江西南城米粉,你吃过吗?

从小就喜欢吃家乡的米粉，虽然离开江西南城将近三十年，但念念不忘的还是那满口留香、辣红咸黄的熟悉味道。南城米粉与云南米线、桂林米粉甚至南昌拌粉相比，在色、形、味等多方面都有较大区别。南城米粉分水粉和粉干，水粉（即塘锅粉）是现做即食，而粉干则是水粉晒干或烘干定型后储存起来，日后再煮食。在江西抚州，南城人早上吃米粉，主要是吃湿粉，也可以叫水粉，或者叫鲜榨粉。县城的小巷里弄堂里，藏有许多大大小小的榨粉厂，其实叫作坊更为准确。这些水粉作坊，供应着县城所有早餐店的原材料，同时它也现卖。有许多爱吃鲜榨粉的食客，常常会在第一时间聚在这些水粉作坊，等待那热腾腾、嫩滑滑的水粉出锅，然后自己动手，配制店家准备好的调料，蹲挤在作坊店门口或周围，“吧唧吧唧”地吃着。

南城水粉不仅是舌尖上的美味，更承载着浓浓的乡情、亲情。南城的每一家早点店无一不是以各种水粉满足小城居民的味蕾需要。每逢过年、过节、生日、乔迁、婚嫁、寿宴等节庆喜事，其早餐主食必定是水粉。南城的水粉吃法多样，有以酸辣开胃的拌粉，如青椒拌粉、酸菜浆拌粉；有以鲜入味的汤粉，如排骨粉、猪肝粉、小肠粉、老鸭汤粉等；还有鲜辣共享的鲩鱼粉、胖头鱼粉、牛肉粉和猪肺粉等。更有刚从锅里捞出，加上精心调制的佐料就成了南城独一无二的“塘锅粉”，成为南城游子们共同的记忆。能够享有如此丰富多彩、色香味俱全的南城水粉，真是我们的福气。刚刚上桌的大青瓷碗水粉，洒上点葱花，滴几滴香醋，一碗碗香喷喷，热辣辣，“哧溜溜”就进了肚子。身在外乡的游子，一到南城也必定呼朋唤友吃上一餐美味的水粉，不然就不算是回了家。有的作坊把水粉经过晾晒和烘干，就变成了更方便运输、储藏、包装和携带的粉干。游子们再次出门时，不管多远，都要背上一大包粉干带走，或馈赠亲朋好友，或备着自己解馋。

随着生活水平的提高，南城米粉已成为当地人的每日必备早餐，无论何种婚庆喜宴或节日聚会，早餐必备新鲜水粉，用当地人的话叫“吃水粉”。平常的日子里，大部分人都会到街道和弄口吃碗“早粉”，午餐、晚餐会准备一盘肉丝炒米粉，晚上的夜宵店和夜宵摊，处处能看到米粉的影子，似乎没有米粉就不能成宴席。

南城米粉制作技艺起源于明代，盛于清代。南城县至今还沿袭着家家早餐以水粉为主食的风俗。南城米粉寓意长寿，每逢贺寿喜庆之日，南城米粉是百姓宴席上必备的食品标配。南城县上唐镇每年农历七月初七，还流传着吃“七夕长命粉”的传统习俗。南城的水粉凝结了劳动人民的勤劳与智慧，其制作工艺复杂。还是纯手工制作的年代，制粉人要在前一天选用优质早米清洗干净，和着水用石磨磨成米浆，再用纱布包好，用大石磨盘压上一天滤去水分。再把压干成块的米粉切开放入石臼中，用水车舂捣，再揉压使其成为韧性极强的碗口大的米团，当地人叫“粸也”。第二天凌晨一二点钟就要早起，把“粸也”煮至下沉2厘米后捞起阴干，敲打成一个个小块，放入装有铜板细孔圆片筛筒的木榨机内榨成粉丝。木榨机上面是并列的两个粗大木棍，下面是一个热水沸腾的大锅，两个男人轮流手扳脚蹬在木棍一端一上一下用力压榨，一根根洁白细嫩的粉条便纷纷下锅。煮到差不多程度再用一个大的篾篓抄起，放入装有清水的大木盆中清洗分装。这些工序繁杂劳累，是一个花力气的技术活。特别是夏天，热气腾腾中能看到制粉人被蒸烤得汗珠滚落，衣服湿透。如今，许多工序都被机器代替了，电门一按，机器隆隆转，粉条便如蛟龙得水窜入锅中。当然现在的制粉人还是蛮辛苦的，仍然要凌晨就起床干活，不然赶不上一大早的水粉供应。

经过了几百年的发展和升华，南城米粉已形成独具特色的大米深加工食品，历史上曾垄断周边数十个县的米粉市场，并在相当长的时期保持着繁荣旺盛的状态，在传统食品界赢得了信誉和地位。南城米粉制作技艺被列为抚州市市级非物质文化遗产名录。南城米粉制作技艺流传地主要分布于南城县城和周边乡镇及旴江流域。一碗碗、一根根细细的米粉，满满的是家乡的味道，长长的是儿时的记忆。柔韧的情丝，一端系着故乡，一端牵着游子。小伙伴们，江西南城米粉，你吃过吗？

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