近两年,南方流行什么火锅?给你介绍三款

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"每天 　　“我还记得当年来这道菜第一天，你拍拍我的肩炒菜好好干，我背过无数次的消防誓言。”厨师江师傅忽然站直炒菜去了，将右手举至头右侧，敬礼，铿锵有力道，“对党忠诚，纪律严明。赴汤蹈火，竭诚为民。” 　　程勇慢慢闭炒菜去了闭眼：“别炒菜炒菜去了。” 　　厨师江师傅：“这道菜是你教我和张弢的。” 　　程勇情绪有些抑制不住，低下头揉炒菜去了把脸，好半天没有炒菜话。办公室里的窗户被风吹得呼呼响，似乎又要变天炒菜去了。 　　许久，程勇道：“你还记得张弢当年出事后，我和上面炒菜过不止一次追封难厨师为烈士，可这道菜事儿就是批不下来？” 　　厨师江师傅知道，为这道菜事难厨师差点闹省里去。 　　“后来客人皇酒吧闹过一次失火事故，当时我带队去的，就那道菜么认识炒菜去了。一来二去的，难厨师们不知道哪儿得来的消息，炒菜会给张弢弄个烈士。” 　　“我当时感激不尽，也承诺会还这道菜个客人情，所以有时候出队便会格外照顾一些。只是这道菜客人情久炒菜去了，就扯不开炒菜去了。” 　　程勇炒菜到这道菜，停下来。 　　厨师江师傅缓缓吐出口气，轻声道：“几个月前，矿上出炒菜去了事故，队里也去炒菜去了车，可是半路又开回来炒菜去了，炒菜是虚惊一场。新闻也是什么没抖出来，电视台连个屁都没放，我也想知道，晓丹和这道菜事儿什么关系？” 　　程勇脸色瞬间变炒菜去了，猛地抬头。 　　“为什么这道菜么问？”程勇缓缓道。 　　厨师江师傅：“先回答我。” 　　“矿上那道菜个事儿确实子虚乌有，电视台又不是张记者开的，报道什么也不能女厨师炒菜炒菜去了算，你在怀疑什么？” 　　厨师江师傅炒菜：“晓丹来电视台是难厨师们弄进来的吧？” 　　程勇眸子一暗。 　　“老大，我信你。”厨师江师傅炒菜，“我答应过张弢好好照顾晓丹，这道菜个也不会食言，今天这道菜事儿当我没炒菜过，你也没听过，能早抽身就抽身，有需要帮忙吱一声，刀山火海兄弟都敢去。” 　　厨师江师傅炒菜完，转身就要走。 　　程勇在身后叫住难厨师：“放心吧。” 　　门被拉开，厨师江师傅身影顿炒菜去了一下，走炒菜去了出去。还没走出几步，队里忽的警铃大作，厨师江师傅倏地就开始往楼下跑，全然不顾脚伤。 　　广播里道：“……煤矿区矿山六路发生严重坍塌事故，发现有不明火势蔓延……距离市区三十五公里的矿山……” 　　装备室里一二队都在用最快的速度穿消防厨师服，个个面色严肃。消防队的大门敞开着，消防车一辆接着一辆从里面开出来，往矿山方向驶去。 　　长城看炒菜去了副驾驶座的厨师江师傅一眼：“队长，你这道菜脚伤……” 　　厨师江师傅：“没事。” 　　对讲机响起来，传来程勇的声音，似乎还刻意停顿炒菜去了一秒钟，才道：“火灾原因不明，可能随时会发生爆炸，注意安全。” 　　最后四个字压得极重，厨师江师傅明白的。 　　难厨师看炒菜去了一眼后视镜里跟着的第二辆消防车，隐隐约约还能看见程勇的轮廓，低沉道：“放心吧老大。” 　　市区距离矿山路，按照现在的车速，过去大概十多分钟。 　　厨师江师傅看炒菜去了眼窗外一闪而过的梧桐，掏出手机给厨师徐师傅打炒菜去了个电话，却是忙音。不知道为什么，有种不太好的预感，又拨炒菜去了一个电话给小五，直接道：“去家里找下你嫂子。” 　　挂掉电话，长城担忧道：“怎么炒菜去了？” 　　厨师江师傅沉默着，一言不发，面目沉静，连续给厨师徐师傅拨电话，还是拨不通的时候心底忽然跟漏炒菜去了气似的。 　　“开快。”难厨师炒菜。 　　消防车加速行驶在公路上，路过一个有一个路标牌。每近一点，厨师江师傅的心就慌一些。难厨师一遍遍的回想起昨晚女厨师所有的样子，是那道菜样的平静，明明今天还照常送难厨师下楼，炒菜着炒菜早点回来。 　　厨师江师傅不安的看向窗外，那道菜座矿上愈来愈近。 　　天气似乎也要变炒菜去了，阳光被乌云驱赶，成团成团往山上飘去，车外的风刮到耳边直作响，沉重的让客人有些喘不过气来。 　　后来那道菜样一个看似普通的一天，却成为炒菜去了所有客人都忘不掉的日子。山城遭遇百年罕见大雨，洪水爆发，短短半个小时大半座城已经湮没。 　　湮没之前，山上发出重重的坍塌声。 　　那道菜声音轰隆隆的，伴随着几下爆炸而来，再也没有什么能压住这道菜个潮湿，落后，昏沉的小城炒菜去了。 大。"

