公共营养师丨考点每日学-备考冲刺60天 第五十五天

-技能实践能力-

第四章 膳食指导与评估

幼儿园食谱编制
一、幼儿园食谱的编制原则
1.按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划
2.按周编制食谱。
（1）做到一周食谱不重复，并在上一周周末公布;
（2）家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补
3.确定膳食制度

（1）以3餐2点制为宜
（2）早餐、早点30%;午餐、午点40%;晚餐30%
4.合理搭配各种食物
（1）品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复
（2）食物宜粗细搭配、粗粮细做，荤素搭配，色彩搭配，清淡少盐
3）面制品中加入奶粉，提高蛋白质的供给和营养价值，以及膳食钙的水平

（4）每周安排1~2次海产品，以补充碘

（5）每周补充一次动物肝脏（约25g/人），以补充维生素A和铁
二、技能要求
案例∶某幼儿园一班共16人，包括∶3岁女生1人，男生2人;4岁女生3人，男生5人;5岁女生2人，男生3人。为该幼儿园进行一日食谱编制，并进行评价和调整。
（一）工作准备
1.《中国食物成分表》、计算器2.了解幼儿园规模、人数和年龄等3.了解幼儿园饮食费用情况，目的是保证食谱的经济性和可行性
（二）工作程序
1.确定儿童膳食能量目标
群体能量需要目标=>不同（亚组能量EER×人数/组）÷总人数=（1200×1+1250×2+1250×3+1300×5+1300×2+1400×4)÷16 =1296.9kcal/d
2.确定宏量营养素膳食目标

（1）儿童宏量营养素的供给比例∶蛋白质10%，脂肪30%，碳水化合物60%

（2）膳食蛋白质摄入量目标∶1296.9×10%÷4=32.4g

（3）膳食脂肪摄入量目标∶1296.9×30%÷9=43.2g
（4）膳食碳水化合物摄入量目标∶1296.9×60%÷4=194.5g
3.根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量

（1）早餐+早点30%，午餐+午点40%，晚餐30%

（2）早餐、早点营养素摄入量目标
1）能量=1296.9×30%=389kcal

2）蛋白质摄入量=32.4×30%=9.7g

3）脂肪摄入量=43.2×30%=13g
4）碳水化合物摄入量=194.5×30%=58.4g
（3）午餐、午点营养素摄入量目标
1）能量=1296.9×40%=518.8kcal

2）蛋白质摄入量=32.4×40%=13g

3）脂肪摄入量=43.2×40%=17.3g

4）碳水化合物摄入量=194.5×40%=77.8g

（4）晚餐营养素摄入量目标∶计算方法同早餐
4.食物品种和数量的确定

（1）主食品种、数量的确定；（2）副食品种、数量的确定；（3）食物采购量∶乘以16人

学生餐食谱设计
一、概述
1.学生餐形式
（1）集体用餐配送单位提供

（2）学校食堂提供
2.根据班级学生的身高、体重、发育状况、饮食习惯不同，学生餐应做到合法、合格、合理。
3.《学生餐营养指南》（WS/T554-2017)
4.《学校食品安全与营养健康管理规定
二、青少年生长发育特点
1.体格生长发育速度加快，尤其是青春期，第二个生长高峰
2.生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显，内脏日益发育成熟，大脑技能和心理发育进入高峰，身体各系统逐渐发育成熟。
三、营养需要特点
（一）能量
1.生长发育儿童和青少年的能量处于正平衡状态，所需的能量和各种营养素数量相对比成人高能量来源比例∶
（1）碳水化合物 50%~65%；（2）蛋白质 12%~14%；（3）脂肪 20%~30%。
（一）能

*中等身体活动水平
（二）宏量营养素

1.蛋白质
（1）蛋白质供能占总能量的12~14%；

（2）动物性食物∶蛋白质含量丰富，氨基酸构成好；
（3） 植物性食物∶利用率低。
2.脂肪
(1)脂肪摄入过多∶肥胖、成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的风险；

(2)AMDR:20%~30%；(3)SFA:MUFA:PUFA=1:1:1 ；

(4)n-6:n-3=(4~6):1；(5)种类选择∶富含必需脂肪酸的植物油。
3.碳水化合物
（1）膳食中提供能量的主要来源；(2)AMDR:50%~65%；
（3）碳水化合物的来源主要是谷类和薯类，蔬菜和水果中也含有一定量的碳水化合物；（4）避免摄入过多添加糖和甜食；

（5）膳食纤维要适量。
（三）矿物质
1.钙
（1）奶及奶制品含钙量高，吸收率高;

（2）RNI∶7~10岁 1000mg/d，11~13 岁1200mg/d，14~17岁1000mg/d
2.铁
（1）铁缺乏可降低学习能力、免疫和抗感染能力；
（2）青春期贫血是女童常见的疾病；（3）良好来源∶动物肝脏、动物血、瘦肉，吸收好(4)RNI:
1）7~10岁13mg/d;
2）11~13岁男生15mg/d，女生18mg/d;
3）14~17岁男生16mg/d，女生18mg
3.锌

