这黑乎乎的泥煤,到底和威士忌有啥关系?

  

说起泥煤，你会想起什么？消毒水、烟灰缸，还是咸腥的海水？

无论你是无烟熏不欢，还是闻到泥煤就皱眉，不得不说，这是威士忌爱好者之间最丰富多彩的话题了。你可以不喜欢泥煤，但是你永远也无法无视它的存在。

这也让人心生疑问：这看似黑乎乎的干草垛一样的东西，怎么就成了苏格兰威士忌的好伙伴了呢？

这篇就让我们来扒一扒，苏格兰威士忌和泥煤，到底是怎样的一种联系。

 为什么要用泥煤？

泥煤本质上是分解的有机植物物质，通常在湿地的沼泽中形成，随着地表的变化，层层叠叠形成，而往往经过成百上千年的地壳运动，压缩而成。整个过程非常缓慢，每一米的泥煤层往往需要上百年的时间形成。

而深处地下十几米的泥煤层，往往经历了上千年，可以说，颇有些植物化石的味道。 然而，泥煤距离煤炭，还需要更漫长的时间，地壳的温度与压力。

(从左到右，泥煤、褐煤、软煤、硬煤）

泥煤并不是苏格兰人的专利，欧洲的很多沿海地区，俄罗斯、加拿大都有很大的泥煤田。相信在我国的沿海地区，也可以挖得到。不过在苏格兰，泥煤田占据了23%的国土面积，可以说是老天赏饭！

（苏格兰的沼泽和远处的城堡）

只不过最开始，泥煤并不是用来制作威士忌的。

苏格兰寒冷的气候，可以生长的树木并不多。因此，在19世纪，生活在世界其它地方的人们可以简单地收集树枝或砍伐木材作为燃料，但苏格兰高地的农夫们，需要从地下寻找这些被遗忘的化石做燃料。

而泥煤田的开采权也是农民租赁土地的一部分。与煤炭相比，泥煤并不是首选的燃料。煤炭的热值更高，但是煤炭极大程度的依赖火车的运输，并且价格并不便宜。而泥煤则是免费的，只不过需要自己动手挖取。

在春天，苏格兰的农夫从家中走入沼泽地，用铁锨铲出活植被层，然后用长牙刀切割泥煤层作为燃料。

泥煤的颜色越深，往往热值就越高。泥煤需要充分干燥并运回农场。一个四口之家一年至少需要15000个泥煤块，他们在壁炉中燃烧，为家庭提供温暖，而这里也是烹饪食物的地方，锅用绳索悬挂着，看起来充满原始风味。

人们最初使用泥煤作为能源，因为它燃烧起来与煤相似。根据拉弗格的首席大使西蒙·布鲁金的说法，很难确定泥煤最初是何时被用来制作威士忌的。

虽然没有确切的时间，他说：‘‘商业蒸馏始于 18 世纪的苏格兰。’’最初，苏格兰人将泥煤引入威士忌中，他们用泥煤加热壶式蒸馏器。随着后来的发展，这种直火蒸馏的燃料被煤炭、天然气所取代，最后进化为蒸汽线圈。

所以，并不是因为苏格兰人民十分喜爱泥煤，所以才使用了泥煤作为制作威士忌的燃料，而是因为作为加热的燃料，泥煤比煤炭更容易获得。

泥煤在威士忌中如何应用？

格兰威士忌中的“泥煤”味道实际上来自麦芽制造过程。

在蒸馏厂，泥煤被放入一个巨大的窑炉中，在发芽的大麦下面燃烧，干燥并终止发芽过程，烟雾附着在谷物上。这是该过程中的关键步骤，它定义了像 Ardbeg、Laphroaig、Lagavulin 和 Bruichladdich 的 Octomore 表达的泥煤艾雷岛单一麦芽威士忌的典型烟熏特征。

在这个过程中，大麦吸收了干燥过程中燃烧的泥煤产生的烟味。这颇有些烤串的意味，炭烧的气息附着在五花肉上。

潮湿的麦芽暴露在泥煤的烟雾中以阻止发芽，这是威士忌生产的关键部分。

这些烟雾会产生称为酚类的化学物质，这些物质会被发芽的大麦吸收。而大麦粒暴露在泥炭烟雾中的时间决定了酚的含量，从而决定了烈酒的味道。

Ardbeg 的各种威士忌通常徘徊在 50-55 ppm范围内，使它们明显带有泥煤味，但又不那么霸道——威士忌在其中陈酿的基酒和木桶的味道仍然存在。 

“有很多不同类型的烟熏，”Ardbeg 酿酒厂经理 Mickey Heads 说。 “你有泥煤烟熏，泥土烟熏，篝火烟熏。根据您的工艺、蒸馏器的形状和泥煤的含量，会产生不同类型的烟雾。

泥煤也因地区而异，可以为威士忌添加各种风味，包括硫磺味、药味、烟熏味、草本味、奶油味、盐水味、坚果味、苔藓味、篝火味、轮胎味、柴油味，甚至培根味，具体取决于烘烤时间长短，PPM数值，以及威士忌成熟的时间长度，毕竟，威士忌的最终风味，是颇有玄学味道的。

必不可少的风味原料

自 1950 年代以来，泥煤作为家庭燃料的使用已经减少。而大多数的酒厂也开始进行技术改进，用于蒸馏的燃料也从煤逐渐转为天然气。泥煤已经不在成为加热蒸馏器的方式。但它已成为某些寻求特殊、强烈风味特征的苏格兰威士忌必不可少的原材料。

(铁路旁的Ardmore蒸馏厂）

自从有了火车以来，虽然煤炭可以运输到大陆的各个地区，但像艾雷岛这样的地区，交通极其不便，不通火车，煤炭无法运输进来。而当地也几乎没有其他燃料来源，比如树木，泥煤仍然是他们的唯一选择，这也是艾雷岛成为威士忌迷中如圣地一般的主要原因吧！

挖取泥煤并不是轻松的工作，它们隐藏在层架状地层中，需要使用铲子把它们挖掘出来，然后用长柄切片机切开它，每一块成规则的方形，就像蛋糕一般。 然后将它们成堆的干燥数周。

当然现在这些工作主要用机器完成的。 岛上的许多酿酒厂都拥有巨大的泥煤库，这些泥煤随后会被运送到麦芽处理中心。

（这样的工作，不建议亲自尝试了）

时至今日，大多数生产泥煤威士忌的蒸馏厂选择直接购买泥煤烘烤过的麦芽，曾经的关停酒厂：波特艾伦如今作为发麦厂供应许多蒸馏厂，比如拉加维林和卡尔里拉。 

但仍有部分蒸馏厂选择自己熏制麦芽，在奥克尼岛上的高原骑士蒸馏厂，酒厂从霍比斯特沼泽（Hobbister Moor）挖出泥煤，晒干后投入火炉。 

Hobbister 沼泽的切割面大约有 6 英尺深，大约是 5000 年前形成的泥煤，继续往下，泥炭很黑而且很密实，你大概可以追溯到公元前3000年的单个植物茎叶。

（波特艾伦发麦厂里巨大的鼓式发麦机，为很多蒸馏厂提供麦芽）

(不算很美观，但是，这是高原骑士酒厂风味的关键，略带花香的甜泥煤麦芽）

朋友们，认真对待你的杯中酒吧，你所体会的，是上百年传统工艺带出的地域风土，如果你和羽中一样，对泥煤威士忌痴迷不已，不妨细细体会，各种差异。也许不是你的第一样情人，但羽中相信，迟早，你会被这古老的工艺征服。

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