为了“谁是原创”争论了数百年!你知道比利时薯条到底哪里与众不同吗?

发布于 2021-09-05 09:49

走在布鲁塞尔的大街上，到处是熙熙攘攘的人群、宏伟高大的古典建筑，走着走着，空气中飘散着浓郁的薯条香味。寻味而去，一个简简单单的小吃店正热火朝天地忙碌着。

争论不休的出生地

“炸薯条”的英文是French Fries，意为法式薯条。可在比利时人看来，这道美食中没有任何法国元素，他们称其为Frites，源自比利时法语Patates Frites（油炸土豆）。两国为这道美食的“原创”争了数百年。

16世纪中后期，西班牙人将土豆从美洲带到欧洲。起初，欧洲人不敢吃土豆，担心有毒，后来才尝试煮着吃。1600年左右，那慕尔（Namur）地区的农民常把从默兹河（Meuse）捕到的小鱼油炸后食用，滋味别样。冬季河水结冰，无法捕鱼，人们就将土豆切成条状油炸，薯条就此诞生。第一次世界大战期间，驻守比利时的美国士兵品尝了当地的炸薯条后，大为赞赏。因他们所在区域是比利时的法语区，士兵们误以为身在法国，于是称这道美食为French Fries。就这样，“法式薯条”随着美国大兵来到美国，走向世界。

不过，法国历史学家认为上述说法只是推测，因为马铃薯在那慕尔地区广泛种植的时间是1735年前右，且在当时的经济状况下，农民不可能用大量的油炸土豆，最多是炒炒。但法国在大革命前期，确已出现了多家薯条店。此外，第一个把炸薯条写进菜谱的是一个地地道道的法国人，19世纪初美国总统杰斐逊的手稿中记载了他的御用法国厨师关于“法式薯条”的食谱。

尽管两国各抒己见、争论不休，但毋庸置疑的是，比利时人创造了独具特色的薯条文化，历经数百年传承。如今，提起French Fries，普遍认为它是炸薯条泛称；而Frites则指非同一般的比利时炸薯条。在比利时，60%的国人每周至少吃一次炸薯条，对他们来说，薯条不仅仅是配菜，更是国家的骄傲，其制作堪称一门艺术。

从切条到油炸的艺术创作

不是任何土豆都可以进入比利时薯条的厨房，只有Bintje品种的黄土豆才有此殊荣（现在也偶选其他品种以丰富薯条的颜色和味道）。Bintje是20世纪初由荷兰弗里斯兰的农学家培育出来的品种，1910年进入市场，在欧洲和北非地区广泛种植，其中法国和比利时的种植面积最广。这种土豆叶为深绿色，开白色小花，椭圆形，薄皮，芽眼很浅。因肉质柔软又富有弹性，且天生有股大地的香气，无论油炸、水煮、烘烤，都香嫩可口，是欧洲人饭桌上最受喜爱的主食。

Bintje土豆叶为深绿色，开白色小花。

随着生活节奏的加快，人们逐渐忽略了一个个生活中的小细节。有那么多重要的事情值得考虑，什么样土豆不能炸薯条呢？加上Bintje的价格偏高，很多餐馆就用普通的土豆取而代之，只有比利时人执拗地坚持非Bintje不可。

Bintje土豆是比利时炸薯条的专属品种

接下来的步骤就更讲究了。首先将土豆洗干净切成条。法语里对于粗细不同的薯条有不同的叫法：横切面2厘米见方的叫“原木”，1厘米的叫“新桥”，0.5厘米的叫“火柴棍”，0.25厘米的叫“秸秆”，更细的叫“金色发丝”。比利时薯条用的是“新桥”标准，可以上下灵活1〜3毫米，比如南方人爱吃10〜11毫米厚的薯条，北方人更好12〜13毫米的。像“火柴棍”粗细的薯条流行于美式快餐中，炸好后凉得快，非Frites应有的样子。