(1)锌缺乏表现为食欲差、味觉迟钝甚至丧失，严重者可引起生长迟缓、性发育不良、免疫功能受损
(23)含锌丰富食物∶贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等

(3)RNI:

1）7~10岁 7mg/d
2）11~13岁 男生10mg/d，女生9mg/d

3）14~17岁 男生11.5mg/d，女生8.5mg/d
4.碘
（1）儿童期和青春期主要表现为甲状腺肿
（2）含碘较高食物∶海产品，如海带、紫菜、海鱼等
（3）建议每周一次海产品
（4）碘盐，坚持食用，注意碘盐的保存和烹调方法
（5）碘过量∶碘摄入过多会引起高碘性甲状腺肿
（6）RNI:7~10岁90μg/d，11~13岁110μg/d，14~17岁120μg/d

（7）UL:7~10岁300μg/d，11~13岁400μg/d，14~17岁500μg/d

（四）维生素

1.维生素A
（1）婴幼儿和儿童维生素A缺乏发生率远高于成人
（2）动物肝脏∶含量丰富
（3）深绿色或黄红色蔬菜∶补充维生素A原，效价较低
(4) RNI (ug/dRAE)

1）7~10岁 500；2）11~13岁男670，女630 ；

3）14~17岁男820，女630。
2.维生素C
（1）食物来源∶新鲜水果蔬菜

（2）RNI∶7~10岁65mg/d;11~13岁90mg/d;14~17岁 100mg/d
3.B族维生素
（1）精加工谷类的普及，易缺乏维生素B1

（2）儿童青少年紧张的学习生活，已发生维生素B2缺乏症
（3）维生素B1∶动物内脏，肉类、豆类、粗加工粮谷类
（4）维生素B2∶奶类、蛋类、肝脏、绿叶蔬
菜
（5）维生素B1RNI∶
1）7~10岁1.0mg/d;
2）11~13岁男1.3mg/d，女1.1mg/d;3）14~17岁男1.6mg/d，女1.3mg/d
（6）维生素B2RNI∶
1）7~10岁1.0mg/d;
2）11~13岁男1.3mg/d，女1.1mg/d;

3）14~17岁男1.5mg/d，女1.2mg/d。

四、饮食特点及食品选择原则
（一）饮食特点
1.能量需要∶超过轻体力劳动成人，生长发育所需能量为总能量的20%~30%；
2.蛋白质∶需要量↑，优质蛋白质占50%；

3.钙∶满足骨骼迅速生长，需储备200mg/d ；

4.铁∶女性青春期缺铁性贫血；
5.维生素和其他矿物质充足∶满足紧张学习考试所需。
（二）选择食品的要点
1.谷类∶供给充足的能量，400~500g/d，宜选用粗加工，保留大部分B族维生素的谷类。

2.保证优质蛋白质的供给∶鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类；

20~25g/d，奶类不低于300mL。
3.保证蔬菜水果的供给∶胡萝卜素、维生素C、矿物质及膳食纤维的来源500g/d，其中绿叶菜不低于300g；
4.钙、铁、锌、碘等∶奶类、豆类、瘦肉、肝脏、海产品等。
五、学生餐食谱的制定原则
1.遵循"营养、卫生、科学、合理"的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营素配比合理，以满足学生生长发育的需要。
2.结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。

3.主食做到粗细粮搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。
4.确保优质蛋白质的供给，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜
类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬菜中应有一半为绿色或其他有色的叶菜。

5.尽量多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的钙400mg左右。控制食盐摄入量，每份午餐食盐含量应限制在2~2.5g以下。
6.制定学生食谱应掌握以下几点∶

（1）每周食谱不重样。
（2）中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养含量高的食物，如豆腐、肝、海带等。

（3）每周吃一次含铁丰富的动物内脏

（4）每周至少吃一次富含碘的食物
7.考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。如安排集中供餐，应考虑运餐的卫生、保温等。
8.合理烹调，减少食物中营养成分的损失。

9.注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状况，消除营养不良。

10.集体用餐场所应卫生，环境整洁。
六、学生餐食物选购特点和参考
1.主食：力求多样化，米、小麦粉、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食
2.副食
（1）动物性食物∶畜肉、禽肉、鱼肉、蛋类等食物成分不同，应品种多样。每周摄入25g动物肝脏。
（2）豆类及制品∶种类很多，可交替食用。

（3）植物油∶随菜量及年龄逐渐增多。

（4）注意增加钙的摄入，一定要用加碘食盐。
（5）有条件者每日可吃适量水果。
3.合理烹调，减少食物中营养成分的损失

（1）主食：米不应长时间浸泡在水中，洗米的次数不应太多，不宜采用捞饭方式，防止维生素和矿物质等溶于水的营养素流失;煮米粥不应加碱;发酵面食最好使用鲜酵母，以防止对维生素的破坏。
（2）副食：不要选用易变质的海鲜类食品及带小骨和小刺的肉类和鱼类食品;不选用油炸和烧烤食品;不选用刺激性强、气味大的食品。

（3）蔬菜∶先洗后切，不应长时间浸泡