每日一练|公共营养师特训<<1013

【正确答案】A

【解析】（1）铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数为还原铁（亚铁）。肉类等食物中的铁40%左右是血红素铁，其他为非血红素铁。（2）非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。有很多因素可影响其吸收。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释放，也阻碍铁吸收。维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，与动物肉中一种叫肉因子或肉鱼禽因子有关。（3）血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量和储存量的影响。（4）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分。故选A。

【正确答案】D

【解析】（1）A选项黄曲霉毒素在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。易污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少污染。（2）熏烤食品时，所使用的的熏烟中含有多环芳烃，烤制食物时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生聚合反应，形成多环芳烃类化合物，附着于食物表面。（3）D选项杂醇油是酒类产品中容易存在的有害物质。故选D。

【正确答案】B

【解析】（1）铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大。一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。（2）植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，如大米为1%，玉米和黑豆为3%，莴苣为4%，小麦、面粉为5%，鱼为11%，动物肉、肝为22%。（3）蛋类铁的吸收率较低，仅达3%。故排除D。（4）牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以致缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。故排除A。（5）粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收。故排除CE。故选B

【正确答案】D

【解析】粪便保存的措施：（1）固定保存。适用于寄生虫及虫卵检测。粪便可在聚乙烯醇（PVA）、硫柳汞-碘-甲醛（MIF）或其他的固定液中保存数周。（2）冷藏保存。纸盒装的粪便标本不应该直接放入冰箱，否则容易失水干燥，用有盖玻璃容器可延长冷藏保存时间，但冷藏时间不能太长（2~3天）。（3）运送培养基保存。采集腹泻病人的粪便标本用于致病菌检测时需保存于运送培养基中。（4）0.05mol/L硫酸保存。做氮平衡实验时，实验期间收集的粪便应加入适量0.05mol/L硫酸后保存。（5）冷冻保存。用于矿物质代谢研究的粪便样品可冷冻保存。故选D。

【正确答案】AC

【解析】为了防止微生物对禽蛋的污染，提高鲜蛋的卫生质量，应加强禽类饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生。鲜蛋应贮存在1~5℃，相对湿度87%~97%的条件下，一般可保存4~5个月。自冷库取出时应先在预暖室内放置一段时间，防止因产生冷凝水而造成微生物对禽蛋的污染。故选AC。

【正确答案】ABDE

【解析】尿负荷试验适用于水溶性维生素的营养学评价。

【正确答案】ABC

【解析】铜在体内的主要生理作用是催化作用，包括参与铁代谢、蛋白交联、超氧化物转化等。

【参考答案】

少量多餐细软；预防营养缺乏。

主动足量饮水；积极户外活动。

延缓肌肉衰减；维持适宜体重。

摄入充足食物；鼓励陪伴进餐。

吃 行 合 一

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