“百变馄饨”,你到底叫什么?

馄饨那得五般来

蒸饼犹能十字裂

时伴儿曹把酒杯

春前腊後物华催

粤语“云吞”的发音与“馄饨”相似，由此得名。广东人吃云吞，经常和面一起吃。云吞皮的做法，也就跟广式碱水面同出一门。北方做面不加蛋黄，面身洁白。广东的面通常会加碱水，加整颗蛋，面身澄黄透亮。

云吞，是所有程序都遵循古法的云吞面唯一创新之处。从肥瘦比三七开的纯鲜肉云吞到八分虾仁两分瘦肉的鲜虾云吞、蟹黄云吞、瑶柱云吞，从半透明的云吞皮咬进去的口感越来越鲜美、扎实。汤底色泽金黄清澈，鲜香浓郁，吃完云吞喝干汤底也不觉口渴，方为优秀。

每个老广东人心中都住着一碗云吞面。云吞面不仅是一份风雨无改的早餐，更是广东这方水土所养育出来的一种生活方式。

上海馄饨铺要是只卖一种馄饨，那么非荠菜肉馄饨莫属。虽然一年四季都买得到荠菜，但阳春三月里的野生荠菜，才是上海人的心头好。俩上海人碰面问一句“今朝吃馄饨好伐”，说的也肯定是它。

而且荠菜馄饨务必要大，一勺要像舀了个元宝，满满当当要咬好几口。一张四方的皮子对角平铺在桌子上，用筷子挑适量的菜肉，先包上一角，再翻上两边，最后在另一角上沾点水，包起，搭牢，一只漂漂亮亮的大馄饨就包好。馄饨里流的鲜美汤汁自然是淌在勺子上，一口饮下。

泡泡馄饨的肉可以忽略不计。竹签在满满一盘肉里一挑，轻快地刮出指甲盖大小的红肉，手指捏合间包进形似气球的极薄馄饨皮里。馅是配角，皮才是主角，如果是机制的馄饨皮买回来后，还要用空玻璃瓶来回压，到薄如纸、手掌大小才算过得去。

碗底撒进猪油、葱花、盐，倒进高汤与煮开。一碗合格的泡泡馄饨，颜值要求极高。上桌时需要个个鼓着漂在汤面上，像透着嫩粉色的小水母。皮晶莹剔透，一抿即破，透出浓郁的汤和肉的鲜美。

福州扁食和肉燕相似，皮的传统纯手工做法都是撒上一层淀粉折叠擀一次，反复多次，把皮擀得很薄，这样做出的皮薄而韧。

而做扁食馅，得挑选上好的猪后腿瘦肉，用刀切成薄片，再用头槌敲打，直至其烂如绵、粘如糊，呈肉酱状。在外卖还没盛行的年代，逢年过节走进闽北古城，你能听到“咣咣”的敲打声，一阵紧接一阵，那是家家户户做扁肉馅的声音。这种历经锤炼的扁食，口感脆嫩，分外有嚼劲。

扁食还可油炸。从滚油中捞出，淋上酸辣勾芡，外酥里嫩，别有一番滋味。

抄手，这个描述百姓抄着双手等热馄饨吃的、市井画面感极强的词，因此而来。也有人说是为了描述这种小吃皮薄易熟，抄手之间，就已煮熟上桌。

红油抄手是很多人的心头好。抄手摊前的空气，总是裹挟花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道，闻着就流口水。将适量菜籽油加热，直到表面有白烟冒出，再倒进混合好的酱料中，激发出麻辣鲜香之味，红油就制成了。抄手裹在香到想哭的红油里， 香辣中带着丝丝甜味，拌匀了吃非常过瘾。

大部分抄手的馅儿并不讲究和复杂，以猪肉最为流行，有部分也会搭配虾米、雪梨、醪糟汁乃至牛肉、鸡肉，但都不被视作正宗。当地人仿佛有种信念：唯有简洁的猪肉，方能彰显市井小吃的真章。