大曲酱香酒、碎沙酒、翻沙酒到底是什么?

中国的白酒文化非常悠久，酿酒工艺也是非常复杂，不同的工艺酿出的白酒差异很大。

在喝酱酒时，经常听说大曲酱香酒（坤沙）、碎沙、翻沙，这分别代表什么意思呢？

常说的大曲酱香酒（坤沙）、碎沙、翻沙，其实是指酱酒的种类，其他香型的白酒一般不存在这种说法。这里面的沙，不是沙子的意思，“沙”是代表高粱籽。

大曲酱香酒，民间别称坤沙酒。坤的方言谐音“捆”或“浑”，完整、整个的意思，沙则是高粱。

坤沙就是用完整的糯高粱酿酒。而且要是80%的完整高粱，可允许有20%的破损率。

大曲酱香酒工艺是酱香酒工艺最好的一种。生产周期长达一年，出酒率低，品质最好，其灵魂在于：“回沙”。“正宗坤沙酒，好喝不上头”说的就是酒的品质好，口感好。

大曲酱香工艺是严格按照传统的酱酒工艺进行生产。一年中经过2次下沙，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。最终的基酒，还需要经过5年以上的窖藏才会出厂。

7次取的酒按香型、轮次分别存放。各轮次酒质量各有香型、风味及口感特点，会分开贮存，3年后进行盘勾。盘勾后再贮存1年，经微调后方可出厂。

酱酒的7次取酒中，不同轮次的酒，也区分了其价格。3/4/5轮次的酒是大曲酱香工艺中的灵魂，又称之为大回沙。其特点是酒香浓郁、酒味醇厚、酒体丰满。

第6轮次的酒，称之为小回沙。醇和、糊香好、味长。

第7轮次的酒，称之为追糟酒。醇和、有糊香、略微苦、糟味明显。

哪怕都是大曲酱香工艺的酱酒，也会因为不同的取酒轮次，产生不同的价格。不过优质酱酒都是用不同轮次的酒勾调而成的。

大曲酱香酒按照香型主要分三个类型：酱香，酱香突出、丰满、醇厚、回味悠长。窖底香，窖香浓郁、醇和、味干净。醇甜，酱香明显、醇和、味甜、干净。

碎沙是指用100%的碾碎的高粱进行酿酒。可以理解为酱香白酒的速成工艺。

相对于传统的大曲酱香酒一年的酿造周期，碎沙酒的周期则要短得多，而且出酒率还要高很多。

因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”，也不用经过多次高温发酵，通常2-3次就可以把酒取完。

翻沙是用大曲酱香工艺最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造出酒。

这种工艺的周期更短，酿出的白酒，带有一点点大曲酱香酒的口感和香味，但是经不起推敲和品鉴。

窜沙是用大曲酱香酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒。

可以理解为，食用酒精在大曲酱香酒的酒糟里洗个澡，身上沾了一些大曲酱香酒的味道。

窜沙本质上是酒精酒，却“伪装”成粮食酒。