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为什么有些菰茎却长成了灰茭呢？那是因为有些菰的植株由于缺少充足的水分和营养，引起菰黑粉菌的厚垣孢子过早成熟，夹杂在茎的组织里，使原来嫩白色的茭白变成充满黑斑的灰茭了。怎样才能防止灰茭的发生呢？我国古代劳动人民很早就知道利用分根繁殖，逐年移种，用河泥壅根等方法使菰黑粉菌厚垣孢子延迟成熟，培育出白玉嫩笋般的茭白来。茭白，被称为中国特产的蔬菜，盛产于江南水乡。现在，从岭南到黄河流域，都有它的踪迹。可是，远在秦汉以前，菰是作为谷物种植的，它结的籽是颖果，外褐内白，形如狭圆柱，叫“菰米”，又叫“雕胡米”，是“六谷”之一，也是当年王公贵族食用的珍品。秦汉时候，人们发现一种植物长的嫩茎，可作蔬菜，叫它“蘧蔬”〔蘧 qú〕，这就是今天所说的茭白。柔嫩鲜美的茭白受到我国人民的喜爱。古代，人们把茭白、莼菜〔莼chún〕和鲈鱼誉为江南三大名菜。《晋书》上有这样一个故事：有个叫张翰的，在洛阳做官，因怀念家乡三大名菜，宁愿弃官回乡。从这个故事你可想象茭白在当年受人们喜爱的情景了。