襄阳牛肉面又火了,这下全国网友都知道了!附制作方法

#聂海胜带火襄阳牛肉面#

 

9月17日，神舟十二号载人飞船三名航天员聂海胜、刘伯明 、汤洪波顺利返回地球，神舟十二号载人飞行任务取得圆满成功！

 

“等回到地球想吃襄阳的牛杂面”这是在太空出差聂海胜的愿望，不仅让襄阳老乡激动，也带火了襄阳牛肉面。

 

听闻“襄阳牛肉面”名气大到外太空，湖北各市州坐不住了，纷纷拿出看家本领，端出自家独具特色的那碗面。

 

图源：千图网会员

（注：资料未经验证，仅供参考，请仔细甄别）

 

牛肉/牛杂卤水配方(以15斤卤水配方为例)：

八角 20g ，甘草 8g， 白蔻10g ，红寇 4g， 香草 1g ，山奈 10g ，良姜 10g ，花椒 20g， 草果 8g， 孜然 4g ，沙仁 8g， 香叶 8g ， 胡椒 10g，辛夷 4g ，肉桂20g，白芷 10g，丁香 3g ，山楂 8g ，小茴 15g ，生姜 250g， 辣椒适量 15-50g （香料玉果。草果等大的切成小粒）一起用布袋装起。

卤水配方要以上面为标准，麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少。以上别的原料配方不要随意改动）

制作方法：

（1）牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。

（2）牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状，放入锅内，加水，加姜片煮开15-20分钟出水断生，要求牛肉五红心后捞出，切成小片或块状

（3）牛杂的加工： 牛杂用食用碱腌制30分钟洗净，锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生。

牛肉\牛杂卤水的制作方法：

大锅中加入15斤清水，3斤牛骨，一斤鸡骨头，（可用牛肉香精。鸡肉香精或猪肉香精代替）2两老姜，豆浆或者牛奶适量（豆浆能使汤水更加浓白鲜美），先用大火烧开，后用小火慢煲，8小时后水中加入上面所配香料袋，小火慢煲3小时。入精盐。味精。冰糖。酱油。酒调味即可。

 

原料的卤制办法：

卤水烧开后加入牛肉。牛杂等原料以及牛肉增香膏。卤45分钟熟后捞出备用

（注：放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐，7-8%的糖和味精，鸡肉和牛肉精粉加2%0，防卤水变淡）定味底。

 

汤的配制：

取上面的卤水一份，加入清水9份，按加入清水量的1。5-2%比例添加精盐，0.8%比例加味精，0.8%比例加糖，0.5%比例加入牛肉精粉， 0.5%比例加入鸡肉精粉，（咸鲜甜按地方口味灵活运用，鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减）。

 

要领：香料必须是市场新料，不要在药店买，上菜市场买，必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水。卤水中可调入肉类增香粉（菜市场中卖调料处一般有售，有粉状和膏状，粉状较便宜，按千分之五的比例加入）可增加回味及口感，但多食会反胃。

定味底汤中精盐与水的比例为千分之三十五，味精与水的比例为千分之十五，白糖与水的比例为千分之十五。为使卤水香浓，可用桂林豆腐乳，也可用蚝油、麻油、火锅飘香剂等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。

 

红油的制作： 

将生姜片1.5斤， 葱段1.2斤，放入7成热的5斤油中（色拉油2.5斤。牛油2.5斤，如果用麻辣粉不放牛油），慢炸至颜色发黄后捞出生姜片，葱段不用，取辣椒粉2-5两。

 

粉碎的中药配方：

（八角30g、白芷15g、花椒80g、草果10g、山奈 15g、香叶8g、肉桂30g、陈皮 8g、丁香10g、玉果15g）70g，倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬至红色即可。（若想油变红可把油在锅中加热，把紫草少许放在漏勺中放入油中炸，待油变红即可）。

牛肉面的加工：

（1）制面卤： 将卤好的牛肉切成合适大小的块。锅至火上，加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右，下牛肉即为牛肉面卤

（2）取定位底汤适量放入碗内

（3）挂面用开水煮至八成熟，淋上少许花生油拌匀晾凉待用。

 

用时： 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下，面熟后捞入碗中，将定味底汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以个人口味加适量香菜、蒜苗、葱花、榨菜丁、辣椒红油。

 

特点：汤浓味美、鲜香异常，此汤亦可用于高级兰州拉面、米粉米线、刀削面、通心粉等。

来源：网络整理，具体出处和作者不明，如认领或侵权请与我联系。封面图来源：千图网会员

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。