脑花面,上海人也敢吃吗

发布于 2021-10-13 14:46

故事家、上海相声演员严夏点的脑花面（采访者提供）

前几天，故事家、上海相声演员严夏在朋友圈展示了自己在一家新店吃脑花面的美食图片，并戏称”一面入脑“，一图引发众多吃货好友争议。故事家葛明铭留言表示自己也会去尝尝，而也有朋友表示自己实在不能接受脑花面，因为面就是应该清清爽爽的。上海市民对脑花面接受程度如何，记者就此进行了一番采访。

严夏告诉记者：

一方水土养一方人，一方水土有一碗面，无论清爽还是混沌，总有一碗面入你的魂。

故事家葛明铭告诉记者：

自己从年青时就喜欢吃猪脑，母亲从肉摊上买来，用牙签仔细挑掉血筋，撒点盐、葱花清蒸。猪脑入口就化，肥而不腻，十分鲜嫩。过去从来没有看到过脑花来做面浇头的，所以想试试究竟如何。其实猪脑做面浇头应该有一个特点，应该是口味较重些，比较下饭一些，而以前吃的猪脑不是这样的，所以只是想试试。

昨天，记者前往严夏就餐的面馆，该店9月10日方获得食品经营许可证。据工作人员介绍，面馆确实是新开不久，在今年的中秋节前才开始对外营业，虽然是新开店，但没想到很多食客会慕名而来。目前，面馆每天光是脑花面一个品种就要卖出200多份，销量最高。

思南路新开的这家面馆以脑花面为特色

工作人员告诉记者：

目前食客以附近上班的年轻白领为主，也有一些上了年纪的阿姨爷叔会进店品尝，有个别市民在点单之前并不了解脑花是什么食物，以为是豆腐脑之类的，在被告知是猪脑之后改食其他面点品种。

记者在面馆邂逅了上海香港三联书店总经理助理沈骁。沈骁是上海人，他和同事相约一道来这里吃面，沈骁告诉记者：

这家店就在书店附近，从它家装修开始了，今天正好路过这边就进来看一下，这家的特色是以川菜为主，对于我来说，脑花也是比较喜欢的，以前吃火锅的时候也会点上一份这脑花，所以今天就来尝试一下。

记者在店内采访了部分食客，不少食客表示自己能接受脑花面，也有食客表示来尝新。有食客在美食网站留言。

入口即化的脑花入味香辣，劲道十足的小面吃完一口满足感，一口面一口脑花，简直人间美味。

中午，在面馆内吃面的食客

那么，上海人有没有吃猪脑的饮食文化习俗呢？就此问题，记者采访了上海食文化研究会副会张桂生，张桂生是中国注册资深烹饪大师、国家中式烹调高级技师，也担任了国家中式烹饪裁判员，具有几十年的餐饮行业经验。张桂生告诉记者：

猪脑入肴也称脑花，中国很多地方有吃猪脑的饮食习俗，如四川、贵州、湖北、湖南等，其中川渝等地的人们最爱烹食猪脑，而且烹饪方式很多，如天麻炖猪脑、烤脑花、水煮脑花与脑花豆腐等。脑花也是川渝火锅里大多数人必点的食材，用猪脑做面的浇头也是他们的最爱，不过这面浇头的脑花是要卤制过的。

上海、江浙和广东地区的人也吃猪脑，但大都是以清炖等清淡的烹制方法，我年轻时也常食猪脑，那时候一角钱一份，一副猪脑用盐葱姜酒清炖即可炖。

大家爱吃猪脑是因为猪脑的口感软糯很像豆腐；再者，猪脑的营养价值高，猪脑中所含的钙、磷、铁比猪肉要多。据中医说法：“猪脑适宜体质虚弱者及气血虚亏之头晕头痛、神经衰弱、偏头痛者食用。”

张桂生也提醒市民，猪脑的胆固醇含量也极高，是目前常见食物中最高的一种，每百克猪脑中含胆固醇量高达3100毫克，故高胆固醇者及冠心病患者、高血压或动脉硬化所致的头晕头痛者不宜食用，另外，有性功能障碍的人应该忌食。建议市民朋友应根据自己的身体情况适当地食用猪脑。

对于如今上海也出现了脑花面，张桂生觉得是件好事，这给在上海工作、生活的川渝人带来了他们家乡的美食，满足了他们的怀乡感。上海是移民城市，现在新上海人越来越多，这给好食猪脑的新老上海市民带来了一种口福。

作为“东航那碗面”的设计者，中国烹饪大师、东航食品餐饮管理公司副总经理江礼斌先生认为：脑花面属于重口味，是小众产品。

从美食角度来看，这世界上只有二种人，一种是对脑花爱到极致的美食达人，一种是对脑花深恶痛绝的吃瓜群众。脑花面起源已经无法考证，只能说是成都火锅的延伸产品，以脑花为臊子，和面条做结合的新吃法，分清口和麻辣两种。清汤（清卤脑花＋面条＋蘸酱水）；麻辣（烤脑花＋小面）。吃法又分为拌面和汤面，基本上都重麻辣口型为主。

由于脑花的器官部位和制成的呈现形式，色、香、味、型还是比较特殊，不是一般食客能够接受。我在成都吃过脑花面，口味我还是可以接受，但不会推荐。脑花面可以满足一部分重口味的人群，但要全面网红还是比较难。

思南路和雁荡路上的江浙沪面馆

记者注意到，在思南路上有宁波口味的阿娘面馆、杭州风味的复兴面王和老上海弄堂馄饨铺，还有不远处雁荡路的味香斋，这些代表了江浙沪面馆的势力范围。

在味香斋，虽然已经过了中午饭点，店内仍然是人头攒动，一座难求。味香斋是上海远近闻名的面馆之一，前身为一家创立于1930年代的咖啡西餐馆。2017年，味香斋被评选为米其林推介餐厅，被称为上海最便宜的米其林推荐餐厅。在店内，记者发现，上海市民点单最多的是麻酱面、辣肉面和小牛汤等，其中麻酱面价格亲民，一碗仅需13元。一位市民告诉记者：”在这里不追求环境和服务，吃得适意最重要。“

看到店里拼台就坐仍然专注于面的食客们，记者觉得，对于喜欢吃哪种面，每一个上海市民其实心里有自己的答案。海纳百川，就是阿拉上海的饮食文化。