秋风响 蟹脚痒 高邮湖最肥美的季节开启 大闸蟹走起了

梁实秋说，“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”

“海蟹吃肉，河蟹吃黄”，大闸蟹最值得说道的，还是蟹黄；“九雌十雄”，尤以农历九、十月最为鲜美。

就像鹅肝一样，“蟹黄”存储的大部分都是脂类物质，十分肥美。

“蟹黄”就是螃蟹的中肠腺，它相当于蟹的肝，是蟹用来存储营养和吸收养料的器官，从夏天就开始储存能量，为接下来的后代繁育做准备。因此，蟹黄干邑肥美，是痴蟹朋友们的最爱！

高邮湖连接江苏省、安徽省两省，又称珠湖、璧瓦湖，水域总面积为760.67km²，水位5.55米深。高邮湖属浅水型湖泊，因水位高于京杭大运河而称为悬湖，若干小湖，且湖湖贯通，这里风光秀丽，水面宽广，环境优美，物产丰富，这里的大闸蟹、龙虾是著名的水产品品种之一。

有江河湖海的地方，就会有水养美味，而有美味的地方就会有挑担送卖的“跑鲜”人，所谓“跑鲜”就是旧时，渔人拉网捕鱼，多停靠码头上岸交易，市井商贩，贩卖鱼鲜的人，挑着扁担都到码头收购。为保货品新鲜，商贩需健步如飞，急奔于市井兜售，故称“跑鲜”。

无论是刮风下雨、还是艳阳高照，跑鲜人都得披星戴月不避寒暑，出风入雨去收鱼，挣回微薄利润养家糊口，这行当也十分的辛苦。

偌大的高邮湖、烟波浩渺、气象万千，它不仅哺育了生活在高邮湖周边的渔民，也成了王鲜记的精神源头。

王鲜记的王俊先生说：“来菱塘有两个目的。外部的环境，是国家对食品安全的要求提高了。我们作为从事水产销售行业的人，对食品安全的最根本体会，就是我们销售出去的水产，有很多的产品，自己不能确保它真正的安全性。而我的心中正好有个情结，到高邮湖，到我们自己以前讨生活的地方，菱塘就成了我们最佳的选择。到了第一线，只有我们自己来养殖，自己来捕捞，我们才能确保给老百姓吃的水产品是安全的。” 

在勤奋的王俊看来，自己不但要会卖大闸蟹、鱼鲜，还一定要卖自己养殖的，只有这样知根知底的水产品，才能理直气壮、毫无忐忑的销售给顾客。

好水产、好食材一定出自天然无污染的地方，而养殖大闸蟹也离不开好水源。地处高邮最南端的菱塘是江苏省内唯一少数民族乡，三面环高邮湖，又有秀美的神居山，山水环绕，自然环境十分优美。

扬州的春季短暂，夏季漫长炎热，天热之后水草开始疯长，茂密的叶片覆盖了大部分蟹塘水面，将导致蟹塘底部处于缺氧状态，这对于螃蟹来讲是致命的。

然而固执的王俊不肯作罢，在经过一年半的反复观察研究之后，他终于找出三种最适合螃蟹生长的水草，利用水草错时生长的特性，使得螃蟹在不同的生长阶段都有鲜草供应，也减少人工打捞成本，而蟹塘的水质也能长期保持清澈。

一只螃蟹要经过蜕壳20次，将近2年的缓慢生长才能修炼成大闸蟹，每一次都关乎性命。水温、天气决定了螃蟹蜕壳的速度。每到蜕壳时节，王俊都会半夜不睡，带着手电筒蹲到蟹塘旁边仔细观察，采用各种方法进行调节，帮助螃蟹顺利蜕壳。

这是每个养蟹人都会经历的辛苦历程。

辛苦的付出，总能得到回报。

听到有人夸赞自己养的大闸蟹好吃，王俊会笑，笑的很真实，眉眼都舒展开来。

这时再提及大闸蟹，他必定会滔滔不绝，甚至把秘密讲给你听。大闸蟹好吃的秘密，在于饵料。大闸蟹是杂食生物，它们的食物是鱼虾、玉米、南瓜、螺蛳和各种水草。

为了养殖出精品大闸蟹，王俊真是很舍得下本儿，坚持从山东中海渔业那里买来大批的海鱼当饲料，这样一年四季吃海鱼的大闸蟹不仅个头大、体健俊美，肉质密实，味道还很鲜美。张玉鸾说这样养殖成本虽然增加了，但好品质的大闸蟹，一定会有识货的人去品尝。

 到菱塘5年的时间，王俊能准确叫出三百多位合作社成员的名字，就连江苏省内养殖大闸蟹或做水产生意的人，他也都一一知晓，并成为好朋友。

迄今为止从事跑鲜生意已有30个年头的王俊，也算是和高邮湖打了几十年交道。

水体是大闸蟹的生存母体，在王俊的倡议下，渔民们自发的保护环境，自动减少投放密度，减少养殖规模，采用明投饵的放养，利用高邮湖的天然资源，进行全自然生态养殖，如今渔民们围网养殖大闸蟹，不投放任何饵料，虽然产量比原先低了，但大闸蟹的品质提升了。

回忆起当初劝告渔民时的情形，王俊说：“对于减少养殖密度，渔民们开始有抵触，但是通过我们和他们的交流，以及我们现身的做法，也就能理解了，我们教了渔民科学的围网养殖方法，科学保护生态环境的一种养殖理念，比较先进的销售方法，确保了渔民的利益，大家齐心合力。另外从经济的补偿、政策的引导，到他们的切身体会，这是一个过程。因为他们最后也能理解，对环境的保护，给子孙留下财富。我们不能把子孙的东西全都用掉。”

大闸蟹，是自然界最具鲜活生命的物种之一，它吸足日月之精华，用原始力量为自己的未来搏击出一片天空，再用六百多天的光阴缓慢生长，将自己修炼成一道几近完美的时鲜美食，它让人有了“慢”下来的感觉。

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