乡村美食月 | 到底什么是“鸡味”?吃好鸡是广东人对生活的尊重

清远白切鸡选用的是清远麻黄鸡。20世纪70年代，日本首相田中角荣和美国总统尼克松访问中国时，国务院曾用清远鸡招待外宾。此后，清远白切鸡也被誉为“国宴清远鸡”。

民安白切鸡是清远鸡系列中重要的支系，以佛冈县民安地区为盛。2010年，在佛冈旅游文化节和佛冈旅游推介会上，民安白切鸡被评为佛冈“十大养生菜”之一。

民安白切鸡采用本地放养的鸡，以青草、小虫为食，饲料以玉米、麦皮、米糠为主，鸡的肉质结实，鸡皮脆嫩，是鸡中上品。在煮鸡的过程中至少控净鸡肚子里的水一次，然后再放回锅中继续煮，使鸡肉内外受热均匀。鸡煮好后用凉开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑。白切鸡的蘸料，以葱、姜切成细末，装在小碗内，加少许的盐，再浇入热油即成。

湛江白切鸡以廉江市安铺镇的最为出名。选用本地的走地鸡，项鸡（母鸡）每只重1公斤多，阉鸡每只重1.5公斤为宜，除毛洗净去掉内脏和鸡尾。水煮至70℃-75℃时，将鸡放入水中，待鸡腔内装满水即捞起，倒去腔内水回煲中，如此反复3次，大约经过15分钟后，待膝关节的皮已向上收缩，即捞起吊干，均匀抹上生油，即成为一个亮滑的熟鸡。配上生抽靓豉油，伴以沙姜、蒜蓉、麻油蘸鸡，吃起来皮爽肉滑，美味可口。

阳山白切鸡，也是清远鸡系列中的支系，以清远阳山黎埠出产的白切鸡味道最为独特。它选取的是阳山县出品的三黄鸡，因其脚丫子、皮毛和嘴巴是黄的，又叫三黄油鸡。

制作阳山白切鸡，最好选择毛重6斤左右的母鸡，去毛和内脏后，整只放入煮开的姜葱水中浸泡15分钟，去除腥味，再将鸡捞起放入冰水中，锁住肉汁，这样反复3次，整鸡浸熟斩成块状，蘸上用姜蓉、盐、花生油等混合的蘸料，鸡肉色泽金黄、肉熟而不烂，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鲜美。

化州白切鸡，又称化州香油鸡、白斩鸡，以油香、多汁、皮脆、肉嫩而著称，多采用当地农村走地鸡，吃谷物和粗粮长大，肉质结实且有特殊香味，以1.5公斤左右为最佳。

其工艺主要是煲鸡及调味油料的火候控制。煲鸡时，待开水滚开后，慢火煲，不断翻动，以煲至八成熟为宜。调制油料为最重要一环，用瓦锅细火慢煎纯正花生油，配以白芷、沙姜、蒜头、葱头等，香浓而不腻，齿过而留香。待鸡沥水切块，淋上调味料即可。

笪桥隔水蒸鸡，始创于明末清初。相传今化州市笪桥镇柑村叶氏是当地有名的厨师，擅长将各种阉鸡、项鸡制成隔水蒸鸡，顾客吃后赞不绝口。叶氏将此“手艺”代代相传，现传承人为叶火平。2009年，“笪桥隔水蒸鸡制作技艺”被化州市人民政府评为非物质文化遗产项目。

制作时先挖空鸡内脏，底盘放入矿泉水，将鸡皮抹上佐料和食用油，装盘放进蒸炉，20分钟后出炉，既保留了白切鸡的清淡风格，又皮肉爽滑，鲜美清香。

选择粗海盐，炒干水分，将腌制好的整只嫩鸡用草纸（或砂纸）包裹严实，埋入炒热的粗盐中，让盐和火的温度慢慢焗它。焗熟的鸡，揭开纸，被锁住的鲜香瞬间溢出，色泽金黄，皮爽肉嫩，骨头咸香，让人一吃难忘。盐焗鸡最正宗的吃法就是手撕，用手将鸡的骨肉分离，感受皮肉纤维之间的撕扯和纠缠，享受内里饱满的汁水，以及糅合在空气里的粗盐香气。

茶油鸡是放养土鸡与野生茶油的简单搭配，巧妙融合出富含营养价值的独特美味。在四会当地，制作茶油鸡方法有多种。

其中一种是待油小滚时，把用茶油和盐等调好味的鸡以竹枝横架于锅上，频频以小勺浇至熟，耗时两三个小时，比较费工夫。

另一种比较快捷的方法是使用定制的炉具烘，炉具里装有茶油，使用大火，靠茶油的热量将鸡熏熟，让鸡充分吸引茶籽油的精华。经过特殊程序烹饪的茶油鸡味道清香酥脆，连骨头都散发出阵阵茶油香味。

石潭豉油鸡选用的是清新本地产的“麻鸡”，因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点，故称麻鸡。它以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名，素为我国活鸡出口的小型肉用鸡之一。2006年，清远麻鸡被国家农业部列入国家级畜禽遗传资源保护名录。2009年，成功申报国家地理标志保护产品。

石潭豉油鸡的制作非常简单：把杀好的鲜鸡洗干净，晾干水分，然后在锅里下1汤匙花生油，爆香姜片和葱头后，加入清远酒厂出品的打虎牌“头曲”（浓香型低度白酒）增加香味，与独家秘制豉油、鸡汁和清水一起煮开，把整鸡放进锅里，加盖慢火煮20分钟，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味。待鸡身全部变成深咖啡色，再加1茶匙芝麻油，加盖煮5分钟，离火再浸5分钟后捞起晾干，即可斩件上碟。

石潭当地每家每户都有独家秘制的豉油鸡汁，只有在当地才能吃到独特口味的豉油鸡哦！