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蔬菜是身体正常发育和维持生命所不可缺少的。蔬菜中含有人体所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质，特别是含有丰富的多种维生素。人们赞誊蔬菜是“维生素的仓库”，维生素就是：“维持生命的要素”。你由此可想象到蔬菜对人类是多么重要啊！蔬菜中，菠菜、芹菜、胡萝卜等含维生素 A 最多，其次是韭菜、卷心菜和西红柿。韭菜、青豌豆、卷心菜和西红柿含有大量的维生素 B1。菠菜、花菜、西红柿、南瓜和卷心菜里含有丰富的维生素 B2。几乎所有的新鲜蔬菜都含有维生素 C，其中红辣椒、花菜、菠菜、油菜、韭菜、卷心菜、芹菜叶和西红柿的含量更多。菠菜、胡萝卜含有维生素 D。小白菜含有维生素 E。菠菜、花菜、小白菜、胡萝卜和西红柿含有维生素 K 等等。在蔬菜中，还含有钙、铁、磷、植物碱、芳香物质等养分，都是人体里所不可缺少的营养物质。人体里如果缺少了各种维生素，就会患各种各样的疾病。比如，缺少了维生素 A，就会出现眼角干燥，视觉模糊，还容易患上感冒、结核病等等。缺少了维生素 B1，会得脚气病和神经炎。缺少了维生素 B2，会带来食欲不振、四肢无力、头痛、眼酸等等。缺少了维生素 C，就会患坏血病，常常危及人的生命。缺少了维生素 D，儿童就容易得软骨病蔬菜能促进人体对食物的消化和吸收。尤其帮助人体吸收蛋白质、糖类和脂肪。比如，当你把含蛋白质多的食品和蔬菜一起吃下去时，进入胃里的消化液要比单吃一种食物多得多。你吃白菜肉馅饼，胰腺分泌的胰液，要比你单吃肉馅饼时多一倍多。你如果想更好地吸收油脂食品的营养，必须多吃些蔬菜。