隔夜菜真的吃不得吗？

“隔夜菜”一般是指保存时间在12小时以上的菜。其实隔夜菜是否致癌，和其中的亚硝酸盐含量相关。从食品安全的角度来看，隔不隔夜不是关键，关键在于剩菜在保存过程中发生了什么。

菜品中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三是保存了多长时间。

隔夜食物到底能不能吃，关键要看储存条件：放在4℃冰箱(冷藏)且密封保存，可以抑制微生物的生长繁殖，抑制硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐的产生。

室温储存剩菜细菌易超标，剩菜应尽快密封好放进冰箱冷藏。剩饭再吃时要热透，整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。

据监测，一般蔬菜在冰箱中存放24小时后，亚硝酸盐的含量达到7mg/kg左右，增加了3mg/kg。

目前我国对熟菜的亚硝酸盐含量没有具体标准，但可以找个参照物比较一下，《食品添加剂使用标准》中规定，酱菜中亚硝酸盐残留不得超过20mg/kg，按照这个标准，7mg/kg含量的隔夜蔬菜比酱菜安全得多呢。

所以，放入冰箱以后的隔夜菜第二天加热以后是可以吃的。

虽然隔夜菜致癌说只停留在理论层面，但是专家依然建议大家最好少吃，原因在于隔夜菜对健康最大的不利实际是营养损失大。

维生素C比较怕热，炒菜时候损失一般能达到30%～40%，如果二次加热，维生素C的含量就会更少了。

叶酸也是很怕热的，但是钙、铁等营养素的耐热性相对较好。维生素B1、维生素B2耐热性相对于维生素C而言也要好一些。

绿叶菜隔夜最危险，通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜。

银耳、蘑菇等食物含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。

凉拌菜吃多少做多少，剩下的最好扔掉。这主要是因为凉拌菜在加工的时候就受到了较多污染，没吃完的凉拌菜，哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰。

而再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。

隔夜海鲜最好不要吃，海鲜当中的细菌较多，一般现煮现吃较好。

隔夜后的海鲜不仅口感不佳，当中的有害细菌还可能重新复活，食用后容易引起肠胃不适，造成腹泻或食物中毒等问题。

很多人吃腻了餐厅的盒饭，又不想在外面“打游击”，便选择了自带午餐。但带的大多是头天晚上的饭菜，经过一个晚上和一上午时间的存放，食品中的营养流失较严重，所以自己带饭时，也应有所选择。

除了上面所说的注意隔夜菜的保鲜，还要有选择的带。比如叶菜类，特别是深绿色的蔬菜，不适合带饭。可以自带的食物有米饭、牛肉、豆制品、各种非绿叶蔬菜、水果、酸奶等。

午餐要保证充分的能量，含蛋白质、维生素和矿物质的食物必不可少。蔬菜中丝瓜、藕等含纤维素较多。除此之外，还可选择芹菜、菜花、萝卜等。

要带的蔬菜在烹调时炒六七分熟即可，以防第二天微波加热时进一步破坏其营养成分。荤菜尽量选择含脂肪少的，如牛肉、鸡肉等。

烹饪之后，立刻加盖，放入冰箱中冷藏。第二天带到办公室后立即放入冰箱冷藏，午餐时用微波炉充分加热后再食用。