怎样做好一道菜

最近居家隔离最大的收获就是学会了不少菜的烧制方法，发到朋友圈，朋友夸我什么都会做，让我分享方法。

当然，大厨做的高端菜我是不会的，我学的都是一些比较简单的家常菜，今天给需要的朋友分享一点经验和技巧。

俗话说，工欲善其事必先利其器，想烧好菜工具一定要齐全。比如锅一定要选一个好用的不粘锅，我们这种青铜选手不要太高估自己，选用饭店厨师才用的那种铁锅。铁锅的优点是传热快，人家厨师有颠勺技术，会掌握火候，用铁锅烧得又快又好吃。咱们用铁锅就有意思了，稍有不慎，不是粘锅了，就是糊底了，一定要慎重。除了锅还有各种处理蔬菜的设备，比如清洗蔬菜的篓筐、擦丝的板、炸东西的空气炸锅、烙饼的电饼铛……

除了锅就是各种调料，我老妈做菜永远就四种调料，盐、酱油、醋、味素，做啥菜都是这几样调料，那能好吃么？做肉菜你得有去腥的料酒和既去腥又解腻还调味的胡椒粉，喜欢酸甜口的有白醋、白糖，喜欢炖菜得有香叶、桂皮、八角、小茴香，喜欢辣的得有辣椒粉、辣椒段、干辣椒、小米椒、老干妈、郫县豆瓣酱和火锅底料，喜欢油炸的得有淀粉、面粉、面包糠……

准备好做菜的东西后，你还要掌握一些做菜的基础知识。比如需要去腥时，你应该放姜、蒜、料酒，觉得菜色不够诱人时放点老抽。什么时候放盐、什么时候倒醋、什么时候撒鸡精。炒糖时什么颜色用来挂霜，什么颜色用来拔丝，什么颜色用来琥珀，什么颜色只是用来做糖色。用油时什么状态是三成热，什么状态是五成热，什么状态是七成热，并且要知道做哪种菜用几成油温。当然这些东西不需要刻意去记，菜做多了自然就知道了。

比基础知识更重要的其实是认知，我为什么特意提这一点，就是因为我朋友圈里确实有人煎个鸡蛋都能煎糊。为什么会这样？因为她搞不清楚油为什么会溅，稍微有一点油溅出来她就跑掉了。因为担心油还会溅出来，索性不管了，等锅里没油了，蛋已经糊了。还有一个我印象很深的例子，大概在我七八岁的时候，自己做蛋炒饭。农村用的都是液化气，带一个油罐子那种。我家那个连接管装得不严，我炒到一半，管子掉下来了，但是火没灭，继续在管子头部燃烧着。七八岁的孩子能懂啥，我以为房子要炸了，赶紧往外跑，我妈见状赶忙跑过去把阀门关掉才避免了一场灾难的发生。如果朋友知道是水滴把油溅出来，她就能知道溅几下之后就安全了，如果我知道关掉阀门就不会着火，我也用不着逃跑，所以这些最基本的认知对于做菜来说很重要。

做好菜的关键是反复尝试。我们现在学做菜基本不会有人盯着菜单看，毕竟小视频那么多，看人做要比看文字简单得多。但看和做是两回事，网上最火的一句话是“一看就会，一学就废”，为什么呢？看懂了只能说明我们记住了他们做菜的步骤，而能够复制出来靠的是每一步都能做对。当然有的人理解力和执行力都比较强，可能一次就做好了。但这并不意味着我们失败一次后面就不会再成功，往往失败多次之后做出来的菜，味道才是恰到好处的。而且成功一次之后，下一次做有可能会失败，而失败多次之后的成功，掌握的东西则更全面也更扎实。因为在一次次的失败中，你知道了每一个动作，每一份调料具体起到的作用是什么，这样做好一道菜，你所掌握的东西要远比单纯地做一道菜多得多。菜做多了你会发现，很多菜之间有很大的关联性，如果是机械性地复制，你就只会做某一道菜，而你知道了做菜背后的逻辑，你能掌握的就是一类菜的烹饪方法了，并且你还可以根据个人的口味做出适当调整，你不会担心会不会因为和教程里不一样，做出来的就不好吃。

最后也是比较重要的一点是，你需要一个不挑食的吃货。吃货的作用是在你菜做成功的时候给你赞美，在你失败的时候，陪你一起清理做熟了但是并不好吃的菜。这一点其实很重要，人都是需要反馈的，自己做的东西吃不掉，谁都不会愿意做第二次，如果每次都能得到正反馈，那就是一直做下去的动力。

民以食为天，在我的认知里，家里有烟火气才更有家的味道，所以成家后我们很少去外面吃，一则可以增加互动，二则可以省钱，何乐而不为呢？

最后祝朋友们都能做出一桌美味的饭菜。