在综艺节目《我要这样生活》的几个嘉宾里，生活最精致的绝对非周笔畅莫属。
她一个人在家里会买菜做饭、健身写歌、养花购物、学习英语，偶尔还会去学习做咖啡。她在学习的时候，咖啡店店员讲到了咖啡的酸度，同为嘉宾的秦霄贤一脸不解的问：“酸度是啥意思？”主持人杨迪问秦霄贤：“你印象中的咖啡都是什么味道”，秦霄贤回答说：“甜的”。难道小时候听过的情歌都骗了我们？歌里唱的“苦咖啡”为什么在秦霄贤，甚至很多人的印象中，就变成了甜的呢？ 咖啡是酸、是苦、还是甜？ 咖啡的味道与咖啡豆本身、咖啡的烘焙程度、冲煮方式都有着密不可分的关系。其中，烘焙程度在很大程度上决定了豆子风味的发展方向。大多数成熟，健康的阿拉比卡豆都有一定的甜度。当甜度缺乏时，通常是某种缺陷的结果，如未成熟或加工失误。例如，卓越杯咖啡竞赛提供了这样的见解：“甜味的感觉与收获时咖啡的平均成熟度直接相关。”所以如果你的咖啡味道不甜，就意味着它不成熟或有缺陷？也不一定。咖啡豆的烘焙和萃取方式也会影响它的味觉体验——当然，也会影响味蕾。糖分在烘焙过程中起着巨大的作用，特别是在美拉德反应过程中。Rob Hoos在他的《Modulating the Flavor Profile of Coffee》中写道：“这种化学反应在烘焙早期就开始了，因为氨基酸是大多数还原糖的催化剂，这导致了复杂的非酶糖褐变过程。”不是科学家如何理解这句话？别担心：我也不是。这句话的大意是，在烘焙过程中，会产生大量有机化合物（超过600种）和各类黑色素，以及复杂的褐变产品。在一爆后，糖分会转化为焦糖，尤其是蔗糖（因为它的含量最高）。有趣的是，咖啡作为一种水果，它的烘焙时间越长，糖类物质的种类越多，导致更复杂甚至更苦的焦糖化合物。没错，甜到发苦可不是一句玩笑话。听说过“金杯萃取”吗？这可不是一件容易的事。为了完美的萃取出甜味，我们需要通过不断的尝试和改变。这为什么显得很困难呢？就在于如何才能找到一个平衡点。我们需要尽量多地萃取出咖啡中的各种甜味物质，但一味的萃取，就会出现过萃——萃取出了咖啡中的苦涩物质，而苦涩则会压盖住甜味。当身为咖啡师的你将一杯亲手调制的咖啡端到客人的面前，却听到客人问道：“有没有糖啊？”这简直是职业生涯的暴击。客人的做法我们需要去理解。作为专业咖啡师，你清楚地知道咖啡中的哪些风味是令人愉悦的，所以你会有目的地去寻找它们。另外一个可能的原因，这位客人的味蕾对甜度的捕捉力比较弱。丹麦感官科学家爱达·斯丹（Ida Steen）称，有一种方法可以帮助你提高品尝感受甜味的能力，那就是抑制摄入——减少日常饮食中的甜食，特别是含糖食物。▲
【咖界意式特浓挂耳咖啡】
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