答疑解惑:皮蛋外壳上沉淀物是怎么来的?
发布于 2022-06-04 15:19
随着气候的更迭和温度变化，近期有很多网友咨询皮蛋外壳上红色、黄色污渍形成的原因，为了给大家答疑解惑，针对以上蛋壳上沉淀物的形成原因，做了一个梳理给大家分享。
情况1：料液中重金属离子与蛋内的硫离子堵孔后，残留下来的沉淀物，这种沉淀物在季节交替，温差较大的情况下易发，在低温环境（冬季）很少发生。
情况2：腌制周期长，蛋壳表层钙离子氧化，这种情况常见于腌制容器的表面，与底层较少，特别是底层因重金属离子与钠离子等沉淀物的长期作用。
情况3：料液中硫酸铜与皮蛋助剂，一般常年使用皮蛋助剂，不加茶末与石灰，出现在蛋壳上沉淀物是黄色钙离子与铵的作用产物。
情况4：蛋品冬季加工，为了快速升温，一般企业会采用加温工艺，但是加温方式的差异，也会造成蛋壳表面的沉淀物。
如采用直接加温在车间（烧煤炉加温方式），产生的二氧化碳与碱反应后的碳酸盐的沉淀物，这种常见于表面较多。在这种情况下污垢分子与物体表面的分子间存在着吸附作用力，这种吸附力既可能是分子间的范德华作用力，也可能是分子间的氢键作用或分子间形成共价键的结合。当污垢分子靠吸附作用结合于物体表面时，特别是污垢以薄膜状态紧密结合于表面时，这种结合力是很强的。与表面直接接触的污垢分子，由于存在这种强烈的吸附作用，通常的清洗方法很难把它们去掉。
综上，蛋壳表面由于多种原因形成无机污垢，金属氧化物或无机盐等物质，形成原因复杂，一般情况很少出现，如一出现就会是大面积现象。
这种情况如何避免呢？
个人建议：加工采用低温，常温腌制，减少直接煤炉加温，可以使用环保加温模式，其次不要让蛋裸露与空气接触；
另外皮蛋换料时间过程太长，有人将料液抽出后处理再灌入，如果这个操作时间太长，蛋表面干燥后会产生有机盐类物质，这样就会粘在蛋壳毛孔表面，形成垢质等物资再用碱液泡，无法溶液；
还有一种情况是重复使用料液，回笼料液长期使用，腌制周期长，料液陈旧，碳酸盐含量高，也会出现类似问题。
俗话说，碱洗油，酸洗垢，当我们已知蛋壳表面物质为无机污垢后，在清洗过程中适量添加酸淘洗后，在清水中冲净即可。
蛋壳表面沉淀物形成的原因复杂，我们在实际的生产过程中做好“三度”管理，狠抓生产细节，多看样，早发现，提前预判，就能为企业减少损失并更多盈利。
文章版权归原作者所有，未经许可禁止转载
本文来自网络或网友投稿，如有侵犯您的权益，请发邮件至：aisoutu@outlook.com 我们将第一时间删除。
相关素材