做一锅地道的日式松茸焖饭,究竟要用怎样的松茸

目前市场上供应的松茸中，有不少被宣称来自“香格里拉”，而来自香格里拉的松茸，价格也会高出未标注产地的一大截。

 

起初我也这样认为，因为“大家都这么说”。但是结合前阵子隔壁公号的一篇科普（为什么野生菌商贩都喜欢用“香格里拉”标榜自家松茸？），得出这样的结论：香格里拉松茸是不错，但不是唯一。

松茸需要悉心包装后方可运输

只要贴上“香格里拉”的标签，就能卖高价，这是对松茸产地的包装宣传，只要不过度倒也无可厚非。

只不过作为普通消费者的我们，如果可以在购买的时候获得更透明和科学的信息，买到性价比更高的产品，总是件好事。毕竟谁的钱都不是大风刮来的不是？

说回松茸本身。因为不可人工培植、产量不稳定、采摘和保鲜困难的等原因，松茸是非常金贵的食材，哪怕最便宜的松茸，售价也要几十元一株，拿回家如果不知怎么处理，就太可惜了。

-松茸的处理-

大家拿到手的松茸，通常都是黑褐色的，还裹着不少泥，这时候千万不要犯强迫症，大刀阔斧地把外皮通通刮掉——要知道，松茸表皮黑黑的颜色是它的菌衣，这层菌衣是松茸营养和风味物质的主要积聚部位。

用软布或竹片在流动的清水下，轻轻地把泥土去除，尽量不要伤到菌衣，才是正确的处理方式。

越矜贵食材，用越简单的做法，才不暴殄天物。松茸的吃法很多，主旨只有一个：突出松茸的馥郁香气。

-松茸刺身-

面对品质上佳、尤其长度达7cm以上的松茸，首推做成刺身：将清洗后的松茸切片、下面垫上冰块冰镇，佐以酱油和山葵。松茸入口脆嫩，松茸醇、异松茸醇和甲基肉桂酸散发的复杂香气让人立刻上头。

我们最常吃的是海鲜类刺身，所以对比之下，生松茸的口感很奇妙。与海鲜刺身入口弹韧、或入口柔滑的口感不同，生松茸入口首先感受到的是植物的纤维感，咀嚼后才有鲜嫩和弹脆的感觉袭来；

这时候松茸的香气开始在口中扩散，酱油、山葵的香气开始为松茸加成。还没体会明白，第一口松茸刺身就下肚了。

松茸长得越大，开伞的可能性就越高

所以长到15cm以上还没开伞的松茸及其珍贵

-油煎松茸-

富含大量动物脂肪和氨基酸的黄油是松茸的不二搭档。一小块黄油化在锅里，切成片的松茸下锅煎几十秒即可。

 

松茸的鲜味来自于氨基酸，在菌菇届，松茸的氨基酸含量是较高的，但含量再多，也是植物氨基酸，成分还是相对单一。所以，这时候如果有其他种类的氨基酸加持，会对松茸的香味大有助益。

对了，有条件搞到藏区耗牛酥油的话，与松茸也是很好的搭配，可以吃出真·高原味。

 

-松茸焖饭-

多年前去日本，在朋友相熟的店里吃松茸焖饭，老板把从云南进口到日本的松茸拿出来给我们看。我发现那是半开伞的松茸，这种松茸在国内，老板是不好意思拿给客人看的。

 

我把疑问告诉朋友，朋友翻译给我老板的回答：在日本，未开伞和半开伞的松茸区分不那么明显，价格相差的也不太多。人们最常吃的就是这种半开伞状的松茸，尤其适合用来做焖饭，是性价比非常高的选择。

 

一尝之下，果然滋味并不差。

自己在家做松茸焖饭，最好拿云南的火腿和一小撮松茸丁先翻炒之，再在饭上盖松茸片、以鸡汤烹之，煮熟后米饭之鲜香精妙绝伦！这种吃法有些奢侈，买半开伞的来做最划算。

这两年全闭伞松茸价格上涨厉害，国内有些无良日料店拿杏鲍菇+松茸香精“打造”松茸焖饭，比之那样的赝品，半开伞松茸确实是性价比十分高的居家必备之良品。

 

-松茸蒸鸡-

不少朋友大概地知道用动物蛋白和脂肪来烘托松茸香气的原理，所以拿到松茸，就想到要用老母鸡来炖。不过经过实践，我发现松茸蒸鸡更绝。

 

把母鸡洗干净放进大砵里，松茸切片盖于其上，根据鸡的老嫩大小，中火蒸30—50分钟，注意不要加盖，不要害怕水汽进入碗内。因为蒸制过程产生的水汽，一部分会汇聚到碗底形成小半碗汤汁，鸡肉和鸡油脂的香味、松茸的鲜味都凝结在这碗汤汁里。

 

这时候鸡肉酥烂，松茸呢，看起来是软的，吃起来却是脆嫩的，馥郁香气直冲脑门！

 

碗底由水汽凝成的汤汁，拿来拌饭、拌面条都是绝佳。我最喜欢的是把广式竹升面在水里汆熟，立刻下到鸡汤里捞着吃。松茸鸡汤的香气裹挟着竹升面的弹牙爽滑，是人间至美的享受。

 

相比炖一大锅鸡汤，蒸老母鸡的汤汁更浓缩，所以把更多松茸的香气也存续在汤汁内了。

 

-松茸蒸蛋-

蒸鸡蛋真是老少咸宜、家中没菜时的经典不二之选。蒸鸡蛋就不需要我多说了，如果拿松茸蒸蛋，不需要放很多，3个蛋+1颗松茸的配比就足够奢侈了。

对了，松茸的生长周期长达5年，主要经历孢子-菌丝-破土-开伞-散播孢子几个阶段，如此往复。每年，我国的几大松茸产区政府和行业协会都会呼吁，不要销售和购买5cm以下的童茸，以保护松茸的可持续生长资源。

所以，如果在市场上看到有人销售5cm以下的松茸，出于保护松茸生态的目的，请大家不要购买（虽然童茸的售价可能会很便宜）。

我推荐的松茸，每一颗都来自喜马拉雅山脉东麓海拔2200米——3800米的最优产区。

在这个海拔生长的松茸，发育缓慢，体内积累了最丰厚的风味物质，也相对不容易遭到虫害侵蚀，品质较高，且能保持稳定。

还是那句话，松茸，其实没有那么神秘，能用最高的性价比买到最鲜美的味道，才是最棒的。

 

咸蛋旅行社

咸得蛋疼

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