这种鱼你认识吗?你是怎么做的!日料做法长见识了

发布于 2021-10-13 21:10

看到后面，有菜品制作

鲇鱼女·鲇并·爱鱼女

【地方名】

在日本，六线鱼在不同地区有着多种叫法。在关东地方主要将它叫作“ainame”，东北和关西的人们叫它“aburame”，而在北海道则一直称它为“aburako”。此外，东北地方的人们还普遍称其为“neou”，宫城县叫它“neou”，山形县和福井县叫它“sinnjyou”，新潟县叫它“sijyuu”，富山县叫它“moio”，静冈县叫它“bero”，兵库县叫它“kuroai”，岛根县叫它“motsu”，山口县、广岛县、爱媛县叫它“momidaneusinai”，长崎县叫它“yasuri”。由于六线鱼一年四季均能捕获，所以其“sijyuu”这一别称也取自日语中“始终”之意。而六线鱼的另一个别称“momidaneusinai”则起源于一个故事。相传在古代，由于六线鱼太过美味，当地农民就算卖掉来年耕种的稻种也要去买鱼吃，而“momidaneusinai”正是“失去稻种”之意。

关于六线鱼的日文名“ainame”的由来，“nami”有“等同”“相同”之意，而六线鱼的体形又与香鱼相近，因此在最初被人们叫作“ayunami”，之后在流传的过程中逐渐演变成了读音相近的“ainame”。

关西地区把六线鱼叫作“aburame”，通常其汉字可以写作“油目”“油女”“油鱼”“脂鱼”。由于六线鱼通身雪白，体内富含大量脂肪，此外在鱼体表面附着大量黏液，在钓出水面之时看起来闪闪发亮，因此当地的人们才赋予其这个名字。

【生态】

六线鱼成鱼体长30～40厘米，体形细长，自头部至背部形状扁平，全身无硬刺或突起，鱼鳞非常细小，体表覆盖大量黏液。

此外，六线鱼的体表存在若干形状不规则的斑纹，颜色有淡褐色、黄褐色、红褐色、紫褐色等，不同个体间差异显著。

六线鱼的一大特点便是同鬼鲉一样拥有保护色，由于六线鱼的体色要与其栖息地所在海域的岩石或沙砾一致，因此不同个体间差异显著。六线鱼体表显示出形状复杂的斑纹，目的在于抵御天敌。

六线鱼多安静地隐藏在海底的岩石缝隙之中，通过上翻眼球来搜寻猎物，多以小虾等甲壳类生物或小鱼为食。

分类与特征

六线鱼是营鲉目六线备科的海备，日本分布着六线鱼科六线鱼属和远东多线鱼属的7种海鱼，均可食用。在六线鱼属中除了六线鱼还有单线六线鱼、白班六线鱼、兔头六线鱼、叉线六线鱼等。自兔头六线鱼后的几种都是分布在日本海北部以北的北方鱼类。

六线鱼和单线六线鱼广泛分布于北海道以南各地沿岸地区的岩礁之中，特别是单线六线角多捕获干日本南部。由于其外表与六线鱼非常相似，因此很多地方都把六线鱼和单线六线鱼混为一谈。但同单线六线鱼仅在体侧有1条侧线不同，六线鱼在体侧有五条侧线两者极易被区分。

适合夏季食用的鱼类不多，六线作为为数不多的夏季美味而闻名，但六线鱼在一年四季中均可被捕获，因此其也成为冬春之际垂钓者的最爱。

远东多线鱼

与六线鱼同为六线鱼科的鱼类，六线鱼的部分背鳍变细，但远东多线鱼却无此明显变化。远东多线鱼与六线鱼有诸多共同点，如体表多黏液、鳞片细小、鱼肉细嫩、变质速度极快、小刺多等。

六线鱼有把猎物拖进洞里的习惯。在被钓上鱼钩之时，六线鱼总是摇头摆尾，做出一种独特的动作，也正因如此才广受冬季海钓者们的喜爱。

六线鱼的产卵期因地区不同而有区别，东北地方在10月前后，爱知县附近则在12月左右。六线鱼的卵呈团状，有黏性，多附着在浅海地区海底岩石的裂缝中或海藻的茎秆上。六线鱼雄鱼负责看守鱼卵，这一时期雄鱼的体色呈强烈的橘色或黄色，很容易同雌鱼进行区别。

【产地和捕猎方法】

六线鱼多他息在各地沿岸海域海藻聚集的岩礁地带，是一种礁栖鱼，因此才有了“neou”这一别称。“ne”在垂钓或渔业中指位于海底的岩石。最近，也有些六线鱼栖息于防浪用的四角防波块中。

位于东京的筑地市场常有活鱼或现捕现宰的鱼。现捕现宰的六线鱼名来自远方的北海道、青森、岩手、宫城等县，而活鱼则多是从附近以常磐、房州、东京湾为中心的渔场中捕获。其中质量上乘者多为常磐地区垂钓上来的六线鱼。

