凤凰食评丨2021米其林广州的“三偏之见” :偏见、偏差和偏门

作者｜特约评论员 闫涛  编辑｜邓诗彦  策划｜王振宇

疫情大背景下，2021广州米其林指南几经改期，姗姗来迟。这份“榜单”没有给我带来惊喜，反而带来的是惊讶。

在过往的美食评论中，我一直非常尊重米其林的外部视角，更希望这种外来思维方式，能够为我眷恋热爱的广东美食，带来积极的推动。但是，如果说之前我喜欢用“剑走偏锋”来为这份美食榜单辩解，那么面对让人哭笑不得的今日榜单，我以为可以用三个“偏”来形容这次的米其林广州榜单。

2021广州米其林2星餐厅名单

第一是偏见。我们尊重文化的差异性，但要反对文化的优越论。作为中国最著名的“美食之都”，粤菜的核心重镇，广州从未产生一家米其林三星餐厅，是非常不正常的。走遍全世界，有华人的地方必有中餐馆，这些中餐馆九成以上都是粤菜。放眼国内，精致餐饮也多数为粤菜馆子，但广州却一直不入米其林的“法眼”。在米其林广州指南，我却看到了一种严重文化偏见。西方人看中国多数带着一种猎奇的眼光，他们希望获得的结果更符合他们自己的期待设定。

如同影视剧里的中国角色，古老神秘甚至带着巫术色彩的诡异元素，仿佛是他者设定的中国身份安排。在美食榜单上，你也会看到，许多餐厅在食客中风评不佳，却是米其林（必比登）常客。这些店我大多去过，如果在广州街头做一些同类“横评”的话，可以发现这些餐厅最大特点是“伪民俗”装修风格,里面卖什么味道或许根本不重要,“风格”带来的异域想象，或许是榜单的青睐。脱离了“好吃”这种最朴素的基本要求，那这和恶搞又有什么不同？

2021广州米其林1星餐厅名单

第二是偏差。有一个热词“咨询焦虑”一直困扰着我们，曾经信息不足而导致的知识焦虑是正常现象，如今信息爆炸，此时有效的信息渠道是现代人的必备技能。要避免自己信息来源产生“路径依赖”，于我而言，除了无差别地看一些有影响力的传统媒体和自媒体公号以外，和行业的交流互动，自己的亲身体验都非常重要，甚至于当面交流也必不可少，当面访谈之后，会发现获得的信息量和社会外界的感知截然不同。

我无意去诟病和揣测米其林榜单的评选机制，这是“商业机密”，但不透明总会带来“揣测”。信息来源都是榜单的生命之源，可以清楚的看到米其林的广州榜单视野很窄，存在“裙带关系”的简单关联。酒店的餐厅更容易上榜，这是不争的事实，或许是最省力的工作状态。试想，评委抵达广州不需要田野调查的奔波，只需要从酒店套房到餐厅用餐就能完成工作。

但我以为，艰苦的田野调查至少是优质内容的可靠保障，一份榜单如果让当地人普遍感受到“不地道”，原因很简单，是因为你离的太远，而不是因为你的姿态有多么的优雅。老话说，“兼听则明”，“自己人”的最大缺陷是只能获得自己的信息。

2021广州米其林餐盘名单

第三是偏门。我无意拿米其林和其他美食榜单做比较，但至少在我接触了解中，“黑珍珠”对上榜餐厅的情况核实调查，“金梧桐”对行业专家的意见咨询都是一种防“爆雷”机制。当然米其林榜单没有“爆雷”那么严重，但是有一些餐厅岂止不尽如人意，运营状况都就让人不敢苟同，但奇迹般地上榜，只能说：太邪门了！

倒不是说一定要中规中矩才能皆大欢喜，但无论如何，基本的要求总得有，指南才能值得信任。

2021广州米其林必比登名单

偏见、偏差和偏门，这就是我对米其林2021广州榜单的直观感受，榜单上许多餐厅我都认识、相熟，说名字伤和气，只能点到为止。

我参加过米其林的发布现场，看着台下那些欣喜若狂的厨师们，我能感到一种名利场的压迫感。商业流量的价值让米其林榜单本身和台下的厨师们都获得了双赢的局面。但问题在于，流量不是天注定，无论是传统媒体和新媒体都很清楚，运营流量的最大前提是尊重受众的感受。粉丝经济不易做，且行且珍惜。

当然我可能又越俎代庖了，这两年突如其来的意外事件对餐饮业来说是一个机遇，有影响力的榜单发布，其意义不仅仅是自娱自乐，也能够为行业带来一些有效推动，金梧桐如此，黑珍珠如此，米其林也如此。

（文章图片源于网络）