调味汤料的基础理论及3种产品的工艺配方例子

如何才能配好调味料

一、世界各国对味道分类情况

日本将味分为：咸、酸、甜、苦、辣五味；

欧美将味分为：咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味；

印度将味分为：咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味；

我国将味分为：咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味。

而实际从生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四种基本味，辣味、涩味是刺激神经而产生的。

二、味觉分类

1）心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引起的食欲。

2）物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感。

3）化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。

三、味觉的多重性

1）对比现象

味精的鲜味有食盐存在，其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后，负离子虽然有一定鲜度，但不与钠离子共同作用，鲜味不明显，只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、咸鱼，为什么不感到咸，就是由于它内部的氨基酸起协调作用。在100ml水中加   15g的糖，再加 17mg盐，会感到甜味比不加盐时要甜，所以在糖果糕点行业中利用这一点起对比作用。

2）消杀现象

食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间，其中两种以适当浓度混合，会使其中一种单独味的味觉减弱，称为味的消杀现象。

3）变调现象

先尝过食盐、奎宁以后，即饮无味清水，立刻会感到有些甜味。

4）相乘现象

味精与核着酸共存，鲜味有相乘作用。

99g 味精十（I+G）1ｇ可以增鲜2倍；

98g 味精十（I+G）2ｇ可以增鲜3.5倍；

96g 味精十（I+G）4ｇ可以增鲜 5倍。

麦芽酚加入饮料、糖果中，能增强其甜味，这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都具有特殊的鲜美滋味，通常称之为鲜味。一般具有鲜味的物质，例如核苷酸、谷氨酸钠、氨基酸、肽、酵母精与其他鲜味料一起并用，鲜味效果都很显著。

四、香味物质

食品的香气是由多种挥发性的香味物质所组成的，香味物质指在食品中能产生香味，而且具有已经确定化学结构的化合物。例：醇类的气味、甲醇有毒、杂醇油具有麻醉香味、庚醇有葡萄香气。

香味增强型：提高改善其他物质的香味，添加量少，增香效果显著。香味增强剂也是食用香料发展过程出现的一个新领域，它可以改善掩盖一些不愉快的气味，提高食品风味。

例：麦芽酚产生焦香味，乙基麦芽酚与麦芽酚相似，但乙基麦芽酚增香效果是麦芽酚的6倍。

大家也知道汤料中的美拉德反应，产生焦香味，美拉德反应亦称羰胺反应，通称氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。

美拉德反应很复杂，其香气生成除与氨基酸的种类及温度有关外，因pH值不同所生成的香味亦有差异，不同糖类和氨基酸的反应能力大小也不同，其顺序为：

山梨糖＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞鼠李糖。

影响美拉德反应的因素：

(1)温度上升，美拉德反应加快；反之则慢；

(2)pH值升高，反应加剧（偏碱性反应快）；

(3)水分在１10%-15%左右反应快，无水情况反应缓慢。

五、食品中的色素

食品的色素分为天然与合成两种。

1）天然色素按来源不同可分为植物色素：蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜橙红色（胡萝卜素）、苹果的红色（花青素）；动物色素：牛肉、猪肉红色素（血红素）。虾、蟹的表皮色（类胡萝卜素）。

2）合成色素胭脂红、柠檬黄、日落黄等。

3）调色的目的，是让汤料接近天然色、增进食欲感。

焦糖色、酱油粉：红烧牛肉、红烧排骨；姜黄：鸡汁、咖哩粉；海鲜：一般原色，微焦糖色。

现用革取法提炼天然色素价格太贵，但真实感强。

调配汤料的基本原理及比例

一、咸味料

盐，称味之王，一般需经烘炒使用，比例45%～70%。

二、甜昧料

砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高汤料浓度，甜美可口，与氨基酸发生美拉德反应，获得焦香味，比例10%－15%。

三、酸味料

柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高风味、改善口感、降低咸味，比例0.3%－0.5%。

四、鲜味剂

L一谷氨酸钠（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5’－GMP鸟苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸钠，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鲜作用，产生提高自然肉香味，与味精协同效应，倍增鲜味，使汤料柔和圆润。