切好的薯条最好不要冷冻，那样炸出的薯条干硬不可口；也不要长时间放置，否则薯条太软没嚼劲儿。最好是现切现炸——洗净沥干水后马上下油锅。当然，油也不是一般的油——牛油或马油与牛脂混合，动物油炸出来的薯条更松软可口。此外，炸薯条的锅也有讲究，最浅也要12.7厘米。

比利时炸薯条通常经过两次油炸，用油一般为牛油或马油与牛脂混合。

想成为真正的比利时薯条就要接受下两次油锅的历练。油锅沸腾后倒入薯条，第一次油炸的目的是让薯条变得金黄柔软，第二次是为进一步上色，同时变得香脆。薯条炸好后沥干油，加盐，再一次次抛起，让薯条与盐充分融合——外焦里嫩、香气四溢的比利时炸薯条新鲜出炉。

薯条炸好后需沥干油，后加入盐，再一次次抛起，使薯条与盐充分融合。

搭配比利时薯条的佐酱多达数10种，如蛋黄酱、番茄酱、芥末蛋黄酱、安达路西酱等，最正宗的吃法是蘸蛋黄酱，选番茄酱的反而少，比利时人觉得番茄酱“糟蹋了这么好的薯条”。炸薯条与当地传统美食搭配，更是妙不可言，其中最经典的一道是贻贝配炸薯条（Moules Frites）。法国人通常用白葡萄酒烹饪贻贝，而比利时人喜欢用啤酒调味。此外，还可以搭配牛排、鸡腿、西红柿虾仁、香肠等。

搭配比利时炸薯条的佐酱多达数10种，其中最正宗的是蛋黄酱。

比利时炸薯条正宗吃法：将薯条放在纸筒内，蘸着蛋黄酱吃。

比利时的大厨们从来不觉得薯条是快餐，该需要多长时间准备就用多长时间，重要的是按标准制作，不能想当然。

每一口都是文化遗产

在比利时西北部的中世纪古城布鲁日，有家世界首座，也是唯一以炸薯条为主题的博物馆，2008年底对外开放。展厅布置以金黄色为主色调，分地上展馆和地下餐厅两部分，400余件展品及图像、视频生动详尽地介绍了土豆的种植历史，薯条的历史，制作工具、工艺以及相关文化，还备有充足的现炸薯条等待观众品尝。

位于布鲁日的薯条博物馆是世界首座，也是唯一以炸薯条为主题的博物馆。图为展厅一隅。

比利时有近5000个炸薯条店，几乎每个街区、小镇、村落都有一家或多家薯条店，餐馆的炸薯条也是一道重要配菜。对比利时人来说，美好的生活就是1份现炸薯条、1份新鲜贻贝和1瓶白啤，简单而悠哉。

在比利时薯条店随处可见

比利时炸薯条与当地传统美食的最佳搭配——贻贝配薯条

弗拉芒啤酒炖牛肉（Stoofvlees）——用比利时黑啤小火慢炖牛肉1.5小时后出锅，搭配刚炸好的薯条，堪称比利时几大特产的完美结合。

炸薯条在比利时人心中占有重要地位，庆祝时吃，恋爱了吃，伤心时吃，就连抗议的方式都是一起上街吃薯条、喝啤酒、游行。2014年，比利时炸薯条入选联合国教科文组织文化珍宝名录，如今正朝着世界文化遗产的圣殿走去。对于申遗，在比利时国内也有不同的声音：支持者认为，薯条虽小，却是比利时人饮食文化的重要组成部分，是一个民族热爱传统、精益求精的匠人体现，也是比利时人团结凝聚的物质载体，更是老百姓分享交流的国民精神食粮；反对者认为，一个国家和民族的成功并不在于其在《世界文化遗产名录》中的数量，更何况薯条的“原创”还存在很大争议。但无论“比利时炸薯条”申遗结果如何，只要始终如一地保持传统特色与质量，人们就会爱它没商量。