自助餐还能开下去吗?

起源于8-11世纪北欧海盗的饮食方式，自助餐发家初期就自带“网红”的基因。海盗们性格粗野，放荡不羁，厌恶用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水盛好，集中在餐桌上，任他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再加。这种无拘无束的餐饮方式，后来被传播到世界各地，对餐饮经营者来说，“自助餐模式”省去了人力，降低了成本。

自助餐在亚洲首度风靡起于日本。崇洋媚外的日本人，用“食べ放題”（“放题”一词在日语指无限量供应）吸引食客，店名打出“维京料理”的字号，增添几分异国风情。

上世纪50年代，东京帝国饭店的社长在丹麦出差时，偶然吃到了当地的自助餐，立刻被这自由的餐饮方式吸引，回国后立马指示手下进行研究，第二年即在日本开设了第一家自助餐餐厅。当时大学生毕业首份工作月薪大约1.2万日元，而这家自助餐餐厅午餐一位1200日元，晚餐1600日元，开业后仍然吸引日本人排长队来打卡，之后自助餐厅开始在日本遍布大街小巷。

到了20世纪90年代至本世纪千禧年初期，处于改革开放升浪潮中的国内一二线城市，自助餐厅雨后春笋般冒出，人们对一切新奇事物充满新鲜感，三文鱼、日式和牛、澳洲龙虾....许多高端自助餐厅中的食材对老百姓来说富诱惑力，在那个物欲膨胀的年代，既能吃饱更能吃好的自助餐，最大限度地满足了人们的诉求。

几乎在同一时期，在欧美快餐文化影响下，2000年海外华人在荷兰开了第一家以中、日餐为主的WOK，开放式厨房、可自由搭配且品类丰富的食材、融合不同国家地域的饮食文化，WOK模式一度红遍整个欧洲。

而堪称欧洲第一吃货国家的意大利更是将这种“自助餐”内卷发挥到极致，诞生了“ALL YOU CAN EAT”点餐式的包餐。

时光荏苒，昔日自助餐厅中的高端食材逐渐变得平民化，消费升级分流了自助餐厅的客源。食客们更看重“精准定位”的餐厅，喜欢海鲜的可以去高级的海鲜餐厅；喜欢肉食的可以选择烧烤店。

人们“一顿吃回本”的愿望逐渐萎缩；“大而全”不再受追捧，“小而精”的餐厅成为了现代人高品质饮食的标配。

近年来日料寿喜烧火锅形式的自助餐厅在东南亚地区以及美国大城市迅速崛起，这些餐厅装修多以日式风格为主，提供的菜品虽然不多，但主打精品，以高品质牛肉、配菜和小食吸引消费者。同样的“专一型”自助餐厅在各色火锅、烧烤店中也是层出不穷。

关于日式火锅分类，请参阅SMARTWAY往期文章
《日餐就是吃寿司？你OUT了！日本火锅刷爆YouTube！》

从成本端考虑，少而精的自助餐厅模式大有“退一步海阔天空”的意味。因为供应的菜品种类少，对于供应链的压力相应减小，品控方面也更方便管理。

同时，由于菜品较少，这种新型自助餐厅的翻台率比传统自助餐厅快得多，也提升了门店的盈利能力。这种“专一”的模式可以运用到各个餐饮细分领域。

近年来海外的中式餐饮业也燃起了“专一技术”“精准细分”的苗头，从欧洲各大城市的街头崛起了一间间饺子店、包子店、煎饼果子店、肉夹馍店、拉面店等等可见一斑。

意大利人在米兰唐人街排队买饺子？这家店有什么生意秘诀？

食不厌精，脍不厌细，餐饮市场依然生机蓬勃，如何在竞争激烈的餐饮红海中脱颖而出，各位餐饮人需要重新审视时代趋势的变化，认真研究当地消费群的口味喜好、消费水平、消费习惯、以及同品类竞争者的优缺点等等，找准自己的餐厅定位，保证食品品质的安全，提升餐厅的管理效能与服务水平，勇于创新，与时俱进，才能在立于不败之地。

后疫情时代，海外餐饮迎来新一轮智能化变革，顾客点餐、后厨管理、收银系统、远程查看营业报表等方方面面，无一不渗透着智能化工具的影响。

智能设备的不断进化，既有效降低了人力成本负担，也有效减少了人员面对面接触的机会，让人们点餐、用餐更安全，同时也提升了餐厅的管理水平与效率。