21张菜单,凭什么值800万?
发布于 2021-09-23 00:16
▲ 张大千1978年画给徐敏琦的《利市三倍》
2018年3月21日，张大千手书的21张精美菜单（张大千私人厨师徐敏琦珍藏）在纽约佳士得上拍，加上张大千1978年画给徐敏琦的作品《利市三倍》，合计拍出95.5万美元，加上佣金共计约800万人民币。
▲ 张大千《蔬果图六帧》
张大千常以画论吃，以吃论画。在张大千的绘画创作中，不难发现其“吃货”的本质，蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等皆入他画，他在晚餐前也会一丝不苟地写好当晚想吃的菜交给厨师。这套天价菜单就是1977年至1979年张大厨旅居台湾时交给厨师徐敏琦的。
▲ 徐敏琦（左）为张大千做寿桃
徐敏琦被引荐给张大千时刚刚学过厨艺。徐敏琦回忆说，张大千待他如家人，几乎每顿饭都一起吃。因为张大千是个美食家，对他做的菜品常直言不讳地批评，并提出改进建议。张大千还把他和自己的弟子一样对待，手把手教他书法。
张大千既爱吃，又懂吃。什么叫“懂吃？就是不仅要知晓一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并知道去哪个菜市场能买到，还要能下厨做出来。他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”
▲ 张大千在巴西的私宅“八德园”做菜
张大千将绘画艺术与烹饪技艺巧妙地融合在一起，做菜刀功讲究、火候恰当、造型别致，色彩更是依天然色而成。还往往以拼、切、镶等手法构成优美的图案，匠心独到，妙趣横生，让人无论在味觉还是视觉上，都有一种美的享受。
热情好客的张大千还经常在家中以精致菜式宴请宾客，被张大千的厨艺俘获的大家也数不胜数，谢稚柳曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨房作美餐待客”。
▲ 餐桌上一脸喜色的张大千
不仅如此，由张大千亲自草拟并书写的菜单更是被赴宴者珍视为“墨宝”，此创作形式从未见于同辈艺术家作品中，因此更为罕见珍贵。
▲ 张大千宴请著名书画鉴藏家王季迁的家宴菜单
去敦煌写生时，张大千还发明了许多运用当地食材烹饪的菜，比如：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。光听菜名，就叫人垂涎三尺，况且在敦煌这种贫瘠的地方，能做出这些美食，的确让人难以想象。
▲ 张大千在敦煌写生
张大千吃东西讲究原汁原味儿，做菜不放味精，在烹饪方法上也有所讲究。烤，古代叫“炙”，是最原始、最直接、最能让食材接近其本味的烹饪手法，也是张大千最爱的烹饪方式。在张大千台北住宅的庭院里面，就有一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉。除了烤架以外，他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。在台湾是没有郫县豆瓣的，而郫县豆瓣又是川菜的灵魂，所以张大千就用泡菜来代替。
张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。教育弟子时张大千也不忘提“吃”这件大事儿——他曾语重心长的对弟子说：“一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？”
