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外酥里软【香酥牛肉饼】，咔哧咔哧脆，鲜香又多汁 香酥牛肉饼 主食材：中筋面粉、碱面、盐、食用油 香酥牛肉饼也叫千层牛肉饼，薄薄的面皮，裹住了满满的牛肉碎和葱花，一圈圈围起形成千层饼皮。
外皮酥香，内里柔软，牛肉馅鲜香又多汁。清甜爽脆的大葱碎，妥妥消除了油饼和肉馅的一点儿腻，给它来了个完美的收尾。
我的经验已经在步骤里面给你们总结了，你们若是想拿下它，对照我的步骤练习几次，应该会比自己摸索容易得多。
[ 食材 ]
饼皮：中筋面粉500g 碱面1g 盐10g 食用油25g 温水260g
馅料：牛肉末/猪肉末300g 生抽20g 五香粉1g 姜泥5g 盐2g 花椒水60g 食用油15g 大葱1-2根
油酥：中筋面粉30g 食用油60g 盐2g 五香粉1g
[ 食谱 ]
1.面缸里倒入500g中筋面粉、1g碱、10g盐、25g食用油、260g温水，先开低速搅打成团，再转高速搅打10分钟至细腻，取出揉成光滑偏硬的面团
盐可以增加面筋的延长性，油可以让饼皮酥脆，但油会阻隔面筋，所以要控制添加比例
2.揉好的面团抹上少许食用油搓长，分成6-8等份（100-120g一个），将面剂子搓成长条
面剂子加3大勺食用油封住，松弛1小时以上
3.搅打细腻的牛肉/猪肉末，加入20g生抽、1g五香粉、2g盐、5g姜泥拌匀
再分2-3次加入60g花椒水，每次顺时针搅拌至吸收再加第二次
花椒水做法：5g花椒粒加入60g温水浸泡10分钟，然后过滤掉花椒
馅料中还可以添加少许花椒粉提味
最后加入15g食用油拌匀，封住肉馅的调味
4.大葱用刀尖划几刀，再切末
喜欢吃大葱的可以按2-3倍分量安排
5.小碗里加入30g中筋面粉、2g盐、1g五香粉拌匀，将60g食用油加热至六七成热冒青烟，边倒入面粉边搅拌，油酥制作完后晾凉待用
6.松弛好的面剂子用手指压薄，再擀薄，均匀涂上1大勺油酥，顶部放上肉馅和葱末，抹平后再撒少许五香粉
第一次抻面，轻轻抻薄面皮的顶部，提起包住肉馅
像下图这样对角折，能更好地包裹住内馅不易漏出
第二次抻面，再次拉薄面皮开始卷，边卷边往后边轻轻拉
第三次抻面，卷到接近尾部的面皮，再次抹上油酥，手压住尾部拉薄面皮卷起，边拉边晃让饼皮拉得更加薄，最后将尾部卷到底部封住
拉得越长越薄，香酥牛肉饼的层次就越好，越能煎出金黄酥脆的效果
7.卷好的饼胚用手压偏底部，再摔到揉面板压扁，松弛10-20分钟后，再压薄上锅
饼胚一定要松弛足够时间，否则面筋太紧，很难压薄且面皮容易破，层次不够丰富
8.起锅倒油覆盖锅底，烧至六成热（180度），放入压薄的饼胚，盖上锅盖单面煎4-5分钟，翻面再煎4分钟，起锅沥干油份
菜菜小tips：
1、香酥牛肉饼好吃的关键和制作的难点，都在层层叠叠的饼皮上。
你们瞧，要达到这种千层+盘丝的效果，吃起来才会有酥得掉渣的口感：
想要达到这个效果，首先要均匀起酥皮。
为了不让面皮粘连变成一坨厚面团，每一层都要均匀抹上油酥阻断开。
然后，包馅的手法也有讲究，要一边卷一边抻面，才能卷得薄而透：
2、至于里面的馅料，反而是最简单的。
调味上无需太花哨，加点盐添底味，一点五香粉增加香气，将牛肉本身的鲜香吊出来就可以了。
再配上切得细碎的大葱，清甜和爽脆都能兼顾上，吃起来就不会发腻。
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