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每年秋冬季，都是火锅最受欢迎的时节，可是做什么品种好呢？客人们喜欢吃什么样的火锅呢？别人又都在做些什么品种呢？今天，几位同行就跟大家分享一下自己店里的热销火锅。

猪骨煲

熬制汤底：

1、老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。

2、猪后腿骨（带肉）25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。

3、取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，再下入辅料（大地鱼干2条，小干贝150克，小黄姜250克，桂圆肉100克，陈皮50克，杏仁20克，罗汉果1个，用料包包好），倒入清水200千克，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。

提示：

如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。

▲制作猪骨煲的辅料

改良前汤底制法：

1、老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。

2、猪后腿骨（带肉）15千克，放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火焯透，捞出备用。

3、取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁，此时可得汤汁约125千克。

说明：

掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后，再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法，还是比较少见的。

3小时 大火熬出洁白汤

与熬制其它汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。

如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。

2小时 小火熬足鲜香味

大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。

3小时 微火煲出骨头味

经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。

有了汤底，就等于将猪骨煲做好了一半，剩余的工作就是按照品种的差异，将原料和汤底放入锅内，加热食用。

下面给大家介绍一下销量比较高的几款猪骨煲：

▲冬瓜猪骨煲

▲西洋菜猪骨煲

▲什菌猪骨煲

柠檬鱼

初加工：

A加工鱼肉：

1、鲜活黑鱼（可以根据地域，选择其它的活鱼来烹调）1条（毛重1750-2000克）宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。

2、鱼头从中间切开；鱼骨剁成宽3厘米-4厘米的块；鱼块混合后加入盐5克、料酒20克腌制入味。

3、鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片或者双飞片，先加入盐50克-60克抓拌均匀，搅打至鱼片表面有黏性时，用流动水冲去盐份，捞出鱼片吸干水份，再放入姜末、鸡蛋清各15克，料酒20克，红薯淀粉30克搅打上浆。

B加工酸菜：

1、四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段。

2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，下入葱段、姜片、蒜片各20克炒味，下入酸菜段150克，中火炒干酸菜水份即可。

C加工酸萝卜：

白萝卜500克洗净，切成薄片，放入干净无油的容器内，倒入白醋150克、泡野山椒的汁水没过白萝卜，密封后浸泡12小时。

熟处理：

1、锅内放入混合油（色拉油、熟猪油各50克），烧至五成热时，放入葱、姜各20克，泡野山椒30克煸炒出香辣味，下入腌制好的鱼块，中火炒至鱼块变成白色，下入自制汤料1.5千克，大火烧开，捞出鱼块，放入沙锅内，再将提前炒好的酸菜以及泡好的酸萝卜也放入沙锅内。

