《即食鲜切果蔬生产许可审查方案》附解读

即食鲜切果蔬生产许可审查方案

第一章  总则

第一条  为加强食品安全监督管理，规范即食鲜切果蔬生产许可，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》等法律法规、规章和《食品安全国家标准　即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB 31652）等食品安全国家标准的规定，制定本方案。

第二条  本方案所称即食鲜切果蔬，是指以新鲜的水果、蔬菜为原料，采用预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水等处理，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品。

第三条  即食鲜切果蔬申证类别为其他食品，类别编号3101，类别名称：其他食品；品种明细：即食鲜切果蔬。 

第四条  本方案应与《食品生产许可审查通则》（以下简称《审查通则》）结合使用，适用于河北省即食鲜切果蔬食品生产许可条件审查。仅有包装场地、工序、设备，没有完整生产工艺条件的，不予生产许可。

第五条  本方案中引用的文件、标准通过引用成为本方案的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本方案。

第二章  生产场所

第六条  厂区要求、厂房和车间、库房要求应当符合《审查通则》的相关要求。

第七条  生产车间种类、布局应与产品特性、生产工艺和生产能力相适应。生产车间和库房总使用面积应不少于2000平方米（不包括检验室）。

第八条  厂房和车间按照清洁程度要求可划分为一般作业区（如仓储区、外包装区和预处理区等）、准清洁作业区（如蔬菜切分区、清洗区、消毒区及漂洗区等）和清洁作业区（如去除表面水区、待包装果蔬切配区、内包装区等）。不同清洁程度要求的车间之间应采取有效分隔，避免交叉污染。

清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和（或）空气幕。原料、包装材料、废弃物、设备等进出清洁作业区时，应有防止交叉污染的措施（如专用物流通道以及废弃物通道等）。

第九条  准清洁作业区温度应不高于10℃，清洁作业区温度应不高于5℃。清洁作业区应加装空气过滤装置并定期清洁，每小时换气不少于10次（适用于层高小于4.0m的车间），并保持正压。

第十条  原料库应根据不同原料特性设置适宜的贮存温度，需要冷藏的原料储存温度应不高于10℃。成品库储存温度应不高于5℃。

第三章  设备设施

第十一条  生产设备根据实际工艺需要配备，一般包括：原料预处理设备、清洗设备（不锈钢水槽、清洗机等）、去皮和切分设备（如切块机、去皮机、切菜机等）、消毒和漂洗设备、去除表面水设备（甩干机、离心机、沥水设备等）、包装设备（半自动或自动包装机、生产日期打印装置等）、计量称重设备、金属探测等。

用于监测、控制、记录的设备，应定期校准、维护。

第十二条  与食品直接接触的生产设备和工器具的内壁应采用不与物料反应、不吸附物料的材料，并应光滑、平整、无死角、耐腐蚀且易于清洗。

第十三条  供排水、清洁消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、温控等设施应符合《审查通则》中的相关要求。清洁作业区的入口应设置二次更衣室，进入清洁作业区前设置手消毒设施。清洁作业区内应设置洗手、干手和消毒设施，供员工定时洗手和消毒。生产车间应配备臭氧等环境消毒设施。

第十四条  应具备检验室，配备满足过程检验和出厂检验的检验设备。检验设备和检验用计量器具应按照定期检定或校验。检验设备一般包括：1.分析天平(0.1mg)；2.天平(0.1g)；3.灭菌锅；4.微生物培养箱；5.显微镜；6.无菌室或超净工作台；7.干燥箱；8.水浴锅；9.生物安全柜等。

第四章  设备布局与工艺流程

第十五条  设备布局与工艺流程应符合《审查通则》的相关要求。

第十六条  鲜切水果的主要工艺流程为预处理、清洗、消毒、漂洗、去皮或不去皮、切分、去除表面水、包装、金属探测、冷藏等。

鲜切蔬菜的主要工艺流程为预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、包装、金属探测、冷藏等。

第十七条  应通过危害分析方法制定各生产工序所需的工艺文件，明确关键控制环节、技术参数等控制要求，有效监控并记录各项控制指标。

第五章  人员管理

第十八条  应符合《审查通则》中人员要求、人员培训、人员健康管理制度的相关要求。

第十九条  应对从业人员开展上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，并建立培训档案。应对食品安全管理人员、关键控制环节操作人员及其他相关从业人员进行上岗前考核，经考核合格后方能上岗。

第六章  管理制度

第二十条 进货查验记录制度应符合《审查通则》的相关要求。果蔬原料应符合GB2762和GB2763等有关规定，食品添加剂的使用应符合GB2760等有关规定，使用的洗涤剂和消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2的规定，包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定。

第二十一条  应建立下列原料控制要求：

（一）建立主要原料供应商审核制度，定期或者随机对主要原料供应商的食品安全状况进行检查评价、实地查验，并做好记录。

（二）建立果蔬原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存等管理制度。果蔬原料应及时贮存，保持新鲜。相关记录保存期限不得少于产品保质期后六个月。

