【医伴旅】死蟹到底能不能吃?

发布于 2021-09-27 08:51

图片: 千图网/Pexels | 撰稿: 医伴旅内容团队

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“秋风响，蟹脚痒”，秋风送爽之时，正是蟹肥膏红之日！螃蟹味道鲜美、营养丰富，很受大家欢迎。
 
醉蟹
 
醉蟹是江苏里下河地区的传统名菜，也是江南地区普遍流行的美味佳肴。醉蟹是以螃蟹为原料，加以米酒、香料、精盐等醉制而成，口味咸鲜适中、芳香无腥、味道鲜美、酒香醇厚。虽然醉蟹很好吃，但它是生的，并没有经过高温烹制，等于是“死蟹”。
 
开展实验
 
死蟹能吃吗？答案是否定的。为了验证螃蟹死后是否会产生食用风险，中国水产科学研究院对大闸蟹、梭子蟹进行了实验，观察死后的螃蟹产生的菌落总数是否升高以及是否含有致病菌，并观察螃蟹死后体内会不会产生组胺、尸胺、腐胺等有害的生物胺类物质。

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研究人员对大闸蟹、梭子蟹在鲜活状态下以及死亡24小时内的不同时间段分别取样，并对其中所含菌落总数以及有害生物胺含量进行测定。
 
菌落总数
 
大闸蟹从死后到死后2小时，菌落总数就呈现激增态势，短短2个小时菌落总数增长22%，24小时内共增长55%，死后一天的大闸蟹已明显出现腐臭味。梭子蟹样本是在死后24小时才出现激增态势。
 
生物胺类物质
 
对有害生物胺的测定结果显示，大闸蟹死后5小时测出有害生物胺，但针对网传“引起严重中毒的组胺”物质，两类样本均未检出。
 
实验结果分析
 
中国水产科学研究院副研究员宋金龙表示：“虽然在死后5小时内的大闸蟹检测出生物胺类物质，但不足以导致中毒。大闸蟹死后不能使用的原因，主要是主要是源于体内微生物快速繁殖导致的菌落数超标。这样的微生物超标的大闸蟹，用家庭的烹饪方式，是无法完全消灭其中的微生物的。”
 
所以专家提醒：死掉的螃蟹我们无法判断其死亡时间，最好的办法就是不要吃。买的时候更要买鲜活的螃蟹，不要贪图便宜买死蟹。
 
醉蟹能吃吗？
 
醉蟹不仅是死蟹、还是生蟹，未经高温烹制，除了细菌之外，更可怕的是寄生虫。蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染度很高，抵抗力很强，只用黄酒、白酒浸泡并不能杀死它们。因此吃醉蟹很可能感染肺吸虫病，引起咳嗽咯血。如果病毒进入脑部，还会引起瘫痪。
 
最稳妥的办法是吃熟的醉蟹，熟醉蟹是一种新的吃法，比起生醉蟹，蒸过的醉蟹似乎吃起来更让人放心。不管是虫体还是虫卵，都不可能在高温下存活太长时间，只要保证食物煮熟煮透，就可以放心食用。把醉蟹清蒸，再配上蒜、醋等调料也是十分美味的。
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参考资料:

央视网

https://baijiahao.baidu.com/s?id=1682591673623667452&wfr=spider&for=pc

https://www.leha.com/health/120893

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