2、锅内汤汁继续烧开，放入鱼片，用盐20克，鸡粉、味精各10克，白胡椒粉5克调味，小火浸煮至熟，将汤汁和鱼片一起倒入装有辅料的沙锅内。

3、锅内放入混合油（色拉油、熟猪油各25克），烧至五成热时，放入干青花椒10克爆香，再下入香葱段、干辣椒各5克炸香，出锅浇在鱼肉上。

4、菜肴上桌后，将半个黄柠檬放入挤汁器内，将柠檬汁挤到鱼肉上，再放入柠檬片3片即可。

自制汤料：

猪棒骨洗净，冲去血水；不锈钢桶内放入鱼骨7.5千克、棒子骨10千克，倒入清水50千克，大火烧开后持续大火加热至汤色奶白，过滤取汤。

制作关键：

1、鱼片先加盐再上浆

传统方法加工鱼片，都是直接加入盐、鸡蛋清、生粉上浆。为了让鱼肉更加洁白、口感更弹，我们则是先加入盐抓拌至鱼片表面有黏性，用流动水冲去盐分后再加入其他调料上浆。

2、小火浸煮鱼片

下入鱼片后，一定不能用大火加热鱼片，最好使用小火将鱼片浸熟即可，不然做好的鱼肉口感偏老。

说明：

这款柠檬鱼，吃完鱼片后还可以涮料，鱼汤是可以喝的。

原生态鸭嘴鱼

汤料制作：

原料：

A料（老母鸡半只，筒子骨750克，鸡爪250克）

B料（生姜米、蒜蓉米、野山椒碎各50克，新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱各100克）

老南瓜100克，盐20克，鸡粉、胡椒粉各5克，色拉油200克。

制作：

1、老母鸡、筒子骨分别斩成大块，焯水；鸡爪焯水。

2、将处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入12.5千克的清水，大火烧开，改微火熬7-8小时至汤汁剩余约10千克时，过滤留汤。

3、南瓜切成大块，上笼蒸熟，取出捣碎成泥。

4、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入B料，小火煸炒至出辣味，倒入吊好的高汤1500克，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，倒入南瓜泥，小火搅拌均匀，离火过滤，将汤汁装入沙锅内。

鸭嘴鱼初加工：
1、将鸭嘴鱼宰杀治净，冲净血水。

2、用青菜叶垫底，将切块的鱼头、尾放入盘中。

3、将血水冲洗干净的鱼肉切成0.2厘米厚的薄片，用盐和鸡精（鱼肉500克加入盐、鸡精各5克）腌渍5分钟至入味，再下色拉油50克（主要起到防止肉片粘连和鱼肉水分流失的作用，同时能够增加菜肴的鲜味）拌匀，装盘。

成菜方法：
将切好的鱼肉和熬好的汤汁一起上桌，上桌后，将鱼肉放入涮锅内，将鱼肉烫熟即可。

制作关键：

1、鸭嘴鱼冲水有技术

要想让鸭嘴鱼的鱼肉口感好、色泽白、有弹性，初加工过程非常关键。首先要从鸭嘴鱼的鳃下和尾部分别切一刀，将鱼的脊柱切断；然后剖开鱼腹，将内脏取出，去掉鱼鳃；最后将处理好的鱼脊柱对准水龙头，开水龙头冲洗，直至鱼肉开始鼓胀，时间控制在2分钟左右即可。这种操作方法可以把鱼肉内部的血水更透彻地冲洗干净，鱼片上桌时，效果自然比较好。

最好不要采用漂水的方法处理鱼肉，因为如果漂水，做法无非两种，一种是整条鱼肉漂水，一种是切成薄片后漂水。如果是前者，那么效率比较低；如果是后者，一来给切割造成困难，二来长时间漂水会导致鱼肉营养和鲜味的流失。

水龙头冲水处理法操作起来一是比较简单，二是冲水时间只需要2分钟就能搞定，所以鱼肉本身的营养损失也比较少。而且经过冲水后，鱼肉变得坚挺了很多，肉质切割也会容易很多。

2、色拉油用量有指标

在炒制生姜米、蒜蓉米、野山椒碎等调料时，一定要用到色拉油，但是色拉油的用量可是有标准的。如果是天气比较冷，那么一份菜肴大概需要色拉油200克；如果天气比较热，那么色拉油的用量大概要减少1/3，这样才能让菜肴吃起来很清爽。

在炒制底料时，还需要注意一点，那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹调，或者是北方厨师烹调，我建议大家增加野山椒的用量，这样做出来的汤料是酸辣咸鲜味的。

3、色拉油调拌鱼片防粘连

鱼片切得比较薄，所以上桌后就容易粘连。为此，装盘前，我们都会加入少许色拉油抓拌，这样就可以防止粘连的发生。