《报告》考察并分析了2020年中国餐饮行业发展现状与走向。
近日，在2021年服贸会期间发布了《2021中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）先行版。《报告》考察并分析了2020年中国餐饮行业发展现状与走向。《报告》显示，日料品类下滑明显，日料品类门店下降幅度高达50%。与此同时，火锅、快餐、小吃品类门店增长速度加快，预制菜走热，超市餐饮化趋势出现。当下餐饮圈的品类趋势倾向于：特色餐饮的挖掘。相对于多年来流行的正餐，小吃单品+小店模式正日益火爆，诸如炸串、烧烤、卤味、甜品、茶饮等小吃店正在北上广深、川渝地区和江南地区的街头巷尾、商场超市内“遍地开花”。与此同时，以眉州东坡、北京华天、旺顺阁等企业为代表的餐企，通过预制半成品的方式，另辟出一条新的餐饮服务+零售的发展之路，使预制菜也成为新的品类热点迅速崛起，预制半成品正引领餐饮和超市融合发展。食配企业在配送品类上可根据餐饮行业发展趋势，适当调控自身配送品类，满足市场需求。据统计，2020年我国团餐市场总额增加到1.53万亿元，市场份额达到38.3%左右。另外，2020年团餐行业也尤其受到资本青睐，2020年餐饮的融资案例约110起，这其中数个团餐品牌和供应链企业获得了数千万乃至上亿元的融资。因团餐企业服务于机关事业单位、军队、医院等场景，目前我国团餐供应链行业仍处于发展阶段，市场规模在7000亿左右。在团餐发展提速趋势之下，中上游团餐供应链服务持续受益，预计2027年之后其市场规模将超过2万亿。随着互联网与产业的深度融合，团餐企业开始对传统食堂进行智能化、信息化和数字化改造，智慧食堂需求逐步提高。大数据、信息化等新兴技术的应用将改变食堂传统低效的管理模式，给团餐行业带来更大的发展空间。餐饮企业采用信息化技术(例如自动化技术、供应链管理、库存管理系统、自提专柜等)应用管理，可以提升企业运营管理效率，降低人工成本。2021年《绿色餐饮经营与管理》国家标准正式发布，对餐饮企业和餐饮街区提出具体要求。团餐作为餐饮市场的重要组成部分，绿色餐饮的大力发展，也将推动团餐行业向节约、环保、放心、健康等方向发展。《报告》显示，疫情还加快了餐饮业的数字化进程，促进了数字化转型全面加速。疫情下，一些餐饮企业主动“触网”实施“互联网+”经营模式。广州酒家、上海杏花楼、杭州知味观的电商销售额占比涨幅均超过50%，上海杏花楼的涨幅达到67.52%。餐行业属于传统行业，一直以来数字化程度普遍较低，但疫情加速了餐饮业的数字化转型。许多餐饮企业开通网上订餐、电话预约平台，开发线上线下融合互动，运用第三方电商平台，研发适合互联网销售的菜品，推出在线预订、网订店取等服务，并取得了非凡成效。餐饮行业的数字化变革，必将加速生鲜供应全产业链的数字化变革，留给食配企业主动进行数字化变革的时间越来越少了。中物联农产品供应链分会会员单位“二十二城”作为供应链工厂与数字化结合的代表，亮相2021中国国际服贸会云上展厅。资料显示，“二十二城”结合在餐饮信息化方面的前沿探索，为餐饮企业提供线上线下一体化的多元供应链服务，是一家综合「生鲜电商」及「供应链管理优势」的互联网科技平台，也是以现代化、信息化、集约化为特征的食品供应链中心。为餐饮企业提供线上线下一体化的多元供应链服务，是一家综合「生鲜电商」及「供应链管理优势」的互联网科技平台，也是以现代化、信息化、集约化为特征的食品供应链中心。相比于传统的后厨，中央厨房可以更容易地做到集中采购、统一加工、便捷质检、统一标准和综合信息处理能力，因此具备质量和扩张方面的优势，而且可以通过规模化和标准化操作，降低生产和配送成本、提升产品更新速度。目前，我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业。例如，我们熟知的海底捞、外婆家、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业，均建设有自己的中央厨房体系。现在排队火爆的巴奴毛肚火锅更是投资约1.5亿，耗时两年打造中央厨房，可同时满足近百家直营门店食材供应，年产能达20000多吨。相关数据显示：目前中国团餐市场规模约1.5万亿元~2万亿元，其占整体餐饮行业规模30%-40%，近年来保持高个位数扩容。
餐饮企业通常采用“中央厨房+连锁门店”的传统模式。然而随着网购、外卖、最后一公里到家等新消费的基础设施加速完善，我国中食产业(区别于内食、外食，定义为在外购买带回家简单加工的即食食品)快速崛起，传统模式逐渐迭代演变出了“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。
《报告》调研结果显示，有56%的餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。有越来越多的餐饮企业依托本地传统饮食文化，开发民族餐饮品牌、探索特色菜系。《报告》显示，人力成本占企业营收中的比例仍保持在20%左右的较高水平。目前餐饮行业普遍面临人力成本偏高的困局。餐饮企业损失了近9成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。如图所示，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9％；现金流能够支撑1－2个月的餐企占比31％，27％的餐企表示已经无法继续支撑。餐饮行业由于是劳动力密集型产业，在用人方面一直存在着比较大的难点。人力成本不断攀升的同时，餐饮行业还普遍面临着招人难的问题。小恒水饺品牌负责人在接受北京商报记者采访时表示，餐饮行业由于普遍利润比较低，不能给员工提供可观的薪资待遇，导致餐饮企业招人难度较大，而且餐饮企业尤其是连锁型餐饮企业的管理层须要从基层做起，了解餐饮企业的经营的各个环节，因此很多员工很难坚持下来，导致餐企留人也很难。另外，国内多数餐饮企业的规模仍然较小，员工的晋升空间也比较有限，这些因素导致年轻人在择业时，并不会把餐饮行业作为理想的行业。此外，25岁以上到退休年限这个年龄段的人员除了对薪资待遇外，对于社保缴纳也有比较强烈的需求，但餐饮企业的社保基数普遍较低，这也是造成餐饮企业人才流失的一个主要方面。《报告》还显示，高质量发展“五化”（绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化）成为餐饮企业未来发展中的重要导向标。
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