茶香萦绕最潮州|凤凰蕴奇香

凤凰蕴奇香

文/蔡妙芳 图/陈少强

三月春暖花开时节，潮州人有闲暇即登凤凰山。满山遍野绿浪浸目，微风轻拂绕指柔，空气中充溢着山岚的灵气和茶树散发出来的特有清香，人一时间俗念全消。

此时正是春茶采摘的节点，清明后谷雨前，是凤凰茶区最为忙碌的时间。春风带着韩江水的暖意，一阵阵抚过凤凰满山遍野的茶树，一瓣瓣带着晨露的新芽随之破茧而出。韩江水滋养的潮汕妹仔，背着一个竹篓或布袋子，一大清早就上茶山采摘茶树嫩芽。“从来佳人似佳茗”，这诗句用来形容春茶，或者形容采茶的潮汕妹仔，是两相宜，恰恰好。

凤凰山是整个大粤东地区最古老的山，几百座大大小小的山峰层层叠叠一路铺陈开去，大自然仿佛一枝蘸满了水墨的巨笔，笔意掠过，凤凰山脉地势由东北向西南倾斜，山脉纵横，峰峦连绵不绝，溪涧在峡谷中奔流，发源于饶平、丰顺、大埔三县岽的凤凰溪，贯穿凤溪水库和凤凰水库，直下凤南镇，经归湖镇注入韩江。山水纵横之间，为潮汕提前预备下一片种茶的热土。当年正担任清朝饶平县令的郭禹蕃踏遍了凤凰山麓，在《凤凰地论》上非常抒情地写下这样的评价：

“层峦耸翠，巍然上出重霄；山峰叠峙，岩岫常带烟霞。”

凤凰自古称翔凤山，主峰像凤冠，名凤鸟髻;腹地山形似飞翔的凤，称飞凤岭;东北三山坡斜似凤尾，曰凤尾岭。古代堪舆学上，中国古人常将凤凰鸟的形象与“观形察势”的风水理论相结合，据传唐代堪舆家在南方发现双髻樑山似凤凰鸟头冠之后，认为这里的山头应称为凰，凤与凰双双飞翔，故定名为凤凰山。所谓“高山出名茶”，凤凰山是“潮汕屋脊”，一千米以上的山峰有五十多座，凤凰山脉终日薄云缭绕、浓雾弥漫，成为单枞茶的天然发源地，凤凰许多大山自山腰以至山下都是凤凰单丛茶的主要产区。郭禹蕃《凤凰地论》又记下：“乌岽山、黄泥坑俱出上等佳茗，凤鸟髻、金山湖皆有苎葛齐生”。

 “黄金飞马大前门，乌龙色种一枝春”，这是昔年民间潮州人幸福生活的标配。作为乌龙茶种中具地域特征的凤凰单丛茶，最为出名的茶种叫“宋种”，也叫“鸟嘴茶”。宋代时，凤凰山民在凤凰山峻崖峭壁处发现茶树嫩梢新叶尖尖，前端呈现斑斓浅红色，形似鸟嘴的红茵茶树，烹制后发现味道很好，于是将山崖间的茶苗挖掘移栽到自家厝前屋后，红茵茶种便成为凤凰水仙茶的前身，它也是清代诗人丘逢甲笔下的鹪嘴茶。而凤凰人民更认同鸟嘴茶命名的另一个由来。传说南宋景炎二年，小皇帝赵昺被元兵追杀一路南逃至潮州凤凰山，小皇帝饥渴难忍，附近又没有水源，凤凰山上的“凤凰神鸟”闻知，口衔茶枝飞来赐茶解小皇帝之渴，昺帝嚼食茶嫩叶之后生津止渴，精神倍爽。此茶种后就有了宋种，以及“鸟嘴茶”、“鸟喙茶”之称。

图/茶园大观 林哲

不管传说是真是假，这棵传闻中的宋种茶树目前仍在凤凰山上，就在海拔1000多米处的乌岽山中心寅村石山之间。凤凰人视宋茶为神树，每年除夕举行隆重的祭拜仪式，并不惜花巨资在宋茶周围搭铁架，用木头、绳子进行保护。茶农说，现在凤凰山上还有三千多株二百年以上树龄的老茶树，这些宋种单丛在各个时期曾被冠名为“丰收”“东方红”。宋种除了代表某一种茶的独特香型外，还指凤凰山上超过二百年树龄的老茶树——从这个层面上来说，凤凰满山都是宋种。

古时候，被称为蛮夷之地的潮汕地区，先民靠山吃山、靠海吃海，生产生活全要看脸色——天的脸色。潮汕人一路顺着历史变迁的轨迹走下来，只有老天的脸色是潮汕世世代代老百姓最为敬仰的。每当天象有所变化，种茶的山民、种菜的农民就能吟诵出对应的俗谚来定当下的吉凶，甚至还能根据天文来预测安排农事。

“云盖中秋月，雨淋元宵灯。”如果中秋当夜，月亮被云层掩盖，那预示来年春雨早来临，茶牙早生快发；“雨淋清明纸，日曝谷雨田。”当年清明雨如果连绵不绝，那就可以断定谷雨季节必是干旱，是茶叶收成的好天时；“惊蛰未到先响雷，三月采茶穿棕蓑”。茶农就在心里预设下40天的阴雨连绵天气，准备承受灾害性天气给茶事带来的不便甚至是灾难。

这些流传于凤凰采茶区以至整个潮汕民间的谚语，是民间的智慧。大道至简，农民只知顺应天时，按天道循回，四时更替的自然规律安排农事，就会有好收成。

除了按农时采摘茶芽，在凤凰茶乡，茶农最紧要最认真的事就是制茶了。凤凰单丛茶的制作包括晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙等六个环节，凤凰山脉络广阔，地理位置土壤环境、各个山头的气温都有所差异，茶叶也因而有所不同。半发酵的制茶工艺考验的是茶农对火候的掌握，手势的高低，如何 “察言观色”“审时度势”“行止有度”，六道制茶工序环环相扣，考验制茶师傅工夫深浅，关系到成茶香气之鲜爽高低、茶味之浓郁淡薄，也影响着茶韵和年度茶人的江湖地位。每一年各个山头的春茶呈现出来的山韵、香气、滋味都多姿多彩。

终日浸淫在工夫茶里的资深茶人归纳说：凤北官头库村等地的茶韵轻于乌岽村的茶，而汤色却浓于乌岽村茶；乌岽桂竹湖村地的茶，口感中有土味；李仔坪村出产的茶，口感末尾有点苦味；大庵村出产的茶，口感中带点涩;石古坪村、田寮埔村、棋盘村出产的茶叶，有浓郁的栀子花香味和“油气味”的特韵，滋味甘醇爽口，让人喜欢。

采茶制茶季节，茶香漫过整个凤凰山区，沁人心脾，让人忘返既而忘忧。清代诗人丘逢甲写了一首诗《凤凰道中》，正是此情此景：