【悟空看标准】新GB29921标准解读(上)

　　GB 29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》由国家卫健委和市场监管总局发布于2021年9月7日，将于2021年11月22日正式实施。本次解读主要结合发布的标准解答和日常工作开展情况，围绕标准修订背景、标准修订原则、新旧标准变化比对，以及各相关单位如何尽快适应新标准的限量要求和检测要求等方面开展。

☆ 一、标准修订背景 ☆

　　我国于2013年制定和发布了《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），该标准的发布对保障食品安全、控制食源性疾病的发生发挥了积极作用。按照《食品安全法》和《食品安全标准与监测评估“十三五”规划（2016-2020年）》的要求，为了进一步完善我国食品安全国家标准体系，适应行业的发展及监管部门的使用需求，根据最新的风险监测和风险评估结果，结合国际上近年来食源性致病菌标准的修订动态及GB 29921-2013执行过程中遇到的问题，有关部门启动了该标准的修订。

　　起草组根据食品安全标准体系协调性的需要，修改了标准名称，完成了乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量整合；根据近年来国内外食品污染物和食源性疾病的监测结果，结合最新的食品安全风险评估报告，对部分食品中的部分致病菌指标和限量进行了调整；在对行业现状进行充分调研的基础上，结合监管需求，增加了食品类别（名称）说明的附录。

☆ 二、标准修订原则 ☆

　　一是落实最严谨标准的要求，以保证食品安全和消费者健康为宗旨，在科学的基础上修订标准。本次修订依据国内外最新的食品安全风险评估报告，以及近年来国内外食品污染物、食源性疾病的监测结果，结合标准实施过程中遇到的问题，参照国际准则和相关标准，在保障食品安全和消费者健康的基础上，充分考虑我国当前实际，落实最严谨的标准要求。

　　二是坚持问题导向，开门做标准。修订工作中，综合监管部门、检验机构、行业、科研院所等标准使用方对标准的意见和建议，对行业现状进行充分调研，认真研究发现的问题，充分吸纳可取的建议，注重标准的可操作性，加强标准的通用性。

☆ 三、标准重点变化 ☆

总体变化

　　本次修订将标准名称由《食品中致病菌限量》修改为《预包装食品中致病菌限量》，对乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果与籽实类食品、特殊膳食用食品等13类食品中的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克洛诺杆菌属（阪崎肠杆菌）等6种致病菌指标和限量进行了调整。

　　相对旧标准来说，变化较大的是增加了食品类别（名称）说明的附录，并说明附录Ａ仅用于界定致病菌限量适用的食品类别；整合了乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量要求，新标准实施后，致病菌要求按本标准执行。

指标变化

　　单核细胞增生李斯特菌：致病菌指标中变化较大的是单核细胞增生李斯特菌。GB 29921-2013标准中只对肉制品中熟肉制品和即食生肉制品进行了规定。结合我国食源性单核细胞增生李斯特氏菌感染病例监测结果和对高危人群的风险评估等，参考CAC、欧盟相关限量标准及规定，本次标准修订增加了对水产制品中即食生制动物性水产制品，冷冻饮品，即食果蔬制品中的去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品中单核细胞增生李斯特氏菌的限量要求。

　　致泻大肠埃希氏菌：随着对致泻大肠埃希氏菌检验、鉴定能力的提升，越来越多的由其引起的病例被识别出来，其导致的疾病负担以往也可能被低估。我国食源性疾病监测结果显示，近几年细菌性食源性疾病暴发事件中，致泻大肠埃希氏菌引起的事件数已经上升到第五位，高危食品主要为肉制品、蔬菜、水果等。JEMRA正在通过收集分析暴发和病例对照研究数据对其（特别是产志贺毒素大肠埃希氏菌）进行食品归因，以便应用《食品卫生通则》制定控制指南和相关产品的限量标准。综合考虑以上因素，本次标准修订将“大肠埃希氏菌O157:H7”修改为“致泻大肠埃希氏菌”，并对肉制品中的牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品类，即食果蔬制品中的去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品规定了限量要求。

　　金黄色葡萄球菌：结合近年来我国食源性疾病监测归因分析结果，修改了部分食品中金黄色葡萄球菌的限量要求；删除了乳清粉和乳清蛋白粉，稀奶油、奶油和无水奶油等乳制品，水产制品及饮料中的金黄色葡萄球菌限量要求；即食调味品中金黄色葡萄球菌的采样方案由原来的n=5,c=2修订为n=5,c=1。金黄色葡萄球菌检验制定方法由旧标准中GB 4789.10（第二法）变为GB 4789.10。

　　副溶血性弧菌：副溶血性弧菌是我国细菌性食源性疾病暴发的首要致病菌，但病因食品主要为即食生制动物性水产品或因生熟不分而交叉污染的肉类制品，多发生在餐饮环节。结合近年来我国食源性疾病监测归因分析结果，本次标准修订仅保留其高危食品——即食生制动物性水产制品的限量要求，删除对熟制水产品和即食藻类等水产制品中副溶血性弧菌的限量要求，但仍然保留了即食调味品中水产调味品的副溶血性弧菌限量要求。　

食品类别

　　本次标准修订比较重要的变化是标准中增加了食品类别，在使用标准时特别要注意仔细理解附录A中的分类。较为明显的是，粮食制品、即食果蔬制品、饮料等细化和扩充了很多。

　　另外，还需引起注意的是，即食调味品类别相比旧标准，增加了即食香辛料类别，修订增加了对五香面（粉）、胡椒粉等可即食香辛料类的致病菌限量要求，但不包括八角、花椒、桂皮等非即食类香辛料。另外，还要注意其他即食调味品不包括食醋。

~ End ~

文章来源：中国市场监管报，作者：余晓琴 刘议蔧，四川省食品检验研究院

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