六线鱼是码头垂钓和小船垂钓的绝佳对象，但从渔业的角度来说却很少能够单独捕获，多是使用刺网或海底拖网进行捕捞。活鱼多为垂钓所得，之后都会立即宰杀。

【最佳食用季节及鉴别】

六线鱼在一年之中味道变化不大，最佳食用季节是从早春到夏季。六线鱼在初夏前后到海鳗、香鱼等上市之前的6月初这段时间最为肥美，也是集中上市的季节。

六线鱼一旦从海里起获便极易死亡变质。它对自己所处水槽的环境极为敏感，要求温度控制在10~12摄氏度，温度许可范围极为狭小。此外，六线鱼会将吃下的猎物吐在水槽中，污染水槽的水体环境，这也是导致其极易死亡的原因之一。

因此在常磐，当地渔民都会将刚起获的六线鱼放入网箱之中数日，待其吐食完毕再运走上市。

所以在选择活鱼时，首先要看其在水槽中是否活跃。此外，由于六线鱼体表覆盖有大量黏液，因此一旦发现黏液消失，则证明该鱼体况不佳。鱼鳞有脱落现象或有伤痕也同样可以证明这一点。

六线鱼的不同个体间鱼肥状况也有差异，关键在于体形圆润肥满，整体均衡。一条鱼即使体形巨大，若是极为瘦弱，口感上也会大打折扣。在做刺身时，500～700克的六线鱼最为合适。

此外，六线鱼的肉质受栖息地水质的影响巨大。外海水质清澈，此处捕获的六线鱼肉质最好；而内海的水质则多受生活污水排放的影响，此处捕获的六线鱼多有轻微的异味。因此在购买之时，确认鱼的来源极为重要。在挑选现捕现宰的六线鱼时，要注意鱼鳃是否颜色鲜红、手感湿润不僵硬、鱼眼是否清澈透明，这些都是鉴别六线鱼是否新鲜的关键。

片鱼的要点

六线鱼在食用前必须去除鳞片。在鱼身依旧保持弹性的时候，可以使用单面片鱼的方法。这种方法是只片鱼的一半身体，并不从背部和腹部的两侧入刀，仅从一个方向下手。

去鳞

①从鱼尾到鱼头，与鱼鳞的生长方向相反，使用厚刃刀逆向刮掉鱼鳞。

单面片鱼

②从肛门和鱼尾根部之间入刀，自此向鱼的中骨方向切入。

③一面翻开切开的鱼肉一面沿着鱼背骨继续向下深切。

④沿着鱼身前部到鱼背一侧切开（两面片鱼时，将鱼翻转180度，从背侧入刀）。

⑤鱼体背部和腹部的鱼肉之中有很多小刺，必须要用剔骨工具剔除。

六线鱼肉质白嫩，风味极佳，在最佳食用季节非常肥美，因此我们在此介绍两种六线鱼的食用方法——六线鱼刺身与六线鱼细造刺身。刺身的做法是顺着鱼肉纹理斜向入刀，而细造刺身的做法则是将单片鱼肉进行纵向细切。若是做成背部与腹部分离的刺身，要在切分过程中去掉包含小刺的部分；若是用一片鱼肉制成刺身，则需要用专门工具细致地去除鱼肉上的小刺。

六线鱼刺身

萝卜丝、绿紫苏、岩生紫菜、山葵、猪牙花、刺身酱油

六线鱼细造刺身

裙带菜、柏树果、红萝卜、山葵、刺身酱油

【六线鱼刺身】

①用去刺工具去刺，用手抓住鱼身上半面的鱼皮，使用柳刃刀的刀头压住鱼身剥下鱼皮（图1）。

②刀身向左倾斜，从鱼身皮肉分离之处入刀。左手抻住鱼皮一端，用刀将鱼皮压在案板上自左向右推进，剥下鱼皮（图2）。

③刀身向右倾斜，从鱼尾开始，沿鱼肉纹路下刀。

鱼肉切片时，运刀逐渐由刀柄至刀尖（图3）。

④运刀至刀尖时，竖起刀刃切下鱼片（图4）。

【六线鱼细造刺身】

①选六线鱼的上半面鱼肉，去刺剥皮，切成5厘米长的小段放于案板之上。

②使用柳刃刀，从右侧横向运刀，运刀时与案板平行推进（图5）。但此时并不切断上下两片鱼肉，将上面一片向左翻开。

③沿鱼片的鱼肉纤维纵向细切成丝（图6）。

菜品展示

前菜、蒸菜

酒蒸六线鱼

山葵、梅肉

将六线鱼切成小段放在小钵中，是一道饭前小菜。将六线鱼上半面鱼肉用骨切法切成小段。撒少许盐，在鱼肉上裹上葛粉。将海带垫在容器底部，将六线鱼置于其上，洒酒之后上锅蒸制。用专用的网筛将山葵和梅干滤成泥，梅肉使用酱油、甜料酒、煮酒（一种经过蒸煮去掉酒精成分的酒）进行调味，之后使用天盛式的摆盘方法置于容器中。