张大千手书的21张精美菜单
▲ 张大千《菜单—鸡油黄豆》
题识：鸡油莞豆（二）、豆瓣烩百叶（四）、蚝油肚条（第一）、葱油鸡（三）、狮子头（五）、鱼麵（六）、王瓜肉片汤（七）。
▲ 张大千《菜单—橙皮鸡》
题识：橙皮鸡 鹌鹑蛋、肚条、糖醋白菜、鸡蓉菽乳饼、东坡肉加栗子、小笼包、酒蒸鸭、干烧明虾、清蒸石门鱼、鸡烧笋片、成都狮子头 、六一丝、翡翠饺子、西瓜锺。
▲ 张大千《菜单—红煨七珍》
题识：红煨七珍 （豆腐乾、麸、笋、冬菰、腰块、木耳、腐皮）、椒麻豚蹄（红油）、虾米烩百叶、蚝油肚条、奶汤绿菜花、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、黄鱼煨面、酥肉汤、包饺。
▲ 张大千《菜单—白豆腐干》
题识：白豆腐干、烤麸、冬菰、笋、（一）腰块、(二）狮子头、（三）六一丝、（四）虾米千张、（五）粉蒸排骨、（六）黄鱼煨麵、（七）蚝油肚条、（八）奶汤菜花、（九）凉拌猪蹄、（十）酥肉汤、包饺各。
▲ 张大千《菜单—葱油鸡》
题识：葱油鸡、红油蹄花、糖醋白菜、葱烧鸭、乾煸四季豆、红煨牛腩、回锅肉（豆瓣酱炮）、汆圆子汤、牛腩萝卜汤、皮蛋汆片汤、成都狮子头。预定。
▲ 张大千《菜单—鸡翅鸟参》
题识：鸡翅鸟参、成都四喜、素六一丝、鱼麵、银丝牛肉、葱烧鸭、蚝油豆腐、干烧明虾 。
▲ 张大千《菜单—青冈菜》
题识：青冈菜、家常鸡丁、金鈎玉兰片、红烧麵筋、回锅加青豆、豆苗豆腐汤 。
▲ 张大千《菜单—樱桃肉》
题识：相邀。樱桃肉。
▲ 张大千《菜单—拌胡豆》
题识：拌胡豆、清蒸崇鱼、烩千张、狮子头、粉蒸肉、六一丝、火腿蒸鸡 。
▲ 张大千《菜单—干烧小包翅》
题识：干烧小包翅、玉兰片、樟茶鸭、狮子头、烩千张、荷叶肉花卷、六一丝、水铺牛肉。
▲ 张大千《菜单—烩丝瓜》
题识：烩丝瓜、大四喜、葱油干贝、回锅肉、乳烧明虾、红椒肉丝、虾油烩麵、罗宋汤。七月一日晚餐。
▲ 张大千《菜单—炸鸭脑》
题识：炸鸭脑、丝瓜鸭掌、熏樱桃、烩鸡腰、烤乳猪、红油水肉、回锅肉、汆伞胆、天中五瑞、油淋鸽、蜜南、寿麵、东坡肉、寿桃、湘莲。
▲ 张大千《菜单—葱泡鱿鱼丝》
题识：葱泡鱿鱼丝、白页烩豚丁、冬菰红煨四喜、拌芦笋、醉蟹蒸鱼。
▲ 张大千《菜单—乾烧明虾》
题识：金钩丝瓜、酒蒸鸭、（上）菽乳饼、成都大四喜、（下）南腿白菜、黄焖鸡笋、鱼麵、西瓜盅、翡翠饺。
▲ 张大千《菜单—白切鸡》
题识：（二）白切鸡、（三）煨七珍、(一)薑葱豚蹄、(四）樟茶鸭、（五）鸡油丝瓜、（六）狮子头、（七）虾米白菜、酥肉汤、包饺。
▲ 张大千《菜单—乾烧鳇翅》
题识：乾烧鳇翅、鸡翅大鸟、酒蒸鸭、成都四喜、金鈎菜根、粉蒸肉，莞豆、六一丝、莼菜汤。
▲ 张大千《菜单—水铺牛肉》
题识：（七）水铺牛肉或腰片王瓜片宜少、（一）葱烧鸭、（二）玉兰片 虾米细去壳、（三）狮子头、（四）六一丝、（五）粉蒸荷叶肉 花卷、（六）烩千张。
▲ 张大千《菜单—薑汁鸡》
题识：相邀。薑汁鸡、乾烧明虾、烩青瓜、粉蒸肉、冬菜烧白、葱丝鱿鱼、酒蒸鸭、鱼麵或狮子头。书付敏琦，大千居士。
▲ 张大千《菜单—鱼翅》
题识：相邀 大杂烩、鱼翅、菜根、鳆脯生菜、六一丝、莴苣韭黄、王瓜冬菇、辣豆瓣酱瓜、东坡肉、花卷、牛力脊、大四喜生菜、豆沙饺、鱼麵、水铺牛肉 。
▲ 张大千《菜单—小莞豆》
题识：小莞豆、六一丝、小盘、芥菜头、粉蒸肉、狮子头、冬笋鸡、酒蒸鸭、鱼翅、大鸟参、鸡翅。
