“猪油渣”真的可以吃吗?

发布于 2021-09-22 01:44

作者｜我方作者张嵚

《朝文社》（原《我们爱历史》）为头条号签约群媒体

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历史提问

“猪油渣”真的可以吃吗？

答：对于今天许多“95后”“00后”的吃货们来说，“猪油渣”显然是个很陌生的词，但对于稍微“暴露年龄”的朋友们来说，那喷香扑鼻的猪油渣，就是脑海里挥之不去的“童年美食记忆”。

何为猪油渣？把肥肉切块后加清水放锅里熬制，等到肥肉熬成微黄色时关火，去掉锅里熬出的猪油后，就可以得到酥脆奇香的猪油渣了。曾几何时，“熬猪油渣”是中国老百姓家庭的必备功课。比如生于上世纪五十年代的著名作家沈嘉禄一次参加饭局，餐桌上正好有一盘撒了细盐的猪油渣，“在座的几个大男人”不但立刻食欲大开，“而且都承认小时候偷吃过猪油渣”。一盘猪油渣，就是多少人的童年回忆杀。

而放在中国的“美食地图”里，看似不起眼的猪油渣，却超越了地域界限，在各地传统名吃中极有“存在感”。比如广州面食里的云吞，传统做法就要混入猪油渣。招牌小吃濑粉里，配料也有猪油渣。安徽名吃黄豆饼，则是用炒熟的黄豆加猪油渣制成，效果是“香上加香”。“炒福建粗面”的一大烹饪诀窍，也是“下大量猪油渣”。湖南菜里的“蒜苗炒猪油渣”，也是许多湘菜馆的招牌……如果没有猪油渣，好些“传统名吃”都不好意思叫“名吃”。

近现代多少文化名流们，也是对猪油渣的味道念念不忘。何止是沈嘉禄的饭局上少不了猪油渣？汪曾祺名作《故人往事》里，就绘声绘色描述了猪油渣做成的“梅干菜油渣烧饼”，相关文字入选多版中高考模拟卷，不知“看馋”多少考生。王安忆作品里的民国土豪，也大爱“猪油渣炒豆腐渣”这道菜。民国文学家梁实秋的小品文《水晶虾饼》里，也讲了“三分猪油渣”“七分虾肉”做成的美食。一盘猪油渣，堪称半部近现代文学史。

当然，除了这些“名吃”“名场面”外，多年前“熬猪油渣”的中国家庭，也开发出了五花八门的“猪油渣吃法”，比如可以用猪油渣炒辣椒，还可以用猪油渣煮白菜汤，过年时包饺子，也常见“用猪油渣粉条做馅儿”。不过这些煞费苦心的吃法，既不是为了“钻研烹饪”，更不是为了“风雅”，相反却见证了中国家庭相当长一段时间里的苦事儿：缺油水。

虽然在今天，“吃油”已经不是难事，好些“养生专家”们，更常为“吃啥油更养生”吵得口水纷飞，可放在过去，“吃油”本身就是桩奢侈事。以古代史为例，《儒林外史》里范进家的媳妇，嫁到范进家后也是“这十几年不知猪油可曾吃过两三回哩”。当时的传统榨油方法，大型作坊一天经过30多道工序，也不过产油百斤，有些穷人家吃不起油，只能用饭锅米汤炒菜。说古代穷人一辈子吃不上几次油？真不夸张。

而在民国时代，虽然榨油技术大为进步，但食用油依然紧缺。上世纪二三十年代，一斤芝麻油的售价是两毛四银元，可在当时山东、河南、河北等省，雇工一天的工钱也不过一毛银元，有些地方雇工一年工钱不过二三十千文。比比就知道，一斤食用油有多么“奢侈”。

而在初步解决温饱问题的新中国早期，“吃油”也不容易。就连作为食用油原料的花生，在二十世纪六十年代时都一度供应紧张，食用油自然更难得。在当时的北京市，家家户户都是凭户口领取油票，每人每月可凭票购买三两豆油或菜油，今天到处可见的花生油？当时也只有在年、节时才有机会买到。至于更昂贵的香油？更只能在春节时每户凭票买一两。北京尚且如此，其他地区的城乡家庭吃油？当然更紧张。

哪怕到了经济高速发展的改革开放早期，1987年时中国老百姓每年的人均食用油是6.4公斤，如果单看农村的话，则只有4.8公斤。“吃油”虽然不像二十年前那么难，却也依然不容易。因此，在“缺油”的情况下，中国城乡家庭“开发”出了新办法：油水不够，油渣来补。

比如一位原央视主持人，就曾回忆过上世纪六七十年代时，还是小学生的他“买年货”的场景。当时家家户户“囤积起来，单等除夕一到，大开杀戒”。其中买肉讲究最大，“带鱼要宽，猪肉要肥”。买大肥肉的一大目的，就是为了多熬油渣。过年时走亲访友，特别是要答谢他人时，“盛了一碗油渣”就是上好礼物。

如此回忆，也是多少家庭那时的真实写照。特别是“买肉挑肥”，更可以说是一代人的习惯。只要能买到一块难得的肥猪肉，当然就要想尽办法熬出油来。而放在吃油更不容易的农村，在临近春节的时候，家家户户就要用大锅熬出几大坛子猪油，因此熬出来的油渣，也是农村年夜饭里的绝对美味。以上世纪八十年代，中国人民大学的调查数据：那时中国许多农村家庭全年百分之四十的肉油消费，都集中在春节前后的二十天里……

只看这个数字，就知道那在今天已经“很陌生”的猪油渣，却是多少人难忘的成长记忆。所以也就不奇怪，为什么许多“暴露年龄”的朋友们，都会记得小时候“偷吃猪油渣”的珍贵记忆，那不止是记忆里的美味，更是我们的祖辈父辈，经历的艰辛生活。亦是新中国七十多年，走过的艰难发展道路。