每日一练|公共营养师特训<<0915

【正确答案】D、半胱氨酸

【解析】条件必需氨基酸:指半胱氨酸和酪氨酸，分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。故选D。

【正确答案】C、脂肪

【解析】食物中不同产能营养素的食物热效应不同，其中蛋白质的食物热效应最大，能量消耗增加30%-40%；而进食脂肪和碳水化合物分别为4%-5%与5%-6%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。故选C。

正确答案】A、蛋黄系带松弛和断裂

【解析】新鲜蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，一旦作用丧失，腐败菌在适宜的条件下迅速繁殖。蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下，逐渐被分解，使蛋黄系带松弛和断裂，导致蛋黄移位，如果蛋黄贴在壳上称为“贴壳蛋”；之后蛋黄膜分解，使蛋黄散开，形成“散黄蛋”；如果条件继续恶化，则蛋清和蛋黄混为一体，称为“浑汤蛋”。如果进一步被细菌分解，蛋白质则变为蛋白胨、氨基酸、胺类、羧酸类等，某些氨基酸分解后形成硫化氢、氨和胺类化合物以及粪臭素等产物，使禽蛋发出恶臭味。故选A。

【正确答案】A、色氨酸

【解析】烟酸和烟酰胺广泛存在于食物中，植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果中含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸多，可以转化为烟酸。故选A。

【正确答案】A、营养素的种类；B、营养素的含量；C、营养素的消化率；D、营养素的利用率

【解析】食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量，能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全:数量及相互比例是否适宜;是否易被人体消化吸收和利用。与食品来源没有关系。故选ABCD。

【正确答案】A、变形杆菌;C、葡萄球菌

【解析】常见细菌性污染的菌属及其危害。

（1）致病菌。致病菌对食品的污染有两种情况，第一种是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病（波状热）的布鲁杆菌属、炭疽病的炭疽杆菌。第二种是外界感染，致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关。主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。故排除BDE。

（2）条件致病菌。通常情况下不致病，但在一定条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。

（3）非致病菌。在自然界分布极广，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。故选AC。

【参考答案】

（1）根据病例描述，最可能是亚硝酸盐中毒。

依据为：潜伏期短，一般为十几分钟到3h，症状轻者头晕、头疼、呕吐等。较重者口唇、指甲、全身皮肤青紫，重者结膜面部及全身皮肤紫绀，心率快，严重者昏迷、惊厥，可因呼吸困难死亡。

（2）引起亚硝酸盐中毒的有可能途径有：误将亚硝酸盐或硝酸盐当做食盐食用；食用不新鲜的蔬菜、未腌熟的蔬菜及腌卤肉制品等。

（3）防止措施：

①食用新鲜蔬菜，不食隔夜菜；

②盐卤制品添加亚硝酸盐的量应严格按照国家标准规定，不可过量；

③硝酸盐或亚硝酸盐妥善存放，以免与食盐混淆。

吃 行 合 一

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