公共营养师丨考点每日学-备考冲刺60天 第五十四天

-技能实践能力-

第四章 膳食指导与评估

群体食谱编制

技能案例三∶职工食堂食谱
案例三∶非均匀性群体
某一职工食堂，每天就餐平均职工人数为200人，男性、女性混合，年龄为20~59 岁，编制该食堂一周的食谱，并进行评价。

一、工作准备
（1）《中国食物成分表》（2）计算器（3）营养成分统计表
二、工作程序
1.确定不同性别、年龄及不同生理状况人数
（1）20~49岁，男性99人，女性79人，其中孕妇3人，乳母5人。
（2）50~59岁，男性10人，女性12人
2.确定活动强度分级及人数
不同活动强度所需能量不同，活动强度分为3级
（1）轻体力活动者∶机关工作人员、教师
（2）中体力活动者∶司机

（3）重体力活动者∶建筑工人
3.计算能量需要量范围

群体能量需要目标=>不同（亚组能量EER×人数/组）÷总人数

=(2250×30+1800×30+2600×40+2100 ×43+3000×29+2400×11+2300×5+1750×12)÷200 =2308.5kcal/d
4.估算营养素目标
（1）群体中对能量需要不一致时，可以用最脆弱的亚组能量相对最高的人群作为目标，在不可能把最高需要作为目标的时候（如经济因素），可以用简单的营养素密度法。

二、工作程序
4.估算营养素目标
（2）例∶男性维生素C日常营养素摄入量目标中位数是138mg/d，女性是116mg/d;男性平均能量需要量2600kcal/d，女性2100kcal/d。
1）男性职工

维生素C日常摄入量分布中值∶138÷2600=53mg/1000kcal
2）女性职工

维生素C日常摄入量分布中值∶116÷2100=55mg/1000kcal
3）55mg可以同时满足男性和女性的需要，因此膳食维生素C目标就是55mg/1000kcal。
5.编制一日食谱
（1）早餐∶牛奶300mL，茶蛋60g，面包100g，拌海带100g
（2）午餐∶米饭100g，肉片烩鲜蘑（（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g，玉米100g，海米冬瓜汤（冬瓜100g，海米15g）
（3）晚餐∶馒头100g，二米粥（大米15g，小米15g），白萝卜炖排骨（白萝卜200g，排骨75g），炒小白菜粉丝（小白菜150g，粉丝10g）
（3）每标准人全日烹调用油为25g，全日食盐用量在6g以下。
6.根据食物交换份编制一周食谱7.食物评价与修改调整8.确定食堂一周食谱食物采购量9.一周食谱评价
（1）把一周食物和营养素相加，评价食物种类，营养素摄入量的多少，能量、蛋白质来源分布等
（2）经济、口味等进行分析评价，发现问题及时调整。
三、注意事项
·检测职工体重变化、体质情况，不断调整膳食结构和营养目标。