餐饮连锁化进程加速,中小餐企需要焦虑吗?

发布于 2021-09-12 22:38

在各路资方“杀入”餐饮行业的大环境下，有人认为中国餐饮连锁化道路正式拉开帷幕。中小餐企面临的竞争将会更加艰难。真的是这样吗？

本文转载自豪侠汇蒋毅（ID：haoxiahuijiangyi），作者：蒋毅。

五月以来，各路资方密集的杀入餐饮行业，更多的资方正在赶往餐饮的路上。
听说，成都和长沙两地，最近来了很多“神神秘秘”的人。他们喜欢到餐厅约老板见面，给老板谈价值和估值，这让很多餐饮老板为之心痒痒。
基于这样的现实，最近有一种声音，认为中国餐饮连锁化道路正式拉开帷幕。在连锁化进程中，中小餐饮将面临越来越残酷的竞争环境，未来的餐饮生意也将变得更加艰难。
为此，很多餐饮人在交谈中明显表现出焦虑，一些餐饮朋友，来问我怎么应对？
△图片来源：摄图网
 
其实，我觉得大家多虑了！
 
为了缓解大家的焦虑，今晚的日志，我从两个方面来展开说明：其一，是餐饮连锁化之路，不会如此简单轻松的完成，现在资方的蜂拥而至，只是看起来热闹，很多人甚至都不知道自己即将面临什么样的现实困难；其二，即便是连锁化之路很顺利，中小餐饮创业者，尤其是小微餐饮创业者，也没必要太过焦虑。
 
01.
连锁化不顺畅
 
中国餐饮的连锁化之路，前面有很多坑害没有填，现在杀进来的很多人，说好听点，可能成为“先驱”，说不好听点，可能成为“炮灰”，而且，就算大家全都跌进去，都不一定能填满这些坑，为什么？
 
中国餐饮要想完成连锁化，必须要匹配三个全新的模型：全新业务模型，全新运营模型和全新组织模型！前两个模型好解决，甚至不需要太多钱都能有效解决，但最后的组织模型，不好解决，某种程度而言，就算有再多的钱，都无法短期内解决！
 
△图片来源：摄图网
餐饮现状如此糟糕的局面，究其原因，也是如此！2013年以来，餐饮行业发生翻天覆地的变化，其中最大的变化，就是各品类都涌现出全新的品牌，通过加盟和代理加盟的方式，短时间内就可以开遍全国，实现了规模和速度上的飞速成长，这全得益于区域于传统餐饮的业务模型和运营模型。
 
但这些品牌为何普遍性的不长久？城头不停变换大王旗？就是因为无法有效解决人才问题，也就是所谓的组织模型：餐饮行业的从业人员超过3000万，但国内居然没有一所大学，开设一个餐饮管理专业，以至于餐饮行业存在严重的人才荒。

所以，很多飞速发展的联锁品牌，在找不到足够多的人才时，变得“见人就挖”，甚至“是人就用”：比如把一个只有技能的厨师提拔为客户经理，派出去给加盟商指导如何开店；比如工作三个月，就直接提拔为前厅经理，为什么？因为上一任到新店当店长去了。
 
△图片来源：摄图网
让不具备相关能力的人，强行去做必须要有能力匹配的岗位，属于典型的只有数量，没有质量，这属于于从源头就错了，但遗憾的是，这种拔苗助长的行为，是2015年以来，全国餐饮的普遍现实，这也是餐饮行业表面繁荣，乱象丛生的根本原因，而且，以前没有解决方案！
 
那么，问题来了：资方现在疯狂的杀入餐饮，是否能针对这个问题找到解决方案？如果答案是肯定的，那餐饮的连锁化之路将势如破竹，无法阻挡，在很短的时间内，就能取得以往所不敢想象的成绩，但遗憾的是：我认为资方没有解决方案，目前无法解决这个问题！
 
从目前拿到投融资的餐饮品牌来看，他们在拿到投资之前并没有解决“组织模型”问题，拿到投资之后，花钱的重点也不在组织模型上，而重点是数字化和供应链建设两个方面，也就是说，很多企业甚至都还没意识到，数字化和供应链只是基建，而人才组织才是未来阻挡企业发展壮大的最主要障碍。
△图片来源：摄图网
 
