皇帝的日常御膳还是宫廷宴席，只有满席和汉席，并没有唤作“满汉全席”的名目。清朝统治者虽然声称“不分满汉，一体眷遇”,实际上却是“首崇满洲”。这种民族意识，使得宫廷膳食虽已融合了满汉饮食特点，但直到清末，宫中依然沿用满席，汉席分列的筵式。

配图

清宫中满席，汉席泾渭分明，官场却不是那么讲究。官场应酬交际比比皆是，在频繁的人情往来中，满汉饮食文化也逐渐交融。到了同治、光绪年间，官场宴饮应酬之风更炽，比满席、汉席、满汉席更为奢华的满汉全席便是在此时出现的。

满汉全席究竟包含了什么内容？《周礼》将八种珍贵的食物称为“八珍”,后用以指代八种珍稀的食材。满汉全席的食单基本上涵盖了清代八珍的内容，鱼翅、燕窝、熊掌、海参皆在其中。然而，单是如此，还不能称得上是满汉全席，少了一味点睛之菜，那就是烧猪。满人的传统饮食是“燎烧白煮”,他们对山珍野味情有独钟尤其喜食猪肉，有俗谚曰“亲不过娘舅，香不过猪肉”,对海味却兴趣寡淡。烧是乾隆如此讲究饮食者，对燕窝、鱼翅、海参也没有特殊偏好。直到慈禧当权，宫中御膳才比较频繁地出现了燕窝，鱼翅仅能列入小炒之列。而这两样珍味，却是自元明以来汉族上层人士喜食之物。

配图

满汉全席难得地将具有满、汉饮食特点的食材齐聚一处，然而，满汉全席中的席品被分为了三六九等，其中，烧猪是满菜的“带头大哥”,同时又是整场满汉全席的头等大菜，地位远远高于汉菜的魁首—燕窝。但是烧猪的地位日后却受到了燕窝的挑战与冲击。

民国初期，社会上反满情绪高涨。在如此严峻的社会环境下满汉全席中的“满”自然成了陈旧和被压迫历史的象征，满汉全席因此改头换面，更名为“大汉宴席”。为了安抚少数民族的情绪推翻清廷后，孙中山提出了“五族共和的口号，“中华民国国旗也被定为五色旗，代表了汉、满，蒙回、藏五个民族的联合。此时的满汉全席顺应潮流，从强调汉族至尊的“大汉宴席”更名为“五族共庆宴”,又称“联盟宴”。然而，在“容满”的同时，“排满”的痕迹却一直存在。

配图

1913年10月10日，意大利参赞代办丹尼尔，华雷和《泰晤士报》驻京记者乔治·莫理循参加了袁世凯就任中华民国临时大总统的就职仪式，并刻意记下了宴会的菜单燕窝，煮鱼，鱼肉菜品，炖鸭，虾肉菜品，蔬菜，炖鸡，水果罐头，菠菜炒肉丝，新鲜水果，鸡蛋糕，咖啡。”在这场宴席里，清中期以后流行的宴席主菜，除了燕窝，其他席品例如烧猪、鹿尾等都消失了任何带着“满”意义的席品都被抹去，而被列入汉席的燕窝却被保留下来，经历了席品结构的多次删改，满汉全席在民国初期已经名存实亡。

配图

能置办满汉全席的一般为饭庄，清末以前，北京的饮食行业分三六九等，饭庄是最高级，主要为贵族、官僚、豪绅和富商服务，按老北京的说法，是“专伺候大宅门然而，从1912年到1927年几年间，北洋军阀统治下的中国始终处在动荡不安的阴霾中。北京城头几度更旗，新旧政权更迭重置，新旧贵族共处一室，满汉关系也发生了深刻的变化。以往满汉全席的主顾是清朝王公贵族、官僚和富商。清政府被推翻后，这些人顿时失去了往日的政治特权，不到十几年便迅速衰败了。满汉全席的踪影也逐渐远离了人们的视线，然而它却并没有从此失去生命力。

配图

1925年，一家名叫“仿膳茶庄”的小店在北海公园北岸悄无声息地开张了。店老板是原本在清宫御膳房菜库当差的赵仁斋，他和儿子赵丙南联络到前御膳房的厨师孙绍然、王玉山、赵承寿等五六个老伙计。制作清宫糕点，贩卖茶水，没想到店铺竟一炮而红，于是仿膳又应时应景地增添了“四抓”、四酱”、“四酥”、黄焖豆腐、栗子扒白菜之类的小炒。一晃三十年过去了，仿膳茶庄改为国营，并请来了曾在清宫掌灶的几个老厨师，更名为仿膳饭庄，专门经营清宫风味菜肴。此时，早已失去原有生存环境的满汉全席，不知被何人重新拾起，成为建构“中华民族”的手段。

配图

关于“中华民族”的大同想象，在清末民初保皇派与革命派的论战中已有所提及。对保皇派而言，革命派“排满”的民族观点过于激烈和危险。梁启超主张融满汉为一体，提出“大民族主义即“合汉，合满，合蒙，合回，合苗，合藏，组成一大民族”。这个思想或多或少影响了后来的革命党人，也为新中国成立后对“中华民族”的建构提供了基础。仿膳饭庄的满汉全席便是在这种情况下被创造出来的。上世纪50年代，商业部调集全国各菜系名厨，充实仿膳饭庄的技术力量，还组织专人发掘整理出九百余种菜谱，在融合了历代饮食精华、南北菜系的基础上，创造出新的“满汉全席”。令人欣喜的是，“满汉全席”这场于民国后期销声匿迹的盛宴，终于在沉寂了几十年后，作为一种建构中华民族的资本，重获新生。