每日一练|公共营养师特训<<1008

【正确答案】D

【解析】蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。

【正确答案】A

【解析】维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。它的主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞免受自由基的危害。此外，维生素E也能防止维生素A、C和三磷酸腺苷(ATP)的氧化，保证它们在体内发挥正常的生理作用。

【正确答案】A

【解析】硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因

【正确答案】A

【解析】食品热处理最常用的温度100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

【正确答案】ABCE

【解析】维生素C缺乏病起病缓慢，早期无特殊症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现为易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等。后可见出血、贫血、骨骼症状即其他症状。但不见四肢神经炎，而是关节囊充满血性的渗出物而导致的四肢只能处于屈曲状态而不能伸直的症状。

【正确答案】CD

【解析】膨化食品的营养成分损失少，且有利于消化吸收;食用品质改善而易于储存;工艺简单而成本低。

【正确答案】ABCE

【解析】水肿型营养不良主要是由于蛋白质缺乏而能量不能供给机体需要所致，主要表现为凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。同时可见腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。

【正确答案】BD

【解析】新生儿的胃容量较小，为25~50mL，出生后第10天时可增加到约100mL，6个月时约为200mL，1岁时达300~500mL。胃贲门括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2~3h。

【正确答案】

首先应进行儿童膳食调查:公共营养师可采用24h回顾法，询问儿童及家长该儿童连续3天来的饮食情况，了解儿童的膳食状况，以便给出合理的膳食指导。

24h回顾法的技术要点:

(1)适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些特殊人群的调查。

(2)一般选用3天连续调查法。

(3)可面对面的询问，也可用开放式表格或事先编好的调查表。

(4)通过电话、录音机等进行询问。

(5)询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳。

(6)回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食容易被遗忘。

(7)询问一般要求在15~40分钟内完成。

(8)调查表的设计是关系到调查质量的关键因素。

吃 行 合 一

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