五谷知多少|五谷之黑小麦

  黑小麦（triticale），亦称小黑麦。小麦与黑麦通过杂交和杂种染色体加倍而形成的一个新果实。在气候多变、土地贫瘠的高寒地区，产量显著超过小麦。除含有更多的蛋白质、膳食纤维、维生素及微量元素Fe、Zn、Mn、Se、I外，还富含花青素、黄酮、生物碱、植物甾醇、强心甙等活性物质，被誉为“补钙麦”、“富硒麦”、“防癌麦”、“益寿麦”等，是理想的优质天然黑色食品新原料，具有较大开发前景。

      关于黑小麦，目前没有国家和行业相关标准。黑小麦粉生产企业制定的企业标准，原料要求主要采用国标GB 2715-2016《食品安全国家标准 粮食》。

据有关资料介绍：

      黑小麦籽粒碳水化合物含量为 54%-72%，不同品种间存在显著差异。

      黑小麦籽粒脂肪含量为1.9%-2.2%，与普通小麦相差无几，但质量上却优于普通小麦。黑小麦的脂肪中含有较多不饱和脂肪酸，约占总脂肪的 53 %，且25%左右是人体的必需脂肪酸 亚油酸和亚麻酸，仅次于大豆。

      黑小麦籽粒蛋白质含量为 15.3%-20.5%，显著高于普通小麦 （11%-13%），且某些必需氨基酸含量更高，如对于谷物的第一限制性氨基酸——赖氨酸，黑小麦为0.41-0.68%，普通小麦为0.38%；其必需氨基酸总量为4.14%-6.09%，也高于普通小麦的3.41%。

      黑小麦籽粒膳食纤维含量约为2.4 %，其中阿拉伯木聚糖含量为7.6 %、β-葡聚糖2.3 %、纤维素2.6 %、果聚糖2 %、木质素3.0 %。

      黑小麦中游离酚和结合酚含量范围分别为0.57-0.68 mg GAE（没食子酸当量）/g和0.53-0.57 mg GAE/g，品种间虽有显著差异，但数值差别很小；总体上游离酚含量略高于结合酚含量。

      黑小麦籽粒中黄酮含量范围为2.33-3.35mg RE（芦丁当量）/g，不同品种间差异较大，例如黑粒小麦76、河东乌麦和漯珍1号都低于农大系列黑小麦。黑小麦中色素属于花色苷类化合物，属于黄酮类化合物，具有非常良好的抗氧化和防病治病的作用，如清除体内自由基、抗炎抗肿瘤、预防糖尿病及保护视力等。

      黑小麦籽粒中富含一种珍贵的生物活性物质二十八烷醇。二十八烷醇是医学界和营养界公认的优秀抗疲劳物质，具有多种重要的生物活性作用，尤其具有极其良好的提高体力、耐力和精力的功效，如提高肌肉耐力和反应敏锐性，增强包括心肌在内的肌肉功能，消除肌肉痉挛和提高能量代谢率等。

      目前，我国开发的黑小麦初加工产品主要有黑小麦粉、黑小麦胚芽、黑小麦麸皮、全谷物粉等；深加工产品有黑小麦酸奶、酿酒、红曲醋、酱油、黑小麦多酚、黑小麦及黑小麦薄膜（将黑小麦蛋白加工成具有不同甘油含量的薄膜，发现薄膜无毒害作用且能够实现生物降解）等。