▲ 张大千《菜单—红煨七珍》
题识：红煨七珍 （豆腐乾、麸、笋、冬菰、腰块、木耳、腐皮）、椒麻豚蹄（红油）、虾米烩百叶、蚝油肚条、奶汤绿菜花、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、黄鱼煨面、酥肉汤、包饺。
▲ 张大千《菜单—白豆腐干》
题识：白豆腐干、烤麸、冬菰、笋、（一）腰块、(二）狮子头、（三）六一丝、（四）虾米千张、（五）粉蒸排骨、（六）黄鱼煨麵、（七）蚝油肚条、（八）奶汤菜花、（九）凉拌猪蹄、（十）酥肉汤、包饺各。
▲ 张大千《菜单—葱油鸡》
题识：葱油鸡、红油蹄花、糖醋白菜、葱烧鸭、乾煸四季豆、红煨牛腩、回锅肉（豆瓣酱炮）、汆圆子汤、牛腩萝卜汤、皮蛋汆片汤、成都狮子头。预定。
▲ 张大千《菜单—鸡翅鸟参》
题识：鸡翅鸟参、成都四喜、素六一丝、鱼麵、银丝牛肉、葱烧鸭、蚝油豆腐、干烧明虾 。
▲ 张大千《菜单—青冈菜》
题识：青冈菜、家常鸡丁、金鈎玉兰片、红烧麵筋、回锅加青豆、豆苗豆腐汤 。
▲ 张大千《菜单—樱桃肉》
题识：相邀。樱桃肉。
▲ 张大千《菜单—拌胡豆》
题识：拌胡豆、清蒸崇鱼、烩千张、狮子头、粉蒸肉、六一丝、火腿蒸鸡 。
▲ 张大千《菜单—干烧小包翅》
题识：干烧小包翅、玉兰片、樟茶鸭、狮子头、烩千张、荷叶肉花卷、六一丝、水铺牛肉。
▲ 张大千《菜单—烩丝瓜》
题识：烩丝瓜、大四喜、葱油干贝、回锅肉、乳烧明虾、红椒肉丝、虾油烩麵、罗宋汤。七月一日晚餐。
▲ 张大千《菜单—炸鸭脑》
题识：炸鸭脑、丝瓜鸭掌、熏樱桃、烩鸡腰、烤乳猪、红油水肉、回锅肉、汆伞胆、天中五瑞、油淋鸽、蜜南、寿麵、东坡肉、寿桃、湘莲。
▲ 张大千《菜单—葱泡鱿鱼丝》
题识：葱泡鱿鱼丝、白页烩豚丁、冬菰红煨四喜、拌芦笋、醉蟹蒸鱼。
▲ 张大千《菜单—乾烧明虾》
题识：金钩丝瓜、酒蒸鸭、（上）菽乳饼、成都大四喜、（下）南腿白菜、黄焖鸡笋、鱼麵、西瓜盅、翡翠饺。
▲ 张大千《菜单—白切鸡》
题识：（二）白切鸡、（三）煨七珍、(一)薑葱豚蹄、(四）樟茶鸭、（五）鸡油丝瓜、（六）狮子头、（七）虾米白菜、酥肉汤、包饺。
▲ 张大千《菜单—乾烧鳇翅》
题识：乾烧鳇翅、鸡翅大鸟、酒蒸鸭、成都四喜、金鈎菜根、粉蒸肉，莞豆、六一丝、莼菜汤。
▲ 张大千《菜单—水铺牛肉》
题识：（七）水铺牛肉或腰片王瓜片宜少、（一）葱烧鸭、（二）玉兰片 虾米细去壳、（三）狮子头、（四）六一丝、（五）粉蒸荷叶肉 花卷、（六）烩千张。
▲ 张大千《菜单—薑汁鸡》
题识：相邀。薑汁鸡、乾烧明虾、烩青瓜、粉蒸肉、冬菜烧白、葱丝鱿鱼、酒蒸鸭、鱼麵或狮子头。书付敏琦，大千居士。
▲ 张大千《菜单—鱼翅》
题识：相邀 大杂烩、鱼翅、菜根、鳆脯生菜、六一丝、莴苣韭黄、王瓜冬菇、辣豆瓣酱瓜、东坡肉、花卷、牛力脊、大四喜生菜、豆沙饺、鱼麵、水铺牛肉 。
▲ 张大千《菜单—小莞豆》
题识：小莞豆、六一丝、小盘、芥菜头、粉蒸肉、狮子头、冬笋鸡、酒蒸鸭、鱼翅、大鸟参、鸡翅。
▲ 张大千《菜单—红煨七珍》
题识：红煨七珍、椒麻豚蹄、金鈎百叶、干烧小包翅、瑶柱白菜、薑汁鸡、干烧明虾、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、酥肉汤、包饺。
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