键盘日记北美春秋 — 周末杂谈、时事札记、生活轶事、人文故事
在美国生活，已经习惯了每周一次的大采购方式，不管你是去会员制的 COSTCO，BJ，还是品牌食品连锁超市 ShopRite, Whole Food, ALDE, 或者 Walmart ， Target，等待...... 冷冻食品柜的占地总是非常醒目，品种繁多真的是让人看花眼，冷冻蔬菜、水果的种类非常多，所占空间甚至远大于新鲜果蔬区。
对于家庭主妇，尤其是家里有孩子，中小学生，食用冷冻果蔬，不仅省时、省力、干净、卫生，关键是价格便宜，营养也不差。比起去超市买新鲜蔬菜，还要考虑2~3天就会腐烂变质，冷冻蔬菜实在太方便了。而对大部分中国人来说，似乎总以为经过了低温的冷冻，食物的营养成份已经破坏了，不健康了。而事实是否如此呢？
事实是：冷冻和新鲜的蔬果，营养并没有太大差异。
美国农业部的调查结果显示，冷冻和新鲜果蔬的营养素含量整体上没有明显差异，甚至在某些情况下，冷冻果蔬中维生素 C、B 族维生素、类胡萝卜素的保存率还更高呢！怎么辨别冷冻果蔬和新鲜果蔬的营养，以及该如何挑选，又该怎么吃？让我们仔细分析一下冷冻食品的具体路径。
1、冷冻果蔬是怎么形成的？
冷冻果蔬一般的工艺流程为：原料水洗→一次杀菌→切片→二次杀菌→脱水→零下18℃急速冷冻→包装→冷藏。蔬菜中适合冷冻的种类，主要有：青豌豆、菜豆（豆角、扁豆）、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯、树莓等。蔬菜在冻结时中心温度，必须在30分钟以内从零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能达到或超过此速度的冻菜，才能称为冷冻蔬菜。由于冻的快，它们会暂停食物氧化的过程，维生素C的流失率会大大降低。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。而蔬菜缓慢结冻时，细胞中的水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁，解冻后当然就烂掉了。因此，冷冻果蔬的营养价值并不比新鲜果蔬差。
不管是新鲜果蔬还是冷冻果蔬，食物有营养的时候是收割的那一刻。一旦被从地里挖出来、或从树上摘下来，新鲜果蔬就会立即开始衰败，因为土地或果树是它们的营养和能量来源。在美国，新鲜蔬果从采摘到进入超市、农贸市场，时间短则三天，长则几个星期。送到超市后又要在货架上待上1~3天才会被买回家，在运输及储存过程中，维生素等营养物质会逐渐流失。为了让蔬果看起来更新鲜，农户可能会提前采摘，在上架前还可能会被人工催熟。这意味着，它们尚未达到自身“营养巅峰”，就失去营养供给，不再生长了。此外，提前采摘这种行为本身，就会造成食物的营养成分流失。而冷冻果蔬有个很大的优势，是采摘后立即急冻保存。在低温度下，呼吸作用几乎停滞，细菌等微生物也无法生长繁殖。此时的果蔬营养价值正好是最高的，可以把最多营养素、抗氧化物锁住，保留住蔬菜的鲜度与养分，不会影响其风味。英国贾斯特大学以及利兹海德食品研究中心（Leatherhead Food Research）的研究发现，每三个冷冻果蔬，就有两个能比生鲜果蔬含更多的抗氧化物和营养素。
3、蔬果营养成份对比
(31mg/kg VS 25mg/kg)
最终新鲜胡萝卜险胜
(77mg/kg VS 137mg/kg)
冷冻洋葱的维C含量，
几乎是新鲜的2倍！
(42mg/kg VS 258mg/kg)
两者差值近8倍，冷冻豌豆完胜！！！
⭐️ 冷冻的青豆维生素C：比刚放冰箱冷藏的新鲜青豆要高40%⭐️ 冷冻玉米的β-胡萝卜素：比刚放冰箱冷藏的新鲜玉米高一些。⭐️ 冷冻豌豆的叶酸成分：则比刚放冰箱冷藏的新鲜豌豆高出19%的叶酸成分。所以，肉眼看见的“新鲜”，不一定是真的新鲜！从理论上讲，新鲜果蔬的味道确实更好一些，看起来似乎更健康。但事实上，从被摘下的那一刻起，新鲜果蔬就会开始流失水分，最终走上营养流失甚至腐坏的道路。
而冷冻好的果蔬，更是可以维持至少一年的时间不流失营养。
其实关于要吃新鲜还是冷冻果蔬，有专家指出，只要摄入的营养物质整体充足，就不需要限制其来源。最重要的一点是，一定要吃蔬菜和水果。而且不要再说冷冻果蔬不健康了！从营养摄取的角度来看，冷冻果蔬完全不输新鲜果蔬。
5、蔬果生命周期表
购买新鲜蔬果，要注意蔬果的生命周期，不要滞留过多时间而影响营养价值。
对于冷冻与新鲜之争，食品专家的态度是——根本就没有争在点子上！大部分人的问题，根本不是吃得“不对”，而是吃得“不均衡”。
新鲜也好，冷冻也好，保证自己的营养均衡、膳食合理才是最重要的。反正冷冻和新鲜食物的营养差距不大，先把营养吃到位了，再来纠结买冷冻还是新鲜吧！
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