在国内缺乏有效人才成长路径的大环境下，资方给餐饮企业投资再多的钱，都无法从根本上解决餐饮行业的人才匮乏这个问题，彼此在人才上的较量，无非就是通过互相挖墙脚的方式，在有限的人才池里抢来抢去，结果大概率是带来行业用工成本的飞速增长，但是，人才密度不会有太大变化！
 
所以，有钱可以地带来全新的业务模型，有钱也可以带来全新的运营模型，但有钱不一定能带来全新的组织模型，这注定了国内餐饮的连锁化之路，不会一帆风顺，前期杀进来的很多人，都难逃“炮灰”和“先烈”的结局！
 
02.
连锁化很顺畅
 
假定第一种情况我判断出错，资本进入餐饮后，能同时解决业务、运营和组织三大模型问题，那中小餐饮创业者也没必要太过忧虑，为什么？因为，连锁化餐饮的比例有限，不可能出现大家担忧的——没有生意可做。
 
我们先来看看发达国家的餐饮连锁化率，比如美国餐饮的连锁化率，大概在49%；日本餐饮的连锁化率，大概在51%，那么中国餐饮的连锁化率呢？
未来也就50%左右，最多也不会超过60%，也就是说，不管有多少资本杀入餐饮，也不管未来中国会出现多少顶级餐饮集团，市场还是留有一半的生意，给中小餐饮创业者。
△图片来源：摄图网
 
那么，为什么资方最近如此密集的杀入餐饮？就是因为未来的中国餐饮市场，每个品类里面，都有一半的生意，会被3~5个品牌给瓜分，剩下的一半，则归其他上十万的中小餐饮创业者去拼抢！所以，大家可以把资本目前的疯狂，理解为大家在抢船票：每个品类都只有几艏超级大船，谁能优先上船，变得很重要。
 
毕竟，中国餐饮的连锁化之路，几乎还停留在最原始的状态，目前官方统计说连锁化率已经达到15%，但实际数据（考虑健康度）可能连5%都没有，如果未来的餐饮连锁化率可以达到50%以上，那就意味着现在任何一个品类的头部商家，只要继续发展下去，在未来都可以有最少10倍以上的增长空间。
 
所以，在茫茫餐饮大海里，资方如此急切，是因为大家都怕错过上船的机会，拿着望远镜在选择：哪几首船有可能跑到终点，某种程度上来说，这个阶段和接下来的很长一段时间，真正焦虑的不应该是中小餐饮创业者，而是那些紧盯餐饮这个赛道的投资人：他们为不要选错和错过而充满焦虑。
△图片来源：摄图网
 
基于上述原因，未来的餐饮市场，不管是连锁化那50%，还是零散化的50%，全都面临更加残酷的竞争环境，但彼此完全不在一个竞争维度，连锁化那50%，只会有几个全国性头部和几个区域性头部，其他全都是陪练，他们之间是集团军作战，比拼的就是我前面所说的三大模型！
 
而非连锁化的这50%，要非常清晰的认识到自己与连锁化巨头的差异，你既不要羡慕他们拿了多少投资，品牌值多少钱，老板赚了多少钱，也不要去跟它们比拼供应链，价格和品牌，我们要做的是：围绕自家餐厅这一亩三分地，把产品和味道，温度和热度给做到极致——这是连锁企业被迫放弃的东西！

03.
没必要焦虑
 
通过上述两种情况，我们可以看到，对于中小餐饮创业者来说，不要被目前餐饮行业的各种投融资消息乱了心性，更不要心血来潮的跑到连锁化赛道里找揍！我们需要认清形势，明白自身所处的位置，然后做好自己的基本功。
 
对于当下的头部，和可能在未来成为头部的品牌，在接下来时间里，各类社会资源都会涌向他们，把各种好处和资源都主动给他们，帮他们快速跑到品类的终点去；但对于中小和小微餐饮从业者，大家丢弃幻想，要明白除了靠自己，其他谁都靠不上！
 
所以，对小微餐饮创业者来说：

  • 连锁企业在疯狂拿投资，你好好做味道和服务；

  • 连锁企业在做标准化，你好好做味道和服务；

  • 连锁企业在建供应链，你好好做味道和服务；

  • 连锁企业在做股权改革，你好好做味道和服务；

  • 连锁企业在做数字化，你好好做味道和服务；

  • 连锁企业在疯狂拓店，你好好做味道和服务；

  • 连锁企业在做搞活动，你好好做味道和服务；

  • 连锁企业在狂砸广告，你好好做味道和服务。


专心做好味道和服务，是中小商家的唯一选择！做到了，就不用焦虑！

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