第六年的极简主义山核桃,有扑鼻的坚果香.

最近后台出现最多的问题之一——你们的山核桃什么时候上啊？？？

山核桃是时令鲜货，每年9月才成熟，我们只卖每年最新鲜的一批，又要等它晒足日头，紧赶慢赶，才赶在10月中上架了。

这已经是我们第六年的山核桃啦，也是我们最受好评的产品之一。

好吃的原因很简单：

我们的山核桃，用的是10多年才结果的老树，风味浓郁；调味坚持极简主义，配料表只有山核桃+盐+糖，糖添加量最低只有3%，低于市面50%的产品；而且日期够新鲜，你吃到的每一颗核桃，一个多月前还挂在树上：）

按照我们的标准，100斤山核桃只能出26斤核桃仁，吃得出山核桃朴素的香气。

今年因为降雨多，是山核桃的小年，当地的收购价都在上涨，但我们压低了毛利率，依旧不涨价！

大颗山核桃仁原价，普通山核桃仁甚至还比往年更便宜了……赶上六周年特惠价，不入股真的亏。

PS，好评无数的King size腰果也回归啦！一点糖也不加，就是吃一口坠香浓的腰果味～

一口浓香，秋季王道零食山核桃

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山核桃，为什么临安的好？

山核桃其实是个古老的树种，遗存不多，只在极其有限的地方才能种好。这片并不辽阔的地域，涵盖了杭州地区的临安、淳安、桐庐，湖州的安吉，以及安徽的宁国、绩溪等地。

其中，山核桃在临安的种植面积和产量最高，全区的山核桃种植面积占全国1/3，被誉为“中国山核桃之乡”。

临安种植山核桃的历史足有5个世纪之久，是当地的支柱产业。当地人甚至为了更安全地爬上树打山核桃，特地发明了有专利的防滑钉鞋……

简单来说，无论是种植还是采收，国内可能没有比临安更专业的地方了。

好的核桃仁，从核桃果开始就有讲究

当季的山核桃仁，皮是鲜红的，饱满光亮，有着坚果自然的清香。

隔年的山核桃仁，皮色发黑，果仁也颜色黯淡，闻起来没有香气，甚至有些发酸，有些商家会用便宜的陈货，加上浓重调味来鱼目混珠，看颜色都能看出来。

左：今年新鲜核桃  右：陈年核桃

每年八九月是山核桃的成熟季节，为了避免掠青（采摘未成熟的果实），每年的“开杆日”都是由政府规定的，通常定在白露。

与其他农户不同，我们的山核桃树全程不施任何肥料，半野生有机种植。这样种出来的山核桃树，结果要比普通山核桃树晚两三年，但好处是结果更大，果实更饱满！

一般山核桃树7-8年就能结果。

临安高低群山无数，山核桃树往往长在地势高的陡峭山坡上，树高从数米到数十米不等。当地人不说“采山核桃“，而是叫”打山核桃“。要靠人亲自爬到树上，挥动竹竿，击落核桃。

有的坡度甚至达到60°，别说爬树打核桃了，就是上山也难。机器无法取代人工，由于危险系数太高，政府还为山民们特别定制了山核桃保险。

为了多打一会儿山核桃，农户一般凌晨就出发上山，带上午饭，一整天都待在山上。

捡山核桃也得身手灵活，有眼力劲儿，有些落在石缝里、山涧中，要仔细排查。一天劳作完了，再用编织袋把山核桃一袋一袋运下山。

果皮破裂流出的汁会把手染黑，很难洗掉

这样周而复始的生活，大约要持续一个月。打下来的山核桃要暴晒两三天，这一步有农户是不愿意做足功夫的。毕竟晒足了水分就少，最终重量也减轻了。

但我们的山核桃，在日头充足的600米海拔空地上，仔细摊平暴晒。晒足日头的核桃仁，香气更浓。

一颗美味的山核桃仁，是如何诞生的？

有了优质原料，还得有靠谱厂家才做得好。

据说，在临安注册的各种坚果企业/工厂，足有三百余家。三只松鼠，百草味，良品铺子等品牌，都有产品在此地代加工。

我们沿着龙岗大道一路寻找，见识了许多家庭式作坊和生产车间，有的卫生条件堪忧，有的则弥漫着浓郁的“奶香”味儿，刚进去就想掉头走。

这家坚果厂，就是我们在临安地毯式搜索找到的……

当时一看到就两眼放光：员工穿戴整齐，窗明几净，空气里散着坚果的清香，闻起来特别舒心。

吃一口更是惊喜：酥松香脆，没有香精味，心目中好吃的山核桃，就该是这样！

精心筛选：30斤核桃只出10斤果仁

这样好吃的山核桃，生产过程也实在是费心费力。

取一大盆水，把山核桃倒进去，这叫浮选。略微上浮的就是空籽，倾斜的可能是有半边坏掉，在外行人看来其实相差无几，行家才能精准判断其中几毫米的区别。

通过检验之后，大袋的山核桃倒进离心机里，碰撞声哗啦起伏，如同海浪。山核桃们通过不同孔径的网格，被分拣成大中小三等。

离心机有不同大小的网格，可以筛选出不同大小，我们只用最大的两个，大颗用籽都有2公分以上，小颗用籽也接近1.95公分。

一般小颗会用机器碎出仁，大颗敲出裂缝，做成带壳的手剥山核桃。但我们找到的这家厂，有独门秘方——整颗手剥的山核桃仁！

看着就激动人心！

最考验熟练度的工作：剥核桃

给核桃剥壳这一步，最耗费人工。

首先，直径两厘米以上的山核桃，要用热水浸泡二十分钟，再晾一晚上，帮助壳与仁分离，也使果仁较不易碎，再进行手工去壳。

大颗核桃仁，都是手敲去壳，七八年工龄的老阿姨能敲出1/2-3/4高完整度的果仁，并且敲完还得拿尖嘴钳，小镊子，来一点点挑掉碎壳。

敲核桃讲究巧劲，轻了敲不开壳，重了会把果仁都敲碎，要有七八年工龄的阿姨才做得来。我们心痒痒动手去试，就笨手笨脚敲坏了好几颗。

小颗核桃仁是用机器碎壳剥仁，之后有工龄丰富的阿姨，成排成排面对如山核桃仁，仔细从中挑拣掉坏的果仁。

最后还还还还还要再过筛一遍，去除碎仁。

最后吃到嘴里的每颗核桃仁，都尽可能饱满、完整，一口浓密的坚果香！

炒核桃：六年不变的极简配方，就是这么自信

炒核桃仁的第一步，是去涩。

左：炒好烘干的核桃仁   右：生核桃仁

生核桃仁带有单宁的苦涩感，要用开水煮掉涩味。

有些不靠谱的厂家，在这一步就会加入去涩粉，让核桃仁色泽变得更浅而鲜亮，也更容易吸收糖和盐，增加重量。

炒好的核桃仁冒着热热的湿气，特别香！

煮好后，都会送去大锅里炒。只有清水、糖和盐，别的一点调料也不放，水收干了就出锅，充分保留了核桃原有的香气。

市面上许多山核桃仁，一百斤核桃会加十五斤以上的糖和盐，以及各种味精香料。不仅仅是加重口味，还增加成品重量，降低成本（毕竟核桃可比调料贵许多）。

常见的山核桃仁，钠含量能高达800多mg，而我们在保证风味的基础上进行了减盐减糖！

大颗山核桃仁的钠含量低至540mg/100g，低于市面上绝大多数的产品，糖添加量只有3%-5%！最大程度凸显核桃最天然的奶甜~

炒过的核桃还要再加一步：烘，这是酥脆口感的关键。即使低糖，经过先炒再烤的核桃，口感上也能相当酥脆香润！

等核桃仁被烘得浓香逼人，铺在干净的不锈钢台面上晾凉——这还没完，阿姨们还要戴上手套，进行最后一步的筛选。

还没结束，还要再过筛一遍，去除碎仁。

经过这一番精益求精的筛选，保证你拿到手的核桃都是酥脆香甜，香气馥郁的。这次为大家准备的山核桃仁有两种大小：大颗的，手工剥；小颗的，机器剥。

大颗山核桃仁送人体面，小颗山核桃留着自己吃，看剧聊天的时候抱一罐吃，根本停不下来！

还有一枚彩蛋！

大家喜欢的腰果也回归啦！

这批腰果，是我们去年跟工厂独家定制的，用的是越南腰果，而且是腰果里最大号的King Size。

180，210，240，这些数字代表每磅有多少粒腰果：数字越小，单果越重越饱满。

左：普通腰果，右：我们的腰果。

市面上最常见的规格是240和320，210都属少见，而我们用的是W180，没啥，就是吃起来更香更爽罢了。

至于越南，确实是我们很喜欢的一个腰果产区，这个产区腰果的含糖量高，天然的甜感非常讨人喜欢。

它的脂肪率在众多腰果产区里算低的，但饱和脂肪的占比更高，我们也读了一些论文，发现有报告指出，饱和脂肪中含有的鲜香会更加浓郁。

这样一枚自身硬件就足够好的腰果，用最平白的料理就行：不用油炸，140℃低温烘烤，保留住最原始的香气，而且带皮烤，口感也能保持得更酥！

调味上，不加糖，不加香精，只下一点点盐提鲜，咬开的瞬间，是天然的甜味和奶香，还带了山野间的松柏香气，纤细而绵长，可以在口腔里徘徊很久很久......

腰果和山核桃的规格都是108g，不用担心吃不完回潮！

追剧聊天必备零食

极简主义配料表，一口干净浓郁的坚果香~

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