芹菜肉丝,到底先炒金彩还是先炒肉,30年老厨教你正确做法,超下饭

国以民为本，民以食为天，各位老饕大家好！今天我要教大家芹菜炒肉丝这道菜。首先说说芹菜的选取，芹菜有自己独特的香味，尤其是我们中国本土的品种，叶柄细长，香味浓厚，这种芹菜一般叫本芹。而从国外引进的芹菜品种，统称为西芹，它的叶柄宽且厚，香味淡。我们在炒芹菜或者用芹菜做馅料的时候，最好都选择本芹，因为它的香味足，而做炒虾尾的时候可以用西芹来配菜，因为它叶柄够厚耐炒。其次，有人肯定要问了，到底应该先炒肉呢？还是先炒芹菜呢？今天我要教给大家正确的做法，在这里我先卖个关子，大家就跟我一起看看到底怎么做，才能做出肉丝滑嫩不柴，芹菜口感香脆的芹菜炒肉丝吧！

【芹菜炒肉丝】

【基本食材】芹菜（本芹），猪瘦肉，鸡蛋，青灯笼椒，红灯笼椒，葱，蒜，淀粉，食用油，料酒，食盐，胡椒粉，白糖，生抽，耗油

【基本步骤】

1.首先准备一把芹菜，要注意，我们这里需要准备的是本芹，是叶柄较为细长的一种芹菜，不要买成叶柄宽的西芹。准备好后，先放在清水中清洗一下，清洗干净后，要摘菜，先摘掉它的根部，扔掉不用，然后把芹菜叶子也都摘掉，也不用。然后摆整齐放在案板上，用菜刀给全部切成半指的长度。取出一个大碗，将切好的芹菜放在碗里，再倒入足量的能淹过芹菜的清水，对芹菜进行浸泡。

2.准备一块猪瘦肉，如果是新鲜的猪肉，在清水下冲洗一下，用厨房纸巾给擦干，擦干后放在案板上用菜刀给切成长条状，然后放在碗中备用。如果是家中冻好的小块的猪瘦肉，拿取出来后放在案板上，在室温下放置5分钟到10分钟就可以切了，要趁它没有完全解冻，还有一定的硬度的时候切，会比较容易切好，切好后放在碗中慢慢解冻。

3.碗中的肉丝准备好了，在里面放点料酒、食盐、胡椒粉，带上一只一次性手套，用手将调料和肉丝抓拌均匀。抓匀后，打入一个鸡蛋，继续用手抓匀，不仅要将鸡蛋的蛋清蛋黄给抓匀了，还要让肉和鸡蛋液充分的接触和浸泡，要多抓。鸡蛋可以让肉质更加的嫩滑，而用手抓能让调料更加快速的浸入肉中，比用筷子搅拌出来的好吃。

4.接着，在肉丝中再放入30克淀粉，继续用手进行抓拌，抓的时候要使劲，尤其是使劲的挼和揉碗中的肉丝，让肉丝充分的吸收调料精华。最后，给肉丝里面再放一点食用油，这是为了把肉丝放进油锅中炒的时候，它不粘锅。继续用手把食用油和肉丝搅拌均匀，肉丝就准备好了。

5.接下来，准备配菜。先取出一个青灯笼椒和红灯笼椒，一起放入盆中，给盆中注入适量的清水，把辣椒表面清洗干净，然后控水捞出。接着，把辣椒放在案板上，用菜刀从中间切来，辣椒蒂和辣椒心就可以拽下来了，扔掉不用。剩下的辣椒就可以切成丝了。两个辣椒都这样切好后，放在盘子里。

6.准备一把小葱，放在清水中，给水中加一点食盐，清洗小葱，边清洗边摘掉葱根。清洗干净后捞出控干水，然后放在案板上切成薄薄的小圈，小葱花就准备就绪了。准备几个大蒜，剥掉蒜皮，然后用菜刀将大蒜切成薄片。葱花和蒜片切好后，一起放在装辣椒丝的盘中备用。

7.取出一口干净锅，倒入足量的食用油，开大火烧油，等着锅中的油温升高了，就把肉丝倒进油中，用铲子进行翻炒，要快速的翻炒，直到肉丝都变色了，就可以出锅装盘，备用了。此时，盆子里的芹菜也浸泡好了，把芹菜里的水全部倒掉，给芹菜控水，备用。

8.炒完肉丝的锅倒入一些清水，用刷子清洗干净，然后擦干。接着再倒入适量的食用油，开大火烧油，等油温升到七成热，就可以把葱花和蒜片放进锅中了，用铲子炒出香味，注意不要炒焦了。炒香后，先把芹菜倒进去，用铲子翻炒两下后，把青红椒丝也给倒进锅中，然后一起进行翻炒，一直要炒到芹菜和辣椒都断生。

9.当锅中的蔬菜都炒断生了，就可以把炒好的肉丝放进去了，然后继续进行翻炒两分钟。两分钟后，在锅中加入食盐、白糖，倒入生抽、耗油调味，继续用铲子搅拌和翻炒，直到锅中的食材都搅拌均匀。搅匀后，再炒1分钟就可以关火了。赶紧装盘端上桌，和家人一起分享这道美味吧！

【爱心小贴士】

1.准备肉丝的时候，放一次调料，抓拌很多次，再放鸡蛋，再抓拌，再放淀粉，再抓拌，而不是一次性把调料、鸡蛋、淀粉都加进去一起抓拌，就是为了让肉丝一次一次的吸收不同的食材精华，并且抓拌的次数也会增加，肉会更加劲道！

2.如果使用家中提前冷冻的瘦肉，记得不要解冻的时间太长，否则变软后悔比较难切。要刚解冻一点的时候切，会很容易切成条，然后再放进碗中慢慢解冻。要完全解冻后调调料。

3.炒肉丝的食用油，尽量倒多一点，如果油倒的少了会容易粘锅的，肉也容易炒老。