五、香辛料

比例2%-5%

辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增进食欲；

特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；

去异腥味香辛料：毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等；

增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包莱等；

具有各种特殊香气，可以增加美味，去除异腥，增进食欲。

六、赋形剂

粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘结，可保持香气持久，比例5%-10%。

七、着色剂

焦糖色、酱油色、姜黄，产生天然色，美观、增进食欲，比例0.1%-3%。

八、香精

赋予汤料主体香气，产生诱人香味，比例0.1%-2%。

九、风味增强剂

酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等，增强主体风味，提高鲜度，比例3%-10%。

汤料的生产工艺要点与配方举例

二、一种羊肚菌猪骨汤制备工艺[1]

（一）工艺流程

（二）操作工艺

原料预处理：挑选干燥的一级羊肚菌于粉碎机打粉后过筛，装入洁净的包装袋中，放入电热鼓风干燥机中烘干，设置温度为40～50℃。

羊肚菌汤熬制：取适量羊肚菌粉末加水熬制，采用羊肚菌粉末与水的配比为1∶20（g/ｍＬ），添加调味料按照食盐1.2%、鸡精0.6%、味精0.6%的质量百分比，熬制至菌汤的羊肚菌香味明显。

将从超市购买的新鲜猪骨洗净沥干后处理成小块，放入冰箱冷冻室冷冻2h左右，使用打粉机粉碎后装入包装袋中备用。

猪骨汤熬制：取用猪骨粉250 g，加入2.5Ｌ食用水，添加调味料按照生姜4.0%、食盐1.2%、鸡精1.0%的质量百分比，熬制1.5h。

均质：使用高压均质机在10～20 MPa条件下分别均质羊肚菌汤与猪骨汤，提高汤料中分散物的均匀性，使得汤料口感更佳。

配汤：羊肚菌汤和猪骨汤的最佳配比为1∶2。

包装：采用定制的汤料包装袋装入已冷却的羊肚菌猪骨汤0.5Ｌ，封口。

杀菌：将已包装好的汤料包放入立式压力蒸汽灭菌锅，设置温度为121℃，压力为101ｋＰａ，灭菌20ｍｉｎ。

三、一种海带牛肉汤料的开发[2]

（一）工艺流程

原料验收→调配→均质→成品→应用→感官质量评定。

（二）主要工艺操作要点

1、调配

配方：海带汁20%、牛肉粉8%、食用盐25.2%、味精5%、Ｉ＋ g0.4%、白砂糖5%、酵母抽提物0.6%、香油1%、香辛料0.2%、麦芽糊精1.6%、玉米淀粉3%、生抽2%、水28%。

将原料按照设计的配方混合均匀，置于恒温水浴锅中升温至95℃温度加热1h，然后降温至75℃，使原料充分溶解并形成特征风味。

2、均质

细化产品，提高产品的稳定性。

3、应用

将30 g海带牛肉汤料倒入碗中，加入1 g裙带菜和2 g鸡蛋片，再兑入350 g热水冲调，浸泡2 min后进行品尝。

四、冷冻馄饨用海鲜风味汤料包[3]

（一）工艺流程 

原料验收→称重→混合→过筛→成品→定量包装→应用→感官质量评价

1、配方

扇贝提取物5%、大地鱼粉2%、食盐30%、酵母抽提物1%、味精12%、香辛料0.5%、白砂糖5%、干贝素0.2%、麦芽糊精44.3%。

2、混合

将称好的原料放入混合机中搅拌10 min，使原料混合均匀。

3、过筛

将混合好的原料过40目标准筛，去除可能存在的异物和块状原料。定量包装

将制作的成品用食品级塑料材质小包装袋定量包装为8.5g/包的汤料包，用封口机封好口。定量包装可保证汤料包品质稳定，质量可靠，食用安全。

4、应用

取购买的冷冻馄饨煮熟后放入冲调好的海鲜汤中即可食用。

结束语

汤料是由简单品种演变成的美味可口。营养丰富的调味料，由单包料发展成多包料及软罐头。

配汤料要想配成风味独特、调味超群、调出的场鲜。香。醇厚、留香余长，除（I+G）与盐、糖、味精、风味剂、香辛料的比例恰当外，还应不断研究开发，将调味汤料推向一个多元化发展的浪潮。

(1）高档传统基础调味品需提高质量，如酱油、醋；

(2)调料生产多样化、天然化、真实化；

(3)复配调味料生产全面、多品种（涮羊肉、烧肉汁、芥末膏等）；

(4)快餐食品调味料生产（如炸鸡粉、面拖王、肯德鸡、麦当劳等所用调料）；

(5)肉类、鱼类、海鲜加工、肠、鱼片所需调味料；

(6)膨化小食品的调味料；