（三）制定生产用水控制要求。与食品直接接触的生产用水、设备清洗用水、制冰和蒸汽用水等应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的相关规定。必要时应根据产品的特点进行处理（如去离子法、离子交换法、反渗透法或其他适当的加工方法），以确保满足产品质量和工艺的要求。

第二十二条  应当建立下列生产关键环节控制要求：

（一）参照GB 31652中的附录A，制定清洁作业区、准清洁作业区微生物监控要求。

（二）定期对清洁作业区进行空气质量监测，每年应请有资质的第三方检验机构进行检测并出具空气洁净度的检测报告。在工艺设备安装完毕或重大改造后应对清洁作业区的空气洁净度进行监测，符合要求后方可投入生产。清洁作业区的空气洁净度要求和监控按照下表进行。

项目	内容	检测方法	控制要求	监控频次
微生物最大允许数	浮游菌	GB/T 16293	≤200 cfu/m3	1次/月
	沉降菌	GB/T 16294	≤100cfu/4h (φ90mm)	1次/周
	表面微生物	参照GB 15982采样，按GB 4789.2计数	≤50cfu/皿(φ55mm)	1次/周

（三）应对新鲜果蔬进行挑拣和分选并清洗干净；去除表面水工艺应确保果蔬表面无明显水珠。应控制各生产工序的操作、转序时间，保证半成品、成品的新鲜。

（四）制定清洁和消毒计划，包括所有设备、贮存区域、加工区域、空气系统和水贮存容器的清洗消毒程序和时间表，以保证即食鲜切果蔬加工场所、设备和设施等清洁卫生，防止产品污染。

根据即食鲜切果蔬工艺特点选择合理的清洁消毒方法、消毒液浓度和消毒时间，消毒水温应不高于5℃。应定时监测末次漂洗水的消毒液浓度，尽可能降低消毒液残留。合理使用消毒剂并进行地面和设备的清洗和消毒。用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保存。

第二十三条  应制定下列检验管理制度：

（一）建立原料检验管理制度。根据生产需求和保证质量安全的需要，制定原料检验（或验收）管理制度，规定食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货检验（或验收）标准、程序和判定准则。对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验，合格后方可使用。新鲜水果、蔬菜进厂应每批进行农药残留检测（原料供应商提供合格证明文件的除外）。

（二）建立半成品检验管理制度。根据生产过程控制需求，设立监控半成品食品安全的检验管理制度。按照GB 31652附录A的要求，对生产加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和（或）食品品质的半成品（过程产品）进行致病菌监控。

（三）建立成品出厂检验管理制度。成品出厂检验项目应符合产品执行标准的规定。标准未规定的，应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目。一般情况下，自行出厂检验项目包括感官、净含量、标签等项目。应定期对成品中的致病菌、重金属等项目进行监测。每年应按产品执行标准至少进行2次全项目检验。

每年应与有资质的第三方检验机构至少进行一次检验能力验证。企业可使用的非国标方法进行检验，但应保持检测结果准确。企业使用的非国标方法应至少每半年与国家标准规定的检验方法进行比对或者验证。非国标方法结果呈阳性时，应使用国家标准规定的检验方法进行复检。

第二十四条  应建立产品贮存和运输要求。明确原料及成品贮存的温度监控和记录要求、冷藏设备定期维护要求、食品冷链运输的温度监控和记录要求。与第三方物流签订运输协议的，明确查验第三方物流冷链资质要求，明确相关责任及保障食品安全的措施要求。

应采取全程冷链运输形式，冷藏车内温度应不高于5℃，并有全程记录。运输工具应按照规定检查、清洁、消毒，确保安全卫生，并记录。

第二十五条  出厂检验记录制度、不安全食品召回制度及不合格品管理、食品安全自查制度、食品安全事故处置方案等应符合《审查通则》的相关要求。

第二十六条  应建立下列保障食品安全的制度：

（一）建立食品安全追溯体系，确保对食品从原料采购到食品销售的所有环节都可进行有效追溯。

（二）建立保质期确认制度，根据使用的食品原料、生产工艺、加工条件、包装形式、储存条件等因素，通过验证和确认，合理确定成品保质期。原则上成品保质期不超过72小时。

（三）建立产品留样制度。留样应冷藏保存在专门区域，保存期限应超过保质期后24小时。

（四）建立记录和文件管理制度。如实记录从原料采购、加工、检验、贮存、运输、销售各环节信息。对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

第七章  试制产品检验

第二十七条  企业应按所申报即食鲜切果蔬产品品种和执行标准，分别从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品进行试制产品检验。

第二十八条  企业应对其提供的检验报告真实性负责；检验项目按产品适用的食品安全国家标准、产品标准、企业标准及国务院卫生行政部门的相关公告要求进行。

第八章  附则

第二十九条  本方案自2021年9月30日起施行。