跑酒白酒会有怎样的品质变化?我们该如何处理和预防

说到跑酒白酒的风格变化，酒圈里面有不少讨论，但观点没有统一，不同酒友理解不一样。造成这样一个现象的原因主要是不同跑酒的酒风格变化不一样，一些酒友把一款跑酒酒的风味变化概括为所有跑酒酒的风味变化，因此在圈里产生了各种各样的声音和争议。

就我接触的各种跑酒白酒，不同的酒变化是不同的。对于跑酒白酒，其变化的核心是酒精度的降低，毕竟白酒跑酒是挥发而来，在白酒里面，主要成分是乙醇和水，而乙醇的挥发比水要快，因此跑酒的酒往往度数较低，酒花也表现为完美酒花跑到花爆再到花弱最后到无花的状态。

由于酒精度的降低，改变了酒里面的酸酯平衡，一些醇溶性的高级脂肪酸酯水解或沉淀，水解的酯形成了酸和醇，相比挥发的乙醇，这些水解的醇完全弥补不了其损失，而生成的酸却会破坏酒体口感平衡，使得酒体酸出头，而这也正是我们品鉴跑酒白酒会感觉到酸味的原因。

除此之外，白酒在挥发过程中还会挥发很多低级的醇醛酯，这类物质与乙醇一样易于挥发，也正是因为如此，跑酒的白酒往往香气较闷。

整体上，跑酒白酒一般表现为香气较闷，酒体有酸水感，但并非所有跑酒白酒都是这种风格呈现。有些跑酒白酒很有意思，其风格未变，但风味显弱，酒体显柔，尾味更短，对于这类酒，经常出现在现在的品牌酒中。对于这我曾咨询过相关的行业朋友，有人说这可能跟酒厂酒体设计中有过滤有关，过滤过的酒会滤掉一些酸酯风味物质，虽然这会让酒体显得纯净且淡一些，但跑酒的时候风格能更好保持。

说到这里，不少酒友关心，我们怎么判定一款酒跑酒？有些酒我们可以通过看酒线的方式判断其是否跑酒，但有些陶瓷瓶等不透光瓶型的酒，我们是没法看酒线的。在老酒圈中有一种鉴定方式就是看酒花和听酒花，看酒花是通过透光的瓶子来看的，听酒花主要针对的是不透光的瓶子，在摇酒花之后，通过听瓶体里酒花破裂的声音来判断这款酒是否跑酒。

说到辨酒花识跑酒状态，是老酒圈常用的一种鉴定方式，毕竟老酒鉴定的前提是不开瓶，因此鉴定者才会用这种看似不靠谱的方式。对于摇酒花，更多折射的是一款酒的酒精度：70多度的酒酒花大，如黄豆一般，散得快；60多度的酒酒花较大，如红豆一般，散得较快；50多度的酒酒花小，如绿豆一般，酒花有持续感；40多度的酒酒花细小，如小米一般，酒花持续；30多度的酒酒花如泡沫一般，持续时间较长，摇出的酒会有浑浊感。20度以下的酒摇不出多少酒花，摇出的酒会有浑浊感（这里指的是蒸馏酒，十几度的啤酒那个酒花简直了）。从某一方面，摇酒花也是通过判断一款酒的酒精度来分析这款酒的品质状态。

在一些老酒中，有些略微跑酒的酒风味保持不错，甚至有人觉得微跑酒的酒比不跑酒的酒更好喝。对于一些酒友的这种观点，与灌装酒的酒质水平有关。一般六十多度的酒略微跑酒风味保持都不错，主要在于这类酒酒精度较高，略微跑酒其实也有五十多度，酒体内部的风味物质变化较小，除此之外，酒精度的降低也让酒体显得更柔，而这更适合一些酒友的口感。

不过酱香型白酒和老白云边这类偏酱型的兼香酒跑酒风味容易变化。其主要原因在于这类酒中高级有机风味物质的比例较高，他们易溶于有机溶剂，难溶于水，跑酒的酒体变化，使得他们要么发生化学变化，要么析出沉淀，因此影响了酒体风味呈现。

