这个方法让你知道自己到底喝的是什么咖啡

发布于 2021-09-21 08:50

全世界的人们都希望他们的咖啡既令人满意，又价格合理。为了满足这些标准，烘豆师通常使用阿拉比卡种的豆子，当然也会有阿拉比卡和罗布斯塔的混合拼配，但不排除有些烘焙商会选择成本更低的罗布斯塔豆子占比更高（不能算完全意义上的“以次充好”，但会远高于成本价出售，为了谋取更大的利益），因为豆子在烘焙后很难确定豆类的成分。现在研究人员在美国航空公司的《农业和食品化学杂志》上报道，已经开发了一种新的方法来准确评估你所喝的那杯咖啡里有什么。

意式拼配豆子也深受消费者的喜爱，其不同豆子混合后的咖啡质量和味道都很好。而这当中阿拉比卡豆比其他类型更受欢迎，导致含有较高比例该品种的拼配豆拥有更高市场价值。在某些情况下，生产商用较便宜的罗布斯塔豆“稀释”拼配豆中阿拉比卡种的占比，而最终呈现的风味其实消费者几乎无法辨识。然而现在有研究人员开发了用色谱或光谱学的方法来鉴定咖啡。

在一些研究中，研究人员使用核磁共振 (NMR) 光谱来监测咖啡中16-O-甲基咖啡酚 (16-OMC) 的含量，但其浓度因地理位置和品种而异。开发了一种适合目的的定量1H NMR方法来鉴定纯咖啡 (100%阿拉比卡或罗布斯塔)，同时还可预测在一批拼配豆中罗布斯塔的占比。

他们将咖啡样品一式三份，选择甲醇作为萃取溶剂，定量测定了12种咖啡成分，它们分别是：咖啡因、三黄苷、3-和5-咖啡酰奎尼酸、脂质、卡弗醇、烟酸、N-甲基吡啶、甲酸、乙酸、kahweol和16-O-甲基卡菲醇。为了克服甲醇提取物的化学复杂性，使用传统集成和光谱反褶积方法（简单来说就是一种消除干扰因素的方法）的组合进行定量分析。总之就是用一个系统的方法和一个线性回归模型来支持已知和未知的烘焙咖啡及其混合物的分类。

该团队测量了来自世界各地生产商提供的292个样品，最终研究人员发现在这12种可测量的化合物当中，有两种在不同品种咖啡之间的含量显著不同，高浓度的16-OMC是罗布斯塔独有的，还有一种是研究人员以前在咖啡豆中就发现的化合物kahewol，在阿拉比卡中的含量是不同的。在两个品种的拼配豆中发现的16-OMC和kahewol浓度之间存在直接关联关系。

通过这样的实验方法，他们可以成功鉴定纯单一品种咖啡，即使两种指示化合物的浓度相对较低，他们最终对于拼配豆的组成样品的预测罗布斯塔占比15%以内。这种新方法只是提供了一个更强大、更可靠的方法来验证市售咖啡中所谓宣称“100%阿拉比卡”的商品豆到底是否有“掺假”，以及更为精准的越策拼配豆中不同豆种的占比。