在外吃饭,“烫碗筷”到底有没有用?
发布于 2021-10-07 11:32
既有不安全的食品，也有不安全的餐具。
#XX店碗筷被检出大肠菌群#
#XX店餐具抽检不合格#等餐具卫生问题令人食不下咽。
所以，在外就餐，
大部分人吃饭前必做的一件事是什么？
烫碗筷
来，大家一起慢动作、整齐划一
倒上开水
摇一摇，晃一晃
让碗筷们接受一次短暂的高温（？）沐浴
是不是觉得干净多了，终于可以开动了！
这个饭前“仪式”，你是否坚持在做呢？
也有很多餐馆，直接迎合顾客该需求，把开水壶和盛水的盆子放在桌面上，方便“仪式”进行，让您吃的放心、吃的安心。
但是，
用开水烫餐具到底有没有用？真的能消毒杀菌吗？
答案当然是……
不靠谱！
1
温度不够高
高温的确可以在一定程度上起到消毒杀菌的作用，但许多餐馆放置于桌面上的开水，其温度通常不高于90℃。
而餐具上一般残留的细菌、病毒及真菌，最主要的包括金黄色葡萄球菌、大肠菌群、沙门氏菌、幽门螺旋杆菌、甲肝病毒、乙肝病毒、诺如病毒和霉菌等。这些可不是随随便便就能被消灭掉的。
比如，
金黄色葡萄球菌，一种常见的食源性致病菌。该菌最适宜的生长温度为37℃，对热具有较强的抵抗力，需要80℃以上高温才能被杀死。但其分泌的肠毒素在高温中可谓非常自在，对热的抵抗力极强，不易被破坏。
幽门螺旋杆菌，大部分的幽门螺旋杆菌在100℃的高温状态下就可以灭活，但有些菌株则是耐热性的，温度必须要超过120℃才能够考虑被消灭。
大肠菌群，是评价食品卫生质量的重要指标之一，必须在100℃的沸水或是蒸的情况下，又或者经过120℃红外线烘烤，才能够达到消毒效果。
霉菌，是一种真菌类的物质，有些木质材质的餐具在潮湿环境下容易发霉，大多数霉菌在80℃左右的高温下就可以被杀死，但真菌孢子及产生的毒素除外。
2
时间不够长
高温杀菌的另一个前提条件则是时间。
你烫餐具的时间是多久？
10秒？30秒？还是1分钟
我们继续用上面的提到的病菌为例
金黄色葡萄球菌
在80℃以上的高温环境下30min可以将其彻底杀死，而分泌的肠毒素即使加热至100℃，持续30min也不能完全破坏，仍能使人致病。
幽门螺旋杆菌
在100-120℃高温环境下，时间需要持续10min以上。
大肠菌群
在100-120℃的高温状态下持续10min以上。
霉菌
大多数霉菌需要在100℃左右的高温状态下持续5min以上，但真菌孢子及一些真菌产生的毒素无法在高温下被消灭。
不同的微生物需要杀灭的温度以及持续时间是不同的。
再比如，乙肝病毒，多数耐热性较差，通常100℃以上的高温煮沸1分钟，就能失去传染性，耐热病毒需要10分钟左右才可以被杀灭。
因此，在外就餐用开水烫餐具，你可能只是除去了表面的灰尘和油污。
温度不高、时间不长，你可能只是烫了个寂寞。
如果，碗筷肉眼可见的脏，或手摸的油腻，直接就可以放下走人了。
不过烫餐具，同样也是一种低质量的保障，但建议用100℃左右的水烫1-3分钟，时间不要太短。
尽量还是选择干净卫生的餐馆就餐，有条件尽量自备餐具，尤其对于小孩子而言。
参考资料：
[1] 孙素群.食品毒理学.武汉:理工大学出版社. 2017.
[2]「提醒」开水烫餐具真能消毒吗？不烫有多脏？终于知道答案
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1646878326281712903&wfr=spider&for=pc
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