相比微跑酒和一般跑酒的白酒，严重跑酒的白酒几乎没有品鉴的意义，这种情况的酒花很弱甚至无花，这类酒品鉴起来风格杂乱，不看标签我们甚至都不知道它属于哪种路数的酒。

对于这类酒，曾有酒友说将其与高度新酒勾调更好喝。个人觉得跑酒的酒不适合勾调，尤其是民间勾调，白酒勾调是一件专业、严谨且繁琐的事。跑酒的酒风格严重不平衡，勾调稍有不慎便会破坏原酒的平衡。不过在白酒实际消费过程中，喝的是一种氛围，许多人心中觉得勾调了老酒的新酒品质会更好，那么这种勾调在接待场合怎么操作呢？个人建议现场操作，在大家眼皮底下把老酒调入新酒当中，许多人都会觉得这是一款好酒。除此之外，我们还可以在新酒中加不同比例的老酒，而这也增加了鉴赏的趣味性。从某一方面，老酒调入新酒更多消费的是氛围，而非酒质本身，因为不少消费者也说不清品质好坏。

对于品酒爱好者，个人觉得，我们在选择品鉴白酒时，尽量选择不跑酒的酒。微跑酒的酒可以作为备用选择，对于一些人认为的微跑酒白酒品质好于不跑酒白酒的观点，这仅限于少数人对部分白酒的认知。

说到这里，想起另外一个与此话题相关的内容，那就是我们开瓶后没喝完的酒应该怎样存放在不容易跑酒，并在多长时间内喝完更加合适？对于这个话题，没有一个准确的答案，一般都是凭经验来操作。对于我们开瓶过的酒，如果盖子盖紧瓶子还能密封，我们直接盖紧盖子就可以了。如果盖子不能密封，这种时候就需要换瓶，我们可以找一个干净、密封的瓶子，把酒倒进去贴好标签就可以了。

说到选择密封瓶子，我们可以选择原来喝完的酒瓶，但这种瓶子一定要干净、清洁且容易密封；我们也可以在平台上购买专门的分享瓶，不过在分享瓶的选购上，我们一定要选择密封良好的分享瓶，平台销售的许多分享瓶，适合分享酒样，但因为密封不好，不适合长期存酒。其实许多酒厂选择的包装，密封性都是很不错的，在没有明显密封不严的情况下，我们无需换瓶。

对于我们开过的酒，如果能够盖紧，且瓶里剩的酒超过了容量的1/3，放在暗光、阴凉处，这类酒一般情况下放一个月没什么变化，但不建议放太久。对于瓶子里的酒，如果量太少，其会挥发的一些酒和香味物质与瓶内的空气形成平衡，同时空气中的氧气也会缓慢氧化酒体中的一些物质，进而使酒的风味产生变化。相比之下，如果瓶子里面酒量比较大，瓶里的空气少，其对酒体的影响也较小。

一般情况下，开瓶喝了不到1/4的酒，盖紧盖子，只要不跑气，酒放半年基本没有变化。不过个人不建议放太久，毕竟这种开瓶存放，不可控因素太多，我们经验上虽然是这种情况，但在实际操作中经常会有一些不为所知的特殊因素，这些因素也会干扰瓶存的酒质。不过对于品酒爱好者，大家可以试试开瓶之后的酒不同容量存放一两年之后的风味变化，这也是一个有意思的测试。

关于我对开瓶后酒的品质变化，曾有酒友质疑过我，他们曾碰到一些新酒开瓶之后几天就变味了，主要是一些酒的平衡度变了，有些酒变酸了，有些酒变涩了，有些酒变苦了。这种情况在白酒里面确实存在，我也曾碰到过。其实这种情况主要存在于小厂酱香酒中，反映的问题是其基酒水平不行，有明显的瑕疵，因此在酒体设计中，调酒师通过特殊的调味酒或一些方式压住了这种不愉悦的味道。但随着酒开瓶之后，空气中氧气的氧化及乙醇的挥发，改变了酒体内部脆弱的平衡，让原来的不愉悦感重新重现。

总的来说，我们在选择品酒的时候尽量不要选择跑酒的酒，对于陈年老酒，至少要选择酒花好的酒，对于那些看不到酒花的跑酒老酒，基本没有饮用的意义。另外，对于我们开瓶的酒，尤其是大厂的酒，在盖紧瓶盖后，不用担心其很快会跑酒变味。对于跑酒白酒的风味变化，微有跑酒的酒会有降度感，酒体显得柔一些，风味略有损失，但并不明显；跑酒较明显的酒有的平衡度会被破坏，酒体会变酸，口感有酸水味。有的平衡度未变，但风味会变淡薄，尾味会变短；跑酒严重的酒一般风格全无，口感杂乱，没法品鉴。最后，关于我对跑酒白酒的品质变化及应对此类情况的瓶存处理